IKEJIME Kako chef Tvrtko Šakota koristi drevnu japansku tehniku za maksimalnu iskoristivost ribe

Na dan kad je Stožer ukinuo zabranu rada u salama restorana, za stolom u NAV-u gledali smo u tanku iglu s ružičastom drškom u rukama chefa Tvrtka Šakote. “Ovo je važan korak u razvoju NAV-a,” rekao je Šakota savijajući cjevčicu oko igle. 

Otkad je prije dvije godine otvorio NAV na katu kuće u veži zagrebačke Masarykove ulice, Šakota s malim timom kuhara razvija jedan jedini koncept: restoran koji će na ekološki, financijski i svaki drugi način biti potpuno održiv i pokazivati najbolje što se u Hrvatskoj u datom trenutku može jesti.

NAV je minijaturan restoran, kapacitet rijetko prelazi 18 mjesta. Ali Šakotina ambicija zahtijeva monumentalan zahvat. Na sceni na kojoj se i konvencionalni restorani pate s lošom nabavom, radnom snagom i profitabilnošću, razvijati model koji i na najjačim tržištima slijede tek rijetki, čini se ekscentrično. No, kad dođete u NAV, sve što dolazi na stol upravo je suprotno; sve je logično, razumno i opravdano. 

“Sve što radimo u NAV-u mora biti na istoj razini održivosti i kvalitete, prema vrijednostima koje slijedimo i osobno. Tu me ne zanima nikakav kompromis,” kaže Šakota. U NAV, objašnjava, svaki sastojak, od aromatičnih trava do bifteka i ribe, ulazi prema istom kriteriju sljedivosti, kvalitete i održivosti. I to nas vraća na iglu s početka priče. Na ikejime.

Ikejime može zvučati kao još jedna restoranska mistifikacija, ali riječ je o prastaroj tehnici koja se iz Japana proširila svijetom i zadnjih se godina sve više koristi.  Ikejime je japanska sprava koju ribari i chefovi koriste kako bi ribu ubili što bezbolnije i očuvali najbolju moguću kvalitetu mesa. Vjeruje se da je ikejime tehnika razvijena u Japanu prije 350 godina, tijekom Edo perioda, kada je razvijeni sushi kakav danas poznajemo.

Da bi se shvatilo zašto je ikejime preživjela tolike godine i zašto upravo doživljava preporod daleko izvan Japana, potrebno je malo zagrepsti u biologiju. 

Riba, kao i čovjek, energiju dobiva iz adenozin trifosfata (ATP), glavnog skladišta energije u stanicama. Da bi se energija oslobodila u tijelu, ATP se hidrolizom mora razdvojiti, što ga  iscrpljuje pretvarajući ga u druge oblike s puno manjom potencijalnom energijom. Kad se ATP prebrzo iscrpi, pH faktor u mišićima pada. Za nas to znači koje ponavljanje manje u teretani i zajamčenu upalu mišića. U ribolovu, kada se riba nakon što je izvade iz more grčevito trza i guši, iscrpljivanje ATP-a zakiseljava meso i riba postaje podložna brzom kvarenju, gubi na kvaliteti i dobiva tipičan nepoželjni “riblji” miris. 

Najefikasniji poznati način da se ovaj proces spriječi jest da se izbjegne agonija ribe i što više odgodi rigor mortis (kod nekih riba može se odgoditi i 24 sata). To se postiže ikejima tehnikom. 

Ikejime tehnika prekida život ribe momentalno jer, jako pojednostavljeno, brzo i bezbolno gasi nervni sustav i omogućava da se riba potpuno otkrvi. Rezultat su puno veća kvaliteta, čist okus, čvrsta tekstura, riba koja miriše na more i traje nekoliko puta dulje od ribe iz konvencionalnog ribolova. 

Odležavanjem ribe ubijene na ovaj način u mesu će se razvijati umami, a ne nepoželjni spojevi. Na kombinaciji ikejime i odležavanja ribe (najčešće u riži) temelji se cijela tradicija sushija u Japanu. Svaka riba može se ubiti ikejime tehnikom, uz dobro poznavanje anatomije, iskustvo i preciznost. 

Problem s ribom jest da je njena prosječna iskoristivost u restoranima oko 50 posto, uglavnom se koriste filei. Da bi naša konzumacija ribe bila održiva, iskoristivost bi trebala biti barem 90 posto. To ne znači samo korištenje svih dijelova ribe, već i manje količine, a da bi nas manje količine zadovoljile, riba mora biti kvalitenija i hranjivija. Japanci odavno znaju kako to postići. Iz najboljih omakase restorana nakon dvadesetak malih sushija izlazite sretni i prejedeni za iduća dva dana. Pitanje ostatka svijeta je kako taj pristup primijeniti šire.  

“Ikejime je karika koja nam je nedostajala u postizanju tih 90 posto iskoristivosti ribe. Sa sistemom koji sada uspostavljamo s ribom ćemo postići isti stupanj održivosti koji imamo s povrćem, ” kaže Šakota. Ikejime je, kaže, bila karika koja im je nedostajala da zatvore krug održivosti kad je riječ o ribi. Taj se krug sastoji od tradicije, kontrole kvalitete od uzgoja do serviranja, načina ubijanja i tehnika koje omogućavaju maksimalnu iskoristivost.

“Sistem smo već uspostavili s gračanskom pastrvom u suradnji s Viribusovim ribnjakom pod Sljemenom, a upravo ga razvijamo s morskom ribom,” kaže Šakota. Veći dio lockdowna Šakota je proveo na moru, istražujući najbolje načine primjene ikejime na jadranskim ribama. Tehniku je učio i usavršavao sam Japanci ikejime odavno koriste na Jadranu, na brodovima na koje ukrcavaju tunu iz hrvatskih uzgajališta. Ali tehniku ne dijele s lokalnim ribarima. Ikejime  tehnikom, kažu u NAV-u, može se ubiti svaka riba, uz dobro poznavanje vrste, iskustvo i preciznost. Igla koju koriste dolazi iz ljubljanskog Oštrog ruba Luke Grmovšeka, najvažnijeg mjesta za vrhunske japanske noževe i pribor u našem dijelu Europe. Oštar rub već neko vrijeme prodaje ikejime igle, ali ih gotovo nitko ne traži.  

“Riba ubijena na ovaj način dva tjedna ostaje svježa. Jedan dio odležavamo, a preostale dijelove koristimo za pripravke koje koristimo u kuhanju,” objašnjava Šakota. Dodatnu kontrolu nad procesom uspostavili su smanjenjem broja mjesta u sali, sada primaju 13 gostiju po seatingu, i uvođenjem samo jednog menija.  

Kako ta filozofija izgleda u praksi, vidjeli smo kroz tri jela od graanske pastrve, različitih tekstura, stupnjeva dimljenosti i karaktera. Delikatni okus dima u pastrvi posluženoj s biodinamičkim osmoredcem, starom sortom kukuruza koja je nekad dominirala u Hrvatskoj, fantastično su rezale arome emulzije od četiri godine odležavanog viškog limuna i kiselina domaćeg ruja. Mekoći pastrve Šakota je suprotstavio jako čvrsta, bijela, čista zrna kukuruza bez ovojnice i endosperme, obrađena tradicionalnom meksičkom tehnikom alkalizacije u pepelu (nikstamaliziranje).

Mousse od pastrvine jetre i očiju jedna je od najukusnijih ribljih krema koje smo ikad probali, slasnog i dubokog okusa u kojemu gotovo da ničeg tipično ribljeg. Poslužen na milimetarski tankoj hrskavoj ribljoj koži s graškom šećercem, kiselim žbunom i tri godine odležanim čilijem, ovaj je mousse gotovo comfort food. Najmoćnije jelo od pastrve, jako dimljene ribe gotovo kremaste teksture u čvrstoj rolici od sjevernomorskih algi, izrazito nas je podsjetilo na klasični sushi s jeguljom, samo što je Šakotina pastrva, s majonezom do čilija i rotkvicama ukiseljenima u octu od koštica šljive, bila nježna i elegantna, s puno slojevitih okusa koji se nadograđuju sa svakim zalogajem. 

Na kraju smo probali vjerojatno najpoetičniji okus koje je NAV ikad izbacio, ječam stare plešivičke sorte koji Šakota u humidoru od cedra fermentira kojijem. Ječam ovakvom fermentacijom dobiva doslovno eterične kvalitete, bijele cvjetne note koje podsjećaju na fini sake, mekoću bez gubitka čvrstoće i bez sluzavosti kuhanog ječma.

NAV je vrlo neformalan restoran gotovo kućne atmosfere. Ali nije mjesto za neobavezno jedenje. Svaki tanjur koji stigne na stol zasebni je statement. Svaki element na tanjuru ima razlog, pokriće i vezu sa svim ostalim elementima na aktualnom meniju i svima prethodnima. 

Postpandemijsko otvaranje zagrebačkog NAV-a, za Šakotu i njegov tim nije samo povratak u biznis već i važan korak prema ispunjavanju svrhe restorana. Nije tu riječ o pukom idealizmu. Restorani poput NAV-a ne ovise o tržištu. Oni ovise o unutarnjoj logici i sistemu puno širem od tretmana namirnica. “Za nas održivi sistem znači da ljudi to što nudimo mogu platiti, da kuhamo dovoljno novih stvari da gostima ne bude dosadno ako dolaze češće, i da znaju da će kod nas uvijek dobiti najbolje što trenutno postoji u našoj okolici. Čak i kapacitet NAV-a odgovara postotku publike koja jede na ovaj način i želi iskustvo kakvo nudimo. A intenzitet je veliki dio tog iskustva, ” kaže Šakota. 

Koncept NAV-a Šakota definira kao “osobni fine dining”. Zasebni eko sistem koji seli sa chefom. “Ako ja ne kuham, restoran ne radi,” kaže. Kuhanje je za njega vrlo osobna stvar, i kad se jede doma i vani.  “Naš konačni cilj je ostanemo ovdje, da ustrajemo i da živimo s restoranom. Da sve što radimo u NAV-u bude integralni dio našeg života.” Riječ je o procesu s mnogo složenih faza, u kojima je će se ova nova vjerojatno pokazati jednom od najvažnijih. 

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.