Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Dino Galvagno najvažniji je hrvatski chef u 21. stoljeću, uz Rudolfa Štefana. Jeffrey Vella i Tvrtko Šakota u idućih će se par godina sasvim sigurno pridružiti Štefanu i Galvagnu. Tu su još Skoko, Bogdan, Kroflin, Srdoč, Korak, Horvat, Grgić i Đekić. Zirojević dolazi iz sasvim drukčijeg konteksta, ali zna biti jednako impresivan. Vežnaver, Gaši, Kočiš i Vokal, kao i Matija Bregeš, nisu daleko. No, ono što fascinira kod Dina Galvagna jest njegova sposobnost izvrsnosti u svim mogućim kontekstima.
Ovdje nema smisla dodatno elaborirati kako je Galvagno prvi hrvatski chef koji je dosljedno primjenjivao načela sezonskog, lokalnog i održivog: to smo već stoput napisali. Međutim, itekako je smisleno konstatirati da se Dino Galvagno danas u okruženju neke vrate luksuzne konobe bavi briljantnom, vrlo modernom visokom kuhinjom.
Dino Galvagno poslije sedmogodišnje pauze napokon kuha u ozbiljnom restoranu, u Lucianu u San Canzianu, uvjerljivo najluksuznijem i najboljem istarskom hotelu. Galvagno se u San Canzianu pretvara da kuha u malo modernijoj istarskoj konobi, ali zapravo pokušava kreirati istarsku Nomu.
Ide mu jako dobro. Uzmimo za primjer jelo od rakovice s kremom od rakovice i medvjeđeg luka i vrlo intenzivnim zelenim, vjerojatno samoniklim biljem. Zaista je rijetkost pronaći toliko ekspresivno i istodobno skladno jelo s tako autentičnim okusima. Galvagnova rakovica vrijedi dvije Michelinove zvjezdice.
Isto vrijedi i za minuciozno nasjeckanu salatu od bljušta s misom od borlotti graha i mariniranom kruškom. Buzara od kirnje s dagnjama bila je gotovo
jednako senzacionalna, a ni dušena jareća špaleta s cappellettima od graška nije zaostajala.
Na prvi pogled, Dino Galvagno bavi se reinterpretacijama istarske tradicijske kuhinje. U stvarnosti, Galvagno upravo skicira nacrte za novu istarsku kuhinju. I to radi s puno iskrene strasti prema hrani.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
