Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Naša jučerašnja recenzija Mana u Gliptoteci privukla je veliku pozornost čitatelja, o čemu svjedoči i više od 160 komentara. Naravno, većina se reakcija bavila cijenom.
Savršeno je jasno da su takve cijene u hrvatskim uvjetima socijalno neprihvatljive i da mogu iritirati dio građana, koji će reći da jedan ručak ne smije koštati kao jedna penzija ili kao pola manje plaće, ili kao četvrtina prosječne plaće.
Problem je, međutim, u tome što fine dining kao restoranski žanr načelno ne može biti puno jeftiniji. Cijene u Manu vrlo su slične cijenama u Noelu, Zinfandel’su ili Navu. Cijene fine dininga na moru, osobito na jugu, znaju biti i puno više.
Cijene fine dininga u zapadnoj Europi uglavnom su puno više od Hrvatskih, s iznimkom Katalonije gdje su restorani visoke kuhinje gotovo smiješno jeftini s obzirom na kvalitetu. No, već su u Baskiji skuplji, a u Engleskoj i Francuskoj, kao i u velikim gradovima sjeverne Italije znatno skuplji.
Zašto fine dining ne može biti jeftin? Zbog četiri glavna operativna razloga (ovdje ne računamo početne troškove uređenja interijera, kuhinje, kao ni troškove najamnine koji su najčešće jako veliki).
Prvi je razlog food cost. Mi smo jučer ručali plavu tunu, škampe, divljeg brancina, jelenji file; radi se, uglavnom, o veoma skupim sastojcima, koji su još obogaćeni nizom detalja. Pojedini tanjuri sadržavali su po desetak elemenata.
Drugo, fine dining traži puno ljudi u kuhinji ili vrlo dugačko radno vrijeme malog broja zaposlenih: kuhari u fine diningu ne mogu biti na maloj plaći jer su oni kompetentni profesionalci. Glavni chef mora biti na vrlo dobroj plaći.
Treće, fine dining zahtijeva vrhunski, visoko kompetentan servis, uključujući sommeliera a često i barmena, što također košta. Četvrto, fine dining zahtijeva vrhunske čaše, pribor za jelo i posuđe.
Dobre čaše počinju s petnaestak eura po komadu, a gornja je granica cijena puno viša. Restoran mora stalno obnavljati kolekciju čaša, jer se one lako razbijaju.
Posebno ambiciozni restorani investiraju vrlo mnogo novca u dizajnerski beštek i posuđe što znači da jedan nož za jelo može koštati parsto eura. Uz takvu strukturu troškova, čemu treba dodati i visoke iznose za vina koja često dugo neprodana stoje u podrumu, jasno je da fine dining restorani ne mogu imati bitnije niže cijene nego danas, žele li zadržati kvalitetu.
Jasno je, također, da u Hrvatskoj nema mnogo gostiju koji mogu plaćati takve cijene pa se, barem u Zagrebu, skoro svi gosti fine dining restorana praktički međusobno poznaju.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
