Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Pet godina će nam trebati da se financijski oporavimo od pandemije,” rekao je chef Nome Rene Redzepi na panelu Green Minds Think Alike koji je vodio Andrea Petrini. Danska je u srijedu otvorila restorane, kafiće i muzeje, jer su brojke stabilizirane i u državi je uvedena nacionalna covid putovnica. Građani su oduševljeni, ali za restorane povratak je još jedan u nizu izazova s kojima se suočavaju zadnjih godinu dana.
Rene Redzepi Nomu nije otvorio 21. travnja. Čekat će 1. lipnja, jer mu je većina zaposlenika otišla kući i trebat će vremena da se iz raznih dijelova svijeta vrate u Kopenhagen. Drugi razlog je način otvorenja. Redzepi kaže da su restorani osim financijske štete tijekom pandemije pretrpjeli i jedan nevidljivi udarac, uvelike su izgubili kontakt s publikom. Zato je Nomu odlučio otvoriti na poseban način.
Kao što smo pisali, prvi dan otvorenja Noma će biti u potpunosti rezervirana za junake iz Danske koji su “tijekom protekle godine činili razliku u svojoj zajednici, velikoj ili maloj”. Nakon toga će ugostiti sto heroja iz cijeloga svijeta, koji će moći uživati u večeri u Nomi čim budu mogli putovati (odabrani kandidati bit će pozvani na večeru s jednom osobom u pratnji). Sve goste nominirat će publika.
“Prvo smo zvali bolnice kako bismo pozvali liječnike, ali rekli su nam da to nije moguće zbog danskih propisa protiv primanja mita. Liječnici ne smiju prihvatiti nikakav poklon. Onda smo pozvali goste da nominiraju nekoga tko je tijekom pandemije činio razliku u zajednici. To može biti liječnik, medicinska sestra, netko tko je nosio hranu ljudima u samoizolaciji. Dobili smo 3500 nominacija. Moji ljudi su plakali dok su čitali obrazloženja, neke priče ti zaista slome srce. Želimo zahvaliti tim ljudima i prirediti im nešto posebno, jer i oni su za nas učinili nešto posebno,” rekao je Redzepi.
Najzanimljiviji dio Redzepijeva izlaganja, međutim, tiče se nečeg drugog. Mentalnog zdravlja. Redzepi je rekao kako je prvi lockdown još i dobro podnio. “Država nam je pokrila 80 posto troškova i zahvalan sam na tome, nismo nikome morali dati otkaz. Ali preostalih 20 posto i dalje nam je rupa. Idućih pet godina morat ćemo krvavo raditi da je začepimo.”
Nakon iskustva drugog lockdowna, kaže chef, ima potpuno drugi pogled nat o. “Drugi lockdown pogodio me puno gore nego prvi. Iamo sam nekoliko gadnih tjedana, nisam se mogao prepoznati. Znam da je većina mog tima prolazila kroz slične snažne reakcije i svi smo se pitali kuda ovo sve vodi.” Redzepi kaže da mu se tijekom dugog lockdowna vratio problem s anksioznošću.
“Bila je to neka druga vrsta anksioznosti, to mi je bilo novo. Nisam je imao tijekom prvog lockdowna ali u drugom sam se itekako morao baviti njome.” Da bise održao, kaže, savki je dan išao u restoran i radio na novom meniju kao da će se restoran otvoriti savki dan. “Zbog toga smo počeli i redovno hodati i napravili grupu za planinarenje. Napravili smo i grupu za plivanje, skakali u ledenu rijeku, išli su saunu. Čitao sam masu knjiga da održim bistar um i ostanem pri sebi.”
Redzepi predviđa da će Noma, kao i mnogi restorani, niz godina osjećati financijske posljedice pandemije. Zbog iskustva s utjecajem lockdowna na njegovo mentalno stanje i zbog ekonomske realnosti, kaže Redzepi, u prvi je plan stavio zdravlje. “Šta ti vrijedi novac ako nisi stabilan. Radije ću biti emotivno stabilan i raditi kao konj idućih pet godina da se oporavimo nego biti onakav kao u drugom lockdownu.”
Prvi Nomin meni za otvorenje nikad neće biti poslužen, jer s 1. lipnjem restoran ulazi u novu sezonu. Ljetni meni neće kao obično biti vegetarijanski, jer očekuju uglavnom lokalne goste koji imaju drugačije zahtjeve. Vjeruju da neće imati dovoljno međunarodne publike da restoran cijelu sezonu napune s vegetarijanskim menijem.
“Na meniju će biti malo ribe i morskih plodova, ali fokus je na namirnice koje će u tom trenutku biti u najboljoj formi,” rekao je Redzepi. Evo kako predstavlja prvi meni nakon otvorenja. “Taj meni je kulminacija svih naših frustracija proteklih mjeseci, naših iskušenja i trauma. Ali i svih dobrih trenutaka, poput skanja u ledenu rijeku, planinarenja i maratona. Sve će biti koncentrirano u tih 15, 16, 17 zalogaja, “ rekao je Redzepi.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
