Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Divider Text

BIVŠI INSPEKTOR Kaos s preporukama, izmišljene nagrade i street food štete Michelinu. Bitne su samo zvjezdice

michelin-2019

Chris Watson, devedesetih je bio Michelinov inspektor za Veliku Britaniju i Europu. Danas živi u Bangkoku i radi kao konzultant i gastro novinar. Nedavno je portalu Luxeat dao intervju o svom stažu u Michelinu. Watson nije prvi inspektor koji je otkrio manje poznate činjenice o radu najprestižnijeg restoranskog vodiča, ali je jedan od rijetkih koji je govorio pod punim imenom i prezimenom, i koji je govorio ovako otvoreno i pametno. Prenosimo najbolje dijelove intervjua.  

O procesu regrutiranja inspektora

To je iscrpljujući proces koji počinje testom s oko 150 do 200 pitanja o hrani na koja odgovore morate napisati u sat i pol. Slijedi intervju sa zamjenikom glavnog urednika Michelina o raznim drugim stvarima, i konačni blagoslov, ručak s glavnim urednikom. Mi smo išli u La Tante Claire (londonski restoran s tri zvjezdice chefa Pierrea Koffmanna, kod kojega je među ostalima učio Marco Pierre White, tada je imao dvije zvjezdice). Glavni urednik vas tijekom ručka cijelo vrijeme ispituje. Bilo je teško ali prošao sam.

O plaći

Nećete se obogatiti kao Michelinov inspektor. Dobit ćete iskustvo i kvalitetu života. Prosječan staž inspektora je pet godina, malotko ostane dulje. Status možete temeljiti samo na stažu. Dođete kao inspektor, odete kao inspektor. Ali kroz recenzije i restorane koje posjećujete stječete iskustvo, pa dobivate bolje restorane i sudjelujete u složenijim odlukama. Ostao sam četiri i pol godine, nakon toga ste praktički gotovi.

O životu inspektora

Puno se radi. Slobodnih vikenda baš i nema. Dva tjedna mjesečno ste na putu. Idete li, recimo, u Irsku, to je putovanje od tri tjedna. Tri tjedna samoće i restorana sa samo jednim mogućim vedrijim momentom, kad vam se negdje na sredini puta drugi inspektor pridruži u recenziranju za zvjezdicu. Inače, najčešće sam jeo sam, za doručak, ručak i večeru.

O prednostima posla

Imate puno mogućnosti, putujete, odsjedate u malim lokalnim hotelima koji su prije dvadeset godina koštali 150 do 200 funti za noć, danas su 500 do 600 funti. Troškove smještaja pokrivao nam je American Express. Moji su troškovi iznosili oko tri tisuće funti mjesečno, a plaća mi je bila 700 funti. Živite u drugom svijetu, to je divno iskustvo.

Confessions of a Michelin Inspector Chris Watson by Luxeat

Gaining a Michelin star, or three, isn’t simply a mark of excellence, it means your restaurant status goes automatically from a great choice to a must. We had the great pleasure to speak to Chris Watson, ex-Michelin Guide inspector, about the complexity of this rating system, the weight of allocating stars, what it takes to get the highly-coveted three star rating at the oldest European hotel and restaurant reference guide.

O restoranima

Nisu svi restorani koje obilazite genijalni. Puno je dobrih restorana bez zvjezdica u koje biste rado otišli. Mislim da ljudi ne razumiju da inspektori od deset restorana tjedno koje posjete, ako imaju sreće završe u jednom restoranu sa zvjezdicom ili u kandidatu za zvjezdicu. Ostalo je beskrajan, iscrpljujući niz osrednjih ručkova i večera. Bude i čudnih situacija, recimo odradite cijelu regiju i na kraju shvatite da morate posjetiti još jedan restoran na koji niste računali. Pa morate jednu večeru odraditi u šest popodne a drugu u osam navečer. To znači ručak, večera pa večera. To mi se dogodilo nekoliko puta. Morate paziti kako jedete, pojedete pola deserta, jedete razumno. Te uzastopne večere nisu bile u restoranima sa zvjezdicama, obično se to dogodi s posve običnim restoranima.

O profesionalnom jedenju u restoranima

Puno je to hrane. Naravno, kad ste mlađi ne osjetite to pretjerano. Ali sjećam se starijih inspektora, mojih mentora. Prvih šest mjeseci ne smijete sami recenzirati restorane, uvijek s vama idu dva ili tri iskusnija inspektora. Kolege stariji od 35 godina teško su održavali tjelesnu težinu. Tada nisu bila ni tako stroga pravila o alkoholu u vožnji. Najčešće bismo popili svaki pola boce vina uz večeru, i ako smo idući dan recenzirali neki seksi restoran za ručak, sve bismo ponovili.

O kriterijima ocjenjivanja

Michelin sve više naglašava da zvjezdice odražavaju kuhanje a ne servis. Najvažnije je što je na tanjuru. Zato i imate pubove s jednom ili dvije zvjezdice. Danas, kao i prije dvadeset godina, pravilo je da će chefovi koji već imaju zvjezdice ili dobre plasmane na World’s 50 Best raditi u restoranima velikog kalibra. Kad idete u novi takav restoran, normalno da već znate tko kuha, odakle je chef, da ste pripremljeni. Ali i dalje je najvažnije što je na tanjuru. Trendovi dolaze i prolaze, restorani mogu bili klasični pa postati moderni, kao Blumenthalov. Kad sam upoznao Hestona Fat Duck je bio pub sa steakovima i krumpirićima, tek je kasnije otišao u drugom smjeru s modernim tehnikama.

Restoran sa zvjezdicom od restorana bez zvjezdice razlikuje se prvenstveno po tretmanu namirnica, one moraju biti sezonske. Nije riječ o održivosti, to je druga tema, važno je kuhati s najboljim lokalnim sezonskim namirnicama koje se mogu nabaviti. Lokalno pritom nije jednoznačan pojam. Londonski restoran će, naravno, koristiti škotske škampe. U pseudo-francuskom restoranu u Londonu bit će neprimjereno kuhati s japanskom ribom, ali u japanskom restoranu u Londonu baš očekujete japansku ribu. Michelinov vodič s godinama se jako otvorio europskom kuhanju i vrednovanju najbolje indijske, tajlandske, kineske, japanske hrane. Prije dvadeset godina sve je to bilo puno ograničenije.

Što restoran treba da bi dobio jednu, dvije i tri zvjezdice

Za jednu zvjezdicu, restoran mora kuhati vrlo pažljivo i precizno, s lokalnim namirnicama, pomno prezentirati jela i sve mora pratiti kvalitetan servis. Dvije zvjezdice su korak više, tražite više kompleksnosti u jelima. Ponekad tražite nekoliko rjeđih i zahtjevnijih sastojaka i tehnika, nešto strahovito kompleksno što izgleda posve jednostavno. Tražite stil i balans, kompleksnije umake. Ništa nije uklesano u kamenu. Ali kad odete na večeru, jela koja vam serviraju u restoranu s dvije zvjezdice moraju izazivati wow reakciju. U restoranu s jednom zvjezdicom to ne mora biti tako. Kad probate umak u restoranu s jednom zvjezdicom tražite dubinu i preciznost, bogatstvo okusa, umami. U umaku s dvije zvjezdice tražite još i slojevitost, želite osjetiti različite komponente, dug i moćan aftertaste koji umak s jednom zvjezdicom ne mora imati. Ukratko, tražite kompleksnija jela. Gost će lako raspoznati restoran s jednom i dvije zvjezdice. Dvije zvjezdice su iskustvo više razine, s kompliciranijim, dubljim okusima, ključna razlika je u kuhanju.

Tri zvjezdice…još puno putujem i redovno jedem u restoranima s dvije i tri zvjezdice. Po meni, tri zvjezdice ponajprije su znak konzistentnosti. Naravno, jednostavni pub nikad neće dobiti tri zvjezdice. One su rezervirane za visoku klasu, za Crillon, Tour d’Argent, Bocusea, Hotel de Paris…ali u novom vodiču za Francusku tri zvjezdice ima i Alexandre Mazzia, uvijek ima izuzetaka. Vodič se stalno razvija, imamo veganske restorane sa zvjezdicom, nagradu za održivost, zelenu zvjezdicu. Svaki ozbiljan restoran danas nudi i vegetarijanski meni. Nekad su vegetarijanci bili sretni da mogu dobiti omlet. Svijet se mijenja i vodič se mora prilagođavati. Kao što sam rekao, razlika između restorana s dvije i tri zvjezdice po meni je u konzistentnosti. Većina restorana s tri zvjezdice ne mijenja previše u menijima. Ali ti su restorani besprijekorni, bez ijedne greške. Posve besprijekorni svaki božji dan.

O evoluciji Michelinova vodiča

Bio sam inspektor u devedesetima, kad su Pierre Koffmann i Joel Robuchon još imali tri zvjezdice. Vodič ulaže izuzetan napor da bi očuvao relevantnost. Mislim da su shvatili da velike palače, a većina ih je koncentrirana u Francuskoj, možda i nisu zadržale standarde ili su standardi toliko narasli da neki od tih restorana više ne zaslužuju tri zvjezdice. Michelin jako pazi kad skida treću zvjezdicu, da bi izbjegao moguće tragične posljedice (samoubojstva chefova, javni skandali). Najčešće se čeka smjena generacija. Pričekali bi da otac prepusti restoran kćeri ili sinu, pa skoristili priliku da skinu treću zvjezdicu. Opravdano je očekivati da se nova generacija sama dokaže. Jedan od težih primjera bio je Bocuse. Bilo je tužno, ali promjena je bila nužna. No, mislim da klasici imaju svoje mjesto na sceni, da još trebamo starinske restorane i tradicionalne recepte koji se ne mijenjaju. L’Ambroisie desetljećima brani svoje zvjezdice, zar ne? Bio sam tamo prije lockdowna i bilo je genijalno, iako su im već bili skinuli treću zvjezdicu. Tamo sam jeo neka od najboljih jela u svom životu.

Znakovita anegdota s Troigrosima i Bocuseom

Radio sam promociju nekim chefovima u singapurskom Relais et Chateauxu. U baru sam sreo oca i sina Troigros, čavrljali smo i pitali su me neke stvari kao bivšeg Michelinova inspektora. Recimo, koje mi je najbolje jelo koje sam ikad recenzirao. Dok sam im detaljno opisivao jedno Bocuseovo jelo, netko me potapšao po ramenu. Paul Bocuse stajao je iza mene i čuo sve što sam pričao. Slavio je 60. ili 70. rođendan i pozvao me da se pridružim njegovoj obitelji na večeri. Sačuvao sam tu sliku, ja s Troisgrosima, Bocuseom i njegovom suprugom.

O novim restoranima

Kad idem u London, pokušavam ići samo u novije restorane, obožavam Claudea Bosija i Core. Ali moj omiljeni restoran u Engleskoj je Waterside Inn u Brayu, još imaju tri zvjezdice. Je li to danas avangardna inovativna kuhinja? Nije, ali za mene je to iskustvo svjetske klase, sa savršeno izvedenim klasičnim receptima, ležernim ali vrhunskim servisom i doživljaj koji ostaje u sjećanju.

O relevantnosti Michelinova vodiča

Iako chefovi vraćaju zvjezdice, Michelin je danas jednako cijenjen kao i uvijek. Bez obzira na takve, po mom sudu predramatične istupe, 99,99 posto chefova i dalje sanja o zvjezdicama. Zvjezdice su priznanje nespornog talenta chefa i cijelog njegova tima. Zvjezdice pune restorane. Onoga trena kad dobijete zvjezdicu knjiga rezervacija napuni se za nekoliko tjedana ili mjeseci unaprijed. Ne mislim da industrija ne želi zvjezdice. Ali činjenica je da gosti danas kroz različite medijske forme dobivaju puno više informacija i sugestija nego prije dvadeset godina.

O budućnosti Michelina

Mislim da Michelin svoju relevantnost mora štititi fokusom na klasični sistem zvjezdica. Michelin je postao važan zbog kombinacije samozatajnosti i beskompromisne objektivnosti. To ne bi smjeli razvodnjavati raznim nagradama i novim zvjezdicama. Bilo bi važnije da riješe konfuziju s preporukama i Bib Gourmandom u raznim zemljama, dodjela tih oznaka mora biti jasna i transparentna.

Onda, street food. Jedan štand kod nas u Bangkoku dobio je zvjezdicu. Jesu li njegova jela zaista mjerilo kvalitete, dovoljno dobra za zvjezdicu? Nisam uvjeren. Da bi se prilagodio publici Michelin je uveo nagradu koja je trebala biti nešto nadomak zvjezdici, ali to ne rješava glavni problem. A to je da je Michelin uvijek snimka trenutka. Meni je lako, mogu sam ocijeniti kakav je restoran. Ali gostima se dogodi na temelju ocjene u Michelinu rezerviraju restoran s dvije zvjezdice, odu razočarani jer nisu dobili iskustvo dvije zvjezdice, da bi u idućem izdanju vodiča vidjeli da je kad su oni bili na večeri Michelin već bio skinuo zvjezdicu tom restoranu. Isti je problem i s World’s 50 Best. Ne znam kako možete realno klasificirati sto restorana u cijelom svijetu. To je nemoguće. Zvjezdice su jedino što je važno u Michelinu i uvijek će biti tako.

I na kraju, što čini dobrog Michelinova inspektora

Broj jela koja ste pojeli, to je sve. Samo vas iskustvo redovnog jedenja u Michelinovim restoranima može osposobiti da školovano pričate o hrani. To je vrsta znanja kojom vladaju samo Michelinovi inspektori i ekstremno bogati ljudi. To su jedine dvije skupine koje jedan dan večeraju u elBulliju a drugi kod braće Roca. Odmah iza njih su restoranski kritičari, ljudi koji redovno jedu na vrlo različitim mjestima. Kad isključimo neizbježnu dramatičnost koju nameće forma novinskog članka, oni vrlo inteligentno pišu o hrani.

PODIJELI
Plava
Sve sto stvarno trebate znati o gastronomiji
Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.