Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Okus whiskyja može biti određen okruženjem i uvjetima godine u kojoj je proizveden, tvrdi se u novoj irsko-američkoj studiji. Istraživanje je provedeno u sklopu šireg istraživanja koncepta terroira u whiskyju, koji se odvija pod kapom irske Waterford destilerije. Cilj projekta je ustanoviti odražava li whisky terroir na načina koji to čine vrhunska vina.
Terroir je velika i kontroverzna tema u svijetu whiskyja. Dok jedni smatraju samorazumljivim da whisky odražava podneblje, tradicije, način proizvodnje, uzgoja i vrstu sirovine iz kraja u kojem nastaje (dovoljno je spomenuti očigledne specifičnost single maltova iz raznih dijelova Škotske), protivnici koncepta terroira kažu da se whisky zbog načina proizvodnje nikako ne može smatrati terroirskim proizvodom, jer konačni proizvod nije neposredno povezan s mjestom kao što su to grožđe i vino.
Za industriju whiskyja koncept terroira znači mnogo, svaki pandan grand cru vinogradima, apelacijama ili velikim berbama značajno bi povećao tržišnu vrijednost whiskyja. Nova studija pronašla je vezu između okusa irskog whiskyja i porijekla ječma od kojeg se on proizvodi.
Autori studije dokazali su da sorta, mjesto uzgoja i godina berbe ječma utječe na okus whiskyja. Do zaključka su došli analizom tek destiliranog single malta, prije odležavanja u bačvama, proizvedenog u laboratorijskim uvjetima. Istraživanje su proveli stručnjaci iz irskog Teagasc Centra za istraživanje hrane i Sveučilišta u Oregonu, a objavljeno je u časopisu Foods.
Analizirali su 32 uzorka destilata iz mikro batcheva destiliranih od dvije sorte ječma, Olympusa i Laureata. Ječam je uzgojen na dva mjesta, u Atthyju u okrugu Kildare i Bunclodyju u okrugu Wexford. Uzeli su ječam iz dvije berbe, 2017. i 2018.
U senzornoj analizi alkohol iz Athyja imao je note tostiranih badema, malta, keksa i uljasni finiš. Alkohol iz Bunclodyja bio je lakši, s više cvjetnih nota i voćnom svježinom. Koristeći plinsku olfaktometrijsku kromatografiju, izdvojili su najjače volatilne aromatske spojeve koji utječu na okus alkohola. Tako su, osim što su pronašli vezu terroira i whiskyja, utvrdili i koji točno spojevi whiskyju daju specifičan okus.
“Ova studija dokazuje da okusi ječma odražavaju mjesto na kojem je ječam uzgojen, što znači da, poput vina i konjaka, okus whiskyja određuje terroir,” rekao je direktor Waterforda mark Reynier. “Kritičari kažu da se u procesu proizvodnje whiskyja potpuno efekti terroira potpuno uništavaju i da nema znanstvenog dokaza da terroir whiskyja uopće postoji. Evo, sad imamo dokaz.”
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
