Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Paški Boškinac lani je dobio Michelinovu zvjezdicu i pobijedio u godišnjem izboru Kulta Plave Kamenice za Restoran godine. No, pretkraj prošle godine Boškinac je izgubio Matiju Bregeša, chefa koji je uz vlasnika Borisa Šuljića doveo Boškinac na tako visoku razinu. Gospodin Šuljić kao glavnog novog chefa angažirao je Marka Turkovića, dotadašnjeg sous chefa Hrvoja Kroflina u zagrebačkom avangardnom restoranu ManO2.
Marko Turković proveo je značajan dio karijere u velikim svjetskim kuhinjama, uključujući i Mirazurovu. Mirazur chefa Maura Colagreca trenutno je najbolji restoran na svijetu u izboru World’s 50 Best Restaurants.
Boškinac se ove godine otvorio tradicionalno rano, za Valentinovo, i tako barem malo obogatio hrvatsku gastronomsku scenu eutaniziranu lockdownom (Boškinac kao hotel smije posluživati svoje goste tijekom lockdowna). Evo što se nalazi na prva dva Turkovićeva menija za Boškinac.
Veliki degustacijski meni zove se Sjećanje i tradicija. Sastoji se od devet slijedova, ne računajući pozdrave iz kuhinje. Sjećanje i tradicija počinje sa škampom. Slijedi janjeći tartar, pa lignja, pa celer i tartuf, bakalar, odležana riba XO te kao glavno jelo janjeća plećka. Desert se zove rogač i prošek.
Boškinčev veliki degustacijski meni i dalje se, što je prirodno i pohvalno, temelji na lokalnim sastojcima, poput janjetine i škampa. Bakalar je, zapravo, jedini nehrvatski sastojak na cijelom meniju.
Zaintrigirala nas je odležana riba. Odležana riba postala je popularna prijen nekoliko godina, u pojedinim vrhunskim sushi restoranima u Americi. Zapravo, kanonizirana u razdoblju Edo koje je trajalo od početka 17. od sredine 19. stoljeća. U to se vrijeme riba u Japanu počela odležavati u listovima kombua, a termin edo sushi najčešće označava odležanu umjesto svježe ribe.
U Hrvatskoj se odležavanjem ribe počeo baviti Tvrtko Šakota prije otprilike godine. Uvrštenje odležane ribe na degustacijski jelovnik Boškinca svakako je hrabar i intrigantan potez.
Drugi, mali Boškinčev meni zove se Baština. Sastoji od četiri jela: ribe i mrkve, zimske verdure s paškim sirom, janjećih prsa i mišancije te mlijeka s baškotinom. I ovaj je meni vrlo lokalne i vrlo sezonske naravi, a svakako je pametno što Boškinac iz veliki degustacijski jelovnik nudi i manju, financijski široko prihvatljivu opciju. Detaljni izvještaj o okusima i teksturama Turkovićevih prvih menija za Boškinac objavit ćemo za desetak dana.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
