Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ne volimo zamrznutu hranu. Jako volimo one sasvim rijetke restorane koji rade bez zamrzivača. Veći dio svježe hrane značajno gubi u procesu zamrzavanja i odmrzavanja: ledeni makrokristali uništavaju tkivo bijele ribe, a puno voća i povrća pretvara se u bezokusnu vodenu kašu. To osobito vrijedi za voće i povrće koje sadrži 85 do 95 posto vode poput jagoda, malina, rajčica ili tikvica.
Pojedine vrste hrane, međutim, sasvim dobro podnose različite procedure zamrzavanja, osobito one gušće teksture s manjim udjelom vode, koje mogu funkcionirati i u ozbiljnijem gastronomskom kontekstu. Evo šest zamrznutih proizvoda koje povremeno ili redovito koristimo.
Ako je ispravno ubijena i otkrvljena i zatim zamrznuta na minimalno -50 stupnjeva (premda se preporučuju temperature od – 60 i niže) plava tuna zadržava sva organoleotička svojstva. Većina sushija i sashimija reže se i slaže od smrznute tune. No, vrhunska smrznuta tuna iz Jadrana (Pelagos, Kali tuna) ,ože koštati između 350 i 450 kuna za kilogram, što je dvostruko skuplje od najfinije bijele svježe ribe.
Dobra je vijest da i španjolska žuta tuna iz supermarketa, koja košta oko 120 kuna za kilogram, može biti veoma dobra. Još nešto jeftinija vijetnamska posve je bezokusna.
Lisnato tijesto nije jednostavno napraviti i malotko ga radi kod kuće. Smrznuto lisnato tijesto može se jako dobro ispeći i funkcionira kao fini hrskavi sastojak u velikom broju deserata
Malotko pokušava pripremati štrukle kod kuće. Ta sve rjeđa vještina zahtijeva cijeli kuhinjski stol za razvlačenje tijesta, s prilično neizvjesnim uspjehom. Štrukle vrlo dobro podnose zamrzavanje, o čemu svjedoči i višedesetljetna popularnost Esplanadinih smrznutih štrukli.
Mladi grašak sadrži oko 70 posto vode, dakle četvrtinu manje od rajčica. Pa je logično da se veoma dobro zamrzava. Smrznuti grašak ne smijete kuhati dulje od dvije ili Tri minute, jer se obavezno blanšira prije zamrzavanja.
Izrada kesten pirea kod kuće mukotrpan je i složen posao, u koji se upuštamo jednom ili dvaput godišnje. U supermarketima možete kupiti nekoliko vrsta podnošljivih kesten pirea, koje kasnije možete pojačavati alkoholom, tamnim čokoladama, šlagom ili voćem.
Veliki rakovi, i škampi i hlapovi, sasvim solidno podnose smrzavanje. Naravno, škampi iz zamrzivača ne bi se smjeli servirati cijeli na gradelama, a definitvno se ne trebaju jesti sirovi. Pogodni su za tempure i slične termičke obrade, kao i za rižoto i pastu. Od oklopa se može napraviti pristojan temeljac.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
