Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Barmena Marka Pećnika prije par tjedana zamolili smo da nam održi mali masterclass highball koktela, ali ne u nekom od popularnih zagrebačkih barova, nego kod nas doma. Nismo ni slutili da će Vlada uvesti lockdown. Htjeli smo naučiti kako u potpuno antibarskim uvjetima, u uskoj kuhinji ili za stolom, smiješati dobre koktele koji su brzo gotovi, jednostavni i možemo ih piti cijelu večer bez alkoholiziranja.
Marko se na vratima pojavio točno u dogovoreno vrijeme, s jednim ruksakom i malom kutijom. Dok smo prekopavali kuhinjske ormare u potrazi za highball čašama (imamo desetke čaša za vino i whisky, ostale su druga priča) kuhinjski pult zatrpale su boce pića, naranče, limete i limuni. Jedva je ostalo malo mjesta za dasku za rezanje. Marko je iz ruksaka izvadio žlicu, jigger i zavrnuo rukave:“Dajte mi samo jedan nož i možemo krenuti.”
Highball kokteli zvijezde su novog vala craft koktela. Bez shakera, bez kompliciranih tehnika, highball koktel miješa se u čaši u kojoj ga poslužujete, sa samo par sastojaka i većom količinom miksera, što ga čini osvježavajućim i lakšim za piće. Highball kokteli su mogu biti cool, čak i pomalo glamurozni (vidi Mad Men, Veliki Gatsby…) ali nikad nisu snobovski i predstavljaju demokratični, opušteniji odgovor na kompleksne elaborirane koktela koji su obilježili prvu fazu revivala craft barova. Na koncu, highball kokteli mogli bi biti idealan odgovor na pandemiju koja iz upravo mijenja sve, pa i način na koji pijemo, zahvalni podjednako za prebatched verzije i dostavu, kao i za amaterske pokušaje kućne miksologije.
Dok je rezao limun na tanke kolutove i razbijao blokove leda na velike kocke, Pećnika smo ispitivali o povijesti highball koktela. “Oko te povijest nema puno konsenzusa,” objasnio je. Ono što je sigurno jest da su highball kokteli najčešći oblik konzumiranja jakih alkoholnih pića, da su nazvani po highball čašama u kojima se poslužuju i da su najprodavaniji kokteli. Najpopularniji highball kokteli svih vremena su Scotch&Soda, nastala zahvaljujući izumu Johanna Jacoba Schweppea koji je 1783. prvi ukrotio CO2 u staklenoj bočici, i nepogrešivi Gin&Tonic.
Jedna od zanimljivih teorija o porijeklu nazivu highball da on dolazi s američkih željezničkih znakova iz 19. stoljeća. Ako je krug (ball) na signalizaciji bio podignut, vlak je mogao proći brzo, bez zaustavljanja. Prvi kokteli ovog tipa nastali su na ideji brzog života, kao pića koja se mogu brzo napraviti i brzo piti. Naziv je mogao doći i iz barova engleskih golf klubova iz 19. stoljeća, u kojima su članovi često naručivali “ball”, whiskey serviran u visokim čašama.
Unatoč imidžu ovog koktela, dobar highball nije uvijek jednostavno napraviti. Veliki Dave Woodrich u Esquireovu Priručniku za ugošćavanje iz 1949. preporučuje da se za highball koktele koriste visoke čaše, “po mogućnosti bezbojne, definitivno savršeno čiste, dovoljno uske da soda ne splasne prije vremena” i ispunjene s nekoliko kocki leda. “Na kraju dodajte piće, pa hladnu gaziranu vodu,” i najvažnije, “poštedite se žlice i spasite piće,”piše Woodrich, objašnjavajući da bi korištenje žlice moglo smanjiti količinu mjehurića, dok je sama karbonizacija “dovoljna da piće ispadne dobro bez miješanja.”
U Japanu, pak, highball kokteli postali su popularni kao pića uz jelo. Japanci vole piti žestoka pića uz hranu, a čisti whisky ili drugi destilati preteška su pratnja, pa su se highball kokteli pokazali kao idealno rješenje. U Japanu su highball kokteli postali popularni nakon Drugoga svjetskog rata, kad se zemlja počela oporavljati i ljudi su tražili jeftina pića. U Hrvatskoj, pak, highball kokteli zvjezdanu fazu proživljavaju upravo sada. Nova generacija barmena na mjestima poput Landsky bara u Zagrebu ili Teatru u Rijeci, na klasičnim highball koktelima pojačanima modernim tehnikama koje prodaju po prijateljskim cijenama, gradi poslovni model za budućnost hrvatske barske scene.
Hrvatska publika, posebno mlađa, entuzijastično je prihvatila highball koktele, što daje optimizam da će oni preživjeti i pandemiju, posebno kao kućni kokteli za pijenje u dvoje ili u manjim društvima. Marko Pećnik pokazao nam je šest efektnih highball koktela koji se rade na gotovo isti način, ali imaju potpuno različit karakter, mogu se piti u različito doba dana i večeri, ili cijeli dan, i toliko su jednostavno koncipirani da u njima praktički ništa ne možete zeznuti ni ako ste potpuni početnik u koktelima. Evo recepata.
Ovaj koktel inspiriran je Scotch&Sodom, proto highball koktelom. Najpoznatiji ljubitelj Scotch&Sode bio je Winston Churchill, koji ju je volio tek nešto manje od Pol Roger šampanjca. Ali to joj nije jedina kulturna referenca. Scotch&Soda jedno je od tri najzastupljenija pića u filmovima i romanima zadnjih sto godina. Tajna ovog koktela je u interakciji whiskyja i vode. Samo mali dodatak vode u whiskyju budi nekoliko stotina aroma koje inače ne bismo osjetili. Kad se u whisky doda gazirana voda, dobivamo i svježinu i teksturu. Ovaj koktel je pop verzija Scotch&Sode jer predviđa vodu s okusom limunske trave, a whisky je modernizirani Naked, blend više škotskih single maltova u kojem dominiraju Macallan i Highland Park, dodatno odležan u first fill bačvama od sherryja.
Ovaj koktel posveta je vjerojatno najjednostavnijem miješanom piću na svijetu, votka sodi poznatijoj kao Skinny Bitch. Nazvana po malom broju kalorija, Skinny Bitch je u ovoj varijanti obogaćena mikrokoličinom sirupa od bijele breskve i tonikom bez šećera. Guilt free koktel.
Kad radite Palomatic, zamislite Meksiko. Ne na Margarite koje ljeti ispijate po jadranskim klubovima, već upravo ovu kombinaciju; tekilu, crveni grejp, limetu, sol, agavin sirup. Čini se puno sastojaka za jednostavni kućni highball, ali naš gost je ovo smiješao za 15 sekundi, a nama je trebalo tridesetak. “Kod izbora tekile birajte onu od plave agave, potražite oznaku na deklaraciji,” upozorava Pećnik.
Rum i kokos, tropi u vašoj kući. “Svako prozirno piće preporodi se kad mu dodate tonik,” rekao je Pećnik točeći precizni mlaz Schweppesa preko ruma i leda, “kriška limete osvježit će koktel i smanjiti dojam slatkoće.” Brutal Blanco je jedan od dokaza da piće može biti više od sume njegovih sastojaka.
Nijedna lista highball koktela nije dosljedna bez Gin&Tonica. “Svako piće s mjehurićima, ne samo ovakvi klasici, trebalo bi posluživati u visokoj čaši,”kaže Pećnik. Black Twist je lakša ali vrlo ozbiljna verzija gin tonica idealna za popodne.
Na papiru, Dry Martini je gin s par kapi suhog vermuta. U stvarnosti, dobar Dry Martini je vrhunac miksologije. Vješt i kompetentan barmen s dva sastojka može napraviti čudo. Omjeri su ključni, ali bitni su i osjećaj i stil. 50/50 je hibrid martinija i gin tonica, piće koje ne podcjenjuje ljubitelje martinija, ali ga mirno možete ponuditi i gostima koji nisu koktelski puristi. Odaberite malo manje suhi vermut i prekrasni herbalni The Botanist u jednakim omjerima, dodajte tonik i par maslina i gotovo.
Ovaj sadržaj produciran je u suradnji s Coca-Cola HBC Hrvatska
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
