Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Pola hrvatskih burger barova i ne baš malo roštiljarni pa i ambicioznijih restorana, u svojim burgerima, pljeskavicama i ćevapima zapravo koristi već gotove proizvode iz velikih tvornica ili iz mesnica. Proizvodnja gotovih formata mljevenog mesa globalni je golemi biznis koji, međutim, isporučuje gastronomski uglavnom nezadovoljavajuće proizvode; što god da piše na njihovim deklaracijama, takvi proizvodi uglavnom ne nadmašuju kvalitetu bazičnog fast fooda.
Probali smo milijun unaprijed pripremljenih pljeskavica industrijskog ili “zanatskog” porijekla: neke su čak bile od wagyua, mnoge od black angusa, a najviše ih je, naravno, od manje skupog i manje razvikanog mesa. Sve su, međutim, osim dvije ili tri iznimke, dijelile istu značajku; gumastu teksturu i paštetastu strukturu, što je neizbježna posljedica višestrukog zamrzavanja, presitnog mljevenja i nemilosrdnog kalupiranja mesa. O višku začina i raznim aditivima da ne govorimo.
Nedavno smo kušali i jedan domaći industrijski burger s neočekivano rahlom teksturom i krupno mljevenim mesom: problem je, nažalost, bio u brojnim žlundrama u smjesi. Baš nas zanima kako bi restorater koji bi pekao tu pljeskavicu umjesto pljeskavice napravljene u vlastitoj kuhinji, gostu objasnio nejestive komade “mesa” u burgeru.
Jučer smo pak kupili AiA Big Burger . AiA je jedna od većih talijanskih mesnih industrija, utemeljena 1968. godine. Big Burger nas je privukao pakovanjem: riječ je o vrlo suvremenoj skin tehnologiji, koja mesu i ribi omogućuje da dugo ostanu svježi , pa se ne moraju zamrzavati. Ni sastav burgera nije loš: 92 posto govedine, nešto luka i pancete i sasvim malo industrijskih dodataka poput škroba.
Burger smo ispekli medium rare, dobio je lijepu tamnu koricu i ostao ružičast iznutra. No, sam je okus bio malo pretežak i premastan, dok je tekstura bila baš neizbježno gumasta i paštetasta. Ovaj je burger još jedan argument u prilog tezi da jela od mljevenog mesa trebate pripremati u vlastitoj kuhinji, restoranskoj ili kućnoj. Jedino tako dobit ćete zaista dobre pljeskavice i ćevape.
Za kućne kuhare uistinu ne postoji nikakav razlog da svoje pljeskavice i ćevape ne pripremaju sami: odete u mesnicu, zamolite mesara da vam samelje govedinu ili teletinu s dvadesetak posto masnijih dijelova; zatim lijepo na sobnoj temperaturi oblikujete pljeskavice ili ćevape, sa začinima koje volite (mi koristimo samo sol i papar), ostavite meso da se malo odmori i pečete na visokoj temperaturi, ali nešto nižoj nego za steakove. Pa uživate i ne morate se opterećivati uvijek neugodnim pitanjima o time što se zapravo nalazi u pljeskavici koju upravo jedete, jer ste vi sami kontrolirali cijeli proces njene proizvodnje.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
