Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prošlog smo se tjedna susreli s naizgled neobičnom situacijom. Jednom istarskom restoranu, koji nam je prilično simpatičan, izvrsno je uređen i dobro koncipiran (nešto od toga istaknuli smo u naslovu) prigovorili smo, dosta precizno, pojedine kuharske postupke koji naprosto nisu bili dobri. U komentarima ispod tog teksta suočili smo se s hrpom iskaza nezadovoljstva, ljutnje i panike, kao da smo otprilike napisali da je riječ o najgorem restoranu na svijetu, a ne da se radi o jako lijepom lokalu s odličnim servisom i dobro složenim menijem (što piše i u opremi i u tekstu).
Nezadovoljni komentatori tvrdili su da u ovakvoj ekonomskoj situaciji ne smijemo isticati loše strane restorana, da ćemo biti odgovorni za eventualni gubitak radnih mjesta u restoranu, da nismo tolerantni jer smo osoblje restorana trebali usmeno upozoriti na greške pa doći za mjesec i pol i vidjeti jesu li ispravili te greške.
U jednom se komentaru koji nas je prilično nasmijao, tvrdilo kako smo sve to napisali zato što ne razumijemo Istru, uz upozorenje da bismo se trebali držati dalje od Istre: s obzirom na stotine tekstova o istarskim restoranima koje smo objavili, s tim se tipom reakcija zaista moramo složiti.
Logično je da su vlasnici pojedinog restorana nezadovoljni i povrijeđeni svakom negativnom riječi o njihovom restoranu, I da njihovi prijatelji, poslovni partneri i simpatizeri misle da ih u slučaju negativne kritike moraju braniti na društvenim mrežama. Logično je također da se oni koji se ne slažu s negativnom ili pozitivnom kritikom imaju pravo javiti i konfrontirati sa stavom kritičara. To je sve u ljudskoj prirodi i u prirodi interneta. Na takve se reakcije svatko tko se bavi kritikom bilo čega, naprosto mora naviknuti. Kritika je konfliktan posao. Kritika je konfliktan posao zato što u prirodi kritike jest, među ostalim, da izravno ukazuje na loše strane.
Prebacimo se sad u drugi svijet, daleko od hrane, restorana i pića. Uzmimo kao primjer televizijsku seriju u kojoj je očigledno da glumci nevješto glume, da je scenarij nelogičan i da su scene režirane neuvjerljivo. Bi li televizijski ili filmski kritičar sve to trebao prešutjeti kako bi režiser i scenarist lakše dobili nove poslove? Složit ćemo se da ne bi.
Idemo malo banalnije: bismo li mi, ili netko drugi tko se bavi pisanjem o televizijskim gastroprogramima, trebali prešutjeti neke grozne emisije koje se vrte na domaćim televizijama? Vjerujemo da ne bi, a s tim se slaže i 99 posto naših čitatelja, koji takve tekstove gotovo isključivo lajkaju.
Ili, krenimo na potpuno praktično područje. Kad vam se pokvari mobitel, kad vam ne radi mreža ili kad vam u supermarketu nešto prenaplate, smatrate li da se imate pravo žaliti ? Naravno da smatrate, i naravno da se mogli potrošači koji se osjećaju oštećenima javno žale, na što imaju pravo.
Dapače, što je ekonomska situacija gora, takve su žalbe češće. Zašto bi onda itko smatrao da se ne treba javno upozoravati na loše pojave u restoranskoj industriji? Logika je ista.
Mediji su uvijek javna stvar. Kao takvi, mediji se bave upzozoravanjem na bitne činjenice koje se tiču javnosti. U svijetu restoranske industrije svako prešućivanje bitnih činjenica o pojedinom restoranu značilo bi prevaru restoranske publike: baš kao da napišete na mobitel s lošom kamerom ima fenomenalnu kameru, ili da auto koji jedva može potegnuti uzbrdo vozi kroz Gorski Kotar 160 na sat.
Mediji nisu glasilo restoranske industrije niti je njihov posao da tvrde kako je sve u restoranima dobro. Mediji moraju čitateljima dati što precizniju informaciju o području kojem se bave, u ovom slučaju o restoranima, a sami će čitatelji procijeniti je li im takav medij potreban.
Naravno, javno upozoravanje na pogreške samo je jedan segment prirode kritike. Kritika se mora baviti i artikuliranjem važnih trendova na određenom području, kalsifikacijom pojava u određenom području, kao i vrednovanjem i afirmacijom onoga što je važno i najbolje u pojedinim područjima djelovanja, u ovom slučaju u restoranskoj industriji.
Da bi to uopće mogla, kritika mora javno jasno razlikovati dobro i loše. Jer, ako ništa nije loše, onda ništa nije ni dobro, i sve je isto. Što je nepošteno ne samo prema korisnicima/čitateljima, nego i prema samoj restoranskoj industriji. Kako argumentirano pohvaliti i istaknuti zaista dobre i važne chefove i restorane, ako se ne upozorava na one koji nisu dobri? Nikako.
U samoj prirodi kritike jest vrednovanje, koje se opet odigrava u najširem rasponu, od ocjena najgoreg što smo jeli poput nezaboravne carbonare u Cantini, jednoj davno propaloj zagrebačkoj tratoriji, preko upozoravanja na tehnički loše kuharske postupke kao u slučaju kritike istarskog restorana koja je bila povod ovom tekstu, preko isticanja dobrih i prepoznatljivih strana pojedinih restorana (vrhunski sastojci, vještina kuhanja) do kontinuirane afirmacije cjelokupnog projekta kad ga smatramo iznimno važnim za gastronomsku scenu, kao u slučaju Nava ili Pelegrinija.
Između ovih tipskih modela, milijun je podvarijanti, poput primjera jednog zagrebačkog restorana u kojem smo dobili veoma dobar fritto misto, ali i ne baš dobru mariniranu trilju; napisali smo, naravno, i jedno i drugo. Ili primjera večere u jednom fine dining restoranu, u kojem je sve do deserta bilo fenomenalno, ali je desert nažalost bio toliko loš da smo to morali zabilježiti.
Bitno je, naravno, da kritika bude utemeljena u poznavanju materije. S obzirom da se ovim poslom bavimo četvrt stoljeća i da iza sebe imamo ponešto dobro primljenih knjiga i nekoliko stotina Michelinovih zvjezdica iz raznih dijelova svijeta, čini nam se da s poznavanjem materije ne stojimo sasvim loše (premda i dalje stalno učimo, što je neophodno želite li se profesionalno baviti bilo kojim poslom).
No, ono što je najvažnije jest činjenica da se tekst o restoranu u mediju koji se bavi kritikom ne objavljuje zato da bi se restoran apriori ishvalio, nego zato da bi se ukazalo na njegove dobre i loše značajke, a često i na njegovo mjesto u kontekstu restoranske scene. Sve drugo je lifestyle novinarstvo, kakvog su suvremeni mediji prepuni. Što ne smatramo lošim. Ali mi se bavimo restoranskom kritikom.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
