Najbolji biftek u Zagrebu ima Mano. Evo kako ga peče chef Matija Bogdan

Završen je skoro tromjesečni izbor uredništva Kulta Plave Kamenice za najbolji pečeni biftek u Zagrebu. U konkurenciju su ušli isključivo bifteci, dakle govedji filei rezani od pisanice. Nismo ocjenjivali niti jedan drugi rez govedine. U konkurenciji nisu bili steakovi od wagyua, jer je tu ipak riječ o bitno drukčijem tipu mesa. U konkurenciji nisu bili ni posebno pripremljeni bifteci poput Wellingtona ili cijelih pisanica, nego samo pečeni pojedinačni steakovi.

Tijekom izbora za najbolji biftek obišli smo više od dvadeset zagrebačkih restorana. Recenzirali smo  bifteke koji su ušli u užu konkurenciju, kao i i nekoliko steakova koji su se, nažalost, pokazali primjerom krivog pristupa pečenju i prezentaciji goveđeg filea. Općenito govoreći, razina pripreme i pretentacije bifteka u Zagrebu viša je nego prethodnih godina. U dobrom broju lokala chefova znaju za važnost visoke temperature i Maillardove reakcije za okus i teksturu mesa.

U većini lokala biftek su nam ispekli baš kako smo ga naručili, medium rare, što znači da je meso imalo lijepi ružičasto crveni presjek. U skoro svim restoranima biftek se odmara nekoliko minuta poslije pečenja , što je upravo esencijalno. Nažalost, tek u nekoliko lokala chefovi precizno kontroliraju ravnomjerno širenje tempersture u mesu, pa zato svi zagrebačko bifteci imaju vidljivi smeđe-sivi rub između crvenog dijela mesa i vanjske površine. Iznimke su tek pobjednički biftek chefa Matije Bogdana u Manu, i biftek u Esplanadinom Le Bistrou.

Nadalje, u mnogim restoranima još uvijek biftek ne serviraju na vrućem tanjuru što je nepotrebna i nerazumljiva tehnička pogreška. Uz Bogdanov steak, najbolji su dojam ostavilo biftek u Le Bistrou i biftek Canalleto u Carpacciu.

Evo kako chef Bogdan peče najbolji biftek u Zagrebu. Bogdanov se steak peče u tri faze, na tri različita izvora topline. Meso se prvo kratko zapeče u tavici, kako bi se dobila brza Maillardova reakcija. Zatim biftek odlazi u krušnu peć, gdje provodi par minuta na različitim temperaturama od jake vrućine u unutrašnjosti peći do niže temperature na ulazu u peć, kako bi se osiguralo ravnomjerno unutarnje zagrijavanje mesa. U trećoj fazi , zbog dodatnog okusa, biftek još nakratko ide na roštilj.

Bogdan, naravno, ne koristi sous vide ni konvektomat. Konačni je rezultat impresivan: meso je iznutra ravnomjerno crveno, putrasto, ali i blago hrapavo baš kao fillet steak u klasičnom američkom steakhouseu. Bogdanov biftek ima snažan, čist okus govedine dodatno pojačan jusom s goveđom moždinom, koja se servira uz meso.

Kompletnosti ovog izvrsnog jela, koje košta 220 kuna, doprinose krumpiri s glazurom od gljiva. Chef Matija Bogdan nagradjen je buteljkom Numanthie Toro iz 2015. godine. Riječ je o klasičnom španjolskom crnom vinu napravljenom od tempranilla, koje je usprkos 15 posto alkohola zadržalo puno elegancije. Numanthiu i Termenthiu Toro distribuira zagrebačka MIVA.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.