Visa Inspire

Kult Plave Kamenice

Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Kornati vina

Što sve može krenuti krivo da u inače dobrom restoranu dobijete groznu hranu

restoran-kuhinja-chef

Sinoć smo primili vrlo ljubazno , precizno artikulirano pismo. Stalni čitatelj Kulta Plave Kamenice opisao nam je svoje nedavno, prilično neugodno iskustvo u poznatom zagrebačkom restoranu. Naš čitatelj kaže da u rižotu s vrganjima nije bilo vrganja, da je riža bila sirova a ne al dente i da su goveđi obrazi, koje je preporučio konobar, bili nejestivi. Goveđi obrazi su inače već dulje vrijeme najpopularnije jelo u tom restoranu.

Budući da nemamo razloga ne vjerovati našem čitatelju, postavlja se pitanje što je sve moglo poći krivo da gost doživi ovako katastrofalno iskustvo. Čini nam se da se na ovo pitanje može odgovoriti s nekoliko logičnih pretpostavki.

Prvo, kuhinja pati od velike fluktuacije radne snage, pa novi kuhari nisu uspjeli svladati sva jela s menija ili naprosto nisu kvalificirani da kuhaju na potrebnoj razini. Drugo, kuhinja nema glavnog chefa, ili glavni chef ne radi svoj posao i nema autoriteta među drugim kuharima. Chef je odgovoran za svaki tanjur koji izlazi iz kuhinje. Ako je u smjeni, chef mora pregledati svaki tanjur. Ako nije u smjeni, chef svejedno mora osigurati da svaki tanjur izgleda jednako. Konzistentnost je jedan od temelja restoranskog biznisa.

Treće, moguće je da je osoblje neredovito plaćeno pa nije zainteresirano korektno obavljati svoj posao što se, međutim, gosta ne tiče. I četvrto, moguće je da restoran, osobito u sadašnjim okolnostima, ima problema s cashflowom pa tako i s nabavom, na što ukazuje činjenica da u rižotu s vrganjima nije bilo vrganja. U svakom slučaju, za raspad sistema u restoranu uvijek su odgovorni vlasnik i chef. A ako se takvi raspadi sistema nastave događati, gosti će opravdano prestati dolaziti.

aqua-panna-sidebar
naslovnica-vinski-izvjestaj.2019
Naslovnica-ulje-2019-2020

aviation-gin

Što sve može krenuti krivo da u inače dobrom restoranu dobijete groznu hranu

by Kult Plave Kamenice time to read: 1 min