Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Jučer je objavljeno da se s tržišta povlače Premium losos rezani, Premium losos Graved, Premium losos Dalmatinac i Premium losos Rafael, svi u pakovanjima od 100 grama, te Premium losos u rinfuzi. Riječ je o proizvodima tvrtke Bek pušnica iz Kaštela, a odluku o zabrani prodaje donijelo je Ministarstvo poljoprivrede, jer je u tim pakiranjima lososa s datumom trajanja do 7. prosinca, pronađena povišena količina bakterije Listeria monocytogenes.
Ovdje je, čini se, riječ o klasičnoj tvorničkoj pogreški u proizvodnji dimljenog lososa, koja se događa. Losos je, nažalost, i inače veoma, sporan proizvod, kojeg bi, načelno, trebalo izbjegavati, osobito u jeftinijim varijantama. Losos se svojedobno smatrao ultimativnom delikatesom, jednom od najveličanstvenijih riba uopće.
No, otkako je losos postao masovna industrijska roba, mnogo se oko njega promijenilo nagore. Industrija uzgojenog lososa nastala prije četrdesetak godina, koja i danas vrijedi više od deset milijardi dolara (najveći su proizvođači Norveška i Čile), više je nego problematična zbog niza spornih faza u procesu nastanka i pripreme ribe za tržište i daljnju preradu.
Među najspornije faze svakako spada prehrana uzgojenog lososa. Prije dvije godine Tampa Bay Times objavio je nekoliko neugodnih činjenica o režimu prehrane u farmama lososa u Norveškoj, Čileu, Kanadi i Sjedinjenim Državama. Tampa Bay Times, dobitnik 12 Pulitzerovih nagrada, pritom se među ostalim pozvao na Ministarstvo zdravlja države Washington i na Seafood Watch, organizaciju specijaliziranu za održivu hranu iz mora, dakle za akvakulturu.
Evo čime se obično hrane uzgojeni lososi. Glavni element u njihovoj prehrani su peleti od ribljeg ulja, malih riba, mljevenog pilećeg perja, pilećeg izmeta, pileće masnoće, soje i kvasca. Ne zvuči baš privlačno ni zdravo. Nadalje, na farmama lososa koristi se vrlo mnogo antibiotika kojima se tretiraju različite ozljede kod lososa. Treće, mnoge farme koriste umjetnu boju da bi meso lososa postalo ružičasto-crveno. I četvrto, zbog loše prehrane, masne kiseline Omega 3, kojima obiluju divlji lososi, kod uzgojenih lososa često se transformiraju u kiseline Omega 6 koje ne moraju biti osobito korisne, nego u većoj koncentraciji mogu izazvati negativne učinke na srce i krvožilni sustav.
Zagreb su prije dvije godine preplavili divlji lososi, uglavnom iz Škotske i Aljaske, koji bi trebali biti zdravstveno sigurni. Ali uglavnom nisu. Ugledni i globalno utjecajni magazin Time još je prije pet godina objavio sljedeći naslov: Your “wild” salmon is probably farmed (vaš je “divlji” losos vjerojatno uzgojen). Evo o čemu se tu radi.
Organizacija za zaštitu mora Ocean provela je istraživanje na 82 uzorka lososa prikupljena u restoranima i trgovinama u New Yorku, Washingtonu, Chicagu i Virginiji. U 43 posto slučajeva losos je imao krivu deklaraciju. Losos na kojem je pisalo da je divlji ustvari je bio uzgojen, što se dokazalo DNA analizom mesa.
Prodaja uzgojene ribe pod divlju ne odnosi se samo na losose. Svojedobno su se u Hrvatsku uvozile ozbiljne količine svježeg kovača uzgojenog u sjevernoj Africi.Restorani su ga redovito prodavali kao domaću divlju ribu.
No, vratimo se “divljem” lososu. Osim lažnog etiketiranja, obožavatelji “divljeg “ lososa susreću se i s drugim velikim problemom. U Aljasci se divlji lososi masovno love kao još vrlo male, nerazvijene ribe pa se dohranjuju u farmama lososa, uglavnom istom groznom hranom koju smo već opisali.
Što znači da vaš losos, koji je tehnički zaista divlji, zapravo nije mnogo bolji i zdraviji od uobičajenog industrijskog, iako je mnogo skuplji. Premda volimo dobar losos, moramo priznati da većina lososa na našem, ali i drugim tržištima, uistinu ništa ne valja.
Naravno, na tržištu lososa sve nije tako crno i kontaminirano. Posljednjih godina uvedena je kategorija super premium uzgojenog lososa, koji se hrani prirodnom hranom ili peletima od kozica i u čijem se uzgoju ne koriste antibiotici. Super premium losos vjerojatno će vremenom postati industrijski standard, jer ovo što sada jedemo vrlo često spada među najnezdraviju ribu na svijetu, skupa s tilapijom (koja se također katkad pojavljuje na našem tržištu). No, zasad i najstrastvenijim ljubiteljima lososa preporučujemo oprez.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
