Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Dakle, demi glace… Skoro svi restorani poslužuju demi glace umak. Međutim, u Hrvatskoj ga vrlo malo restorana radi kako treba, dakle na bazi španjolskog umaka, koji se dugo kuha. Meni se čini da pridržavanje klasične procedure u klasičnim receptima Nobilionu donosi dodanu vrijednost. Premda volim modernističku kuhinju, demi glace kuham točno prema Escoffieru,“ tumačio nam je jednog sunčanog kolovoškog popodneva 26 godišni chef Dino Knežević, koji je ove godine postao glavni kuhar Ikadora, najluksuznijeg kvarnerskog hotela; Nobilion je Ikadorov fine dining restoran.
Premda vrlo mlad, Knežević iza sebe ima prilično bogatu profesionalnu biografiju. Tri je godine radio u Kempinskom u Savudriji, pa godinu dana u čuvenom hamburškom hotelu-palači Atlantic podignutom 1909. godine, koji također pripada lancu Kempinski. Zatim je kuhao u hotelima u Austriji i Sloveniji da bi preuzeo kuhinju krčkog Vinotela, vinskog hotela tragično stradalog Franje Toljanića. Ove je zime prešao u Ikador.
Pošto je završio osnovnu školu, Dino Knežević, rodom s Kvarnera, razmišljao je o dvije karijere, vojnoj ili kuharskoj. “Vojska mi se sviđala jer imam snažan osjećaj za disciplinu. S druge strane, kuhati sam učio s bakom. Kuhanje me uvijek zanimalo. Toliko sam se često motao oko štednjaka,da sam se jednom uspio zaliti kipućim mlijekom. Dobio sam prilično veliku opeklinu na nozi, pa sam sedam dana proveo u bolnici,” sjeća se Knežević, koji je odrastao u obitelji vezanoj uz hranu. Njegov je otac mesar, pa je gospodin Knežević još kao klinac pomagao u mesnici.
“Na kraju sam se ipak odlučio za Ugostiteljsku školu u Opatiji. No, ondje se iz objektivnih, financijskih razloga, ne može mnogo naučiti. Radi se sa slabim namirnicama. Primjerice, kad smo učili o ribama dali su nam da radimo s blokovima smrznutih oslića, dakle s robom najniže kvalitete, jer škola naprosto nema novca za dobre sastojke. Nadalje, u Ugostiteljskoj školi u Opatiji ne možete naučiti kako trančirati meso. Nikad za vrijeme školovanja nismo vidjeli cijele polovice koje bi trebalo razrezati, nego smo o mesu učili na temelju vrećica smrznutog mesa. No, problem hrvatskih ugostiteljskih škola nije samo u novcu, nego i u kurikulumu i udžbenicima. Učenici premalo vremena provode na praksi, a udžbenici su često zastarjeli i nemaju puno veze sa suvremenom kuhinjom. Stoga je sasvim logično da nam nedostaje kompetentnih kuhara, jer osim škola u Osijeku i na Krku, ni jedna druga srednja ugostiteljska škola ne radi zaista dobar posao.”
Knežević je, zapravo, naučio ozbiljno kuhati u Kempinskom:”Kempinski je uoči početka svake sezone održavao četrnaestodnevne Akademije za svoje osoblje. Radilo se o žanrovski specifičnim kulinarskim tečajevima, na kojima se moglo dosta naučiti. U ono je vrijeme u Kempinskom radio Zoran Čobanov, koji je prije toga kuhao u jednom San Roccu. U Hamburgu sam također puno naučio. U Austriji sam se, među ostalim, uvjerio kako treba izgledati profesionalna nabava. Sve namirnice koje smo ondje dobivali bile su uredno pakirane, u savršenom stanju i na njih smo mogli računati cijelu sezonu. Kod nas, pak, nabava spada među najveće probleme restoranske industrije. S jedne strane, veliki dobavljači katkad vam isporuče glavice polutrule, oštećene zelene salate. Njih često nije briga za kvalitetu proizvoda. S druge strane, OPG-ovi imaju problem s kvantitetom i organizacijom. Recimo, u nekim jelima koristim klice graška. Tih klica ima za tri ili pet dana, i onda vas dobavljač obavijesti kako ih trenutno nema i kako ih ponovo možete dobiti tek za tjedan dana. U takvim okolnostima nije posve jednostavno formirati meni za restoran ozbiljnog hotela kao što je Ikador.”
Kad smo razgovarali o usmjerenju restorana Nobilion, gospodin Knežević bio je prilično precizan. ”Radi se o mekanom, modernom fine diningu. No, to tek treba postići. Nobilion je još beba, koju treba pažljivo oblikovati, a zatim prepoznatljivo brendirati i usmjeriti ne samo prema hotelskim gostima, nego i prema vanjskim gostima. Zapravo, dosta me veseli što smo zadnjih tjedana zabilježili porast broja vanjskih gostiju. Da bi Nobilion mogao postati vrhunski fine dining, oslonjen na lokalne sastojke, potrebno je izgraditi tim. Izgraditi tim znači da svaki član tima može precizno obavljati svoj posao, u kontekstu relativno zahtjevnog kuhanja. A to se postiže postupno. Mi već sada počinjemo graditi tim za iduću sezonu, kada ćemo podići ljestvicu gastronomskih ambicija. U svakom slučaju, Nobilion će biti restoran s vrlo profesionalnim fine dining kuhanjem oslonjenim na hranu iz našeg podneblja. Premda tu ne želim biti dogmatičan. Ne želim držati lokalne sastojke samo zato što su lokalni, nego moraju biti vrhunski. Nadalje, sve ne može biti lokalno. Ne možete nadomjestiti wagyu. A mi držimo japanski wagyu A5 i to nam je jedno od najprodavanijih jela.”
Interes Nobilionove publike za steakove toliko je velik da Knežević razmišlja o posebnom meniju za steakove, koji bi sadržavao i wagyu i black angus kao i domaće meso. Ager je, uostalom, atraktivan dodatak restoranskim blagovaonicama.
Dino Knežević discipliniran je čovjek, koji se trudi krajnje detaljno obavljati sve segmente posla glavnog chefa luksuznog hotela, što podrazumijeva precizno vođenje financija (“Radim, zapravo, tri inventure mjesečno, jer ne želim da zalihe opterećuju restoran”) kao i jednako precizan pristup svim detaljima u kuhinji. ”U Nobilionu je posve nemoguće da gost dobije škampe kojima nisu očišćene crne žile. Uveli smo proceduru da ih cijeli tim, kad škampi dođu u restoran, prvo pažljivo čisti. To je obaveza svakog člana tima. Isto tako, svatko mora bez pogreške znati narezati tunu na kockice od dva put dva centimetra za našu tunu s devet dodataka. Bez takvih, bazičnih znanja i preciznosti, ne može se ozbiljno kuhati.”
Dino Knežević prilični je fanatik svog posla. Jedina su mu dva hobija noževi i knjige o hrani. “Imam veliku kolekciju noževa. U zadnje vrijeme kupujem dosta noževa ljubljanskog Oštrog ruba, dok po Europi nabavljam razne japanske i njemačke noževe. Skupljanje kuharskih noževa je zapravo jedini hobi za koji imam vremena. A kad ne kupujem noževe, kupujem knjige o hrani:od Escoffiera i Pellaprata, do Eleven Madisona i Nome. Zato vjerojatno podjednako poštujem klasičnu i modernu kuhinju. Želio bih, zapravo,da moje kuhanje bude moderno, ali utemeljeno na onim klasičnim postupcima koji su se naprosto pokazali vječnima. I želim, naravno, da gosti budu što zadovoljniji okusima i teksturama Nobilionovih jela. Zaista mislim, premda zvuči kao fraza, da je zadovoljstvo gosta najveći kompliment chefu,” kaže Knežević
Dino Knežević mlad je, ambiciozan, temeljit i neobično pedantan čovjek, koji stalno želi učiti,i koji vodi kuhinju vrlo prestižnog hotela (u kojem hrana, međutim, nije osobito skupa). Knežević bi relativno brzo mogao postati jedan od zapaženijih hrvatskih chefova mlađe generacije.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
