Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Biftek je valjda jedino jelo koje drži barem 80 posto zagrebačkih restorana, od pizzeria i zalogajnica poput Publica i Budweisera, preko nacionalnih restorana poput Vinodola i Okrugljaka, do fine dining restorana i specijaliziranih restorana raznih svjetskih kuhinja kao što su Carpaccio, Tekka ili Takenoko. Golema popularnost bifteka usprkos njegovoj visokoj cijeni, potaknula nas je da u iduća dva mjeseca, do sredine listopada, biramo najbolji zagrebački biftek.
Radi se o autorskom izboru urednika Kulta Plave Kamenice. U obzir dolaze isključivo bifteci a ne drugi steakovi, naprosto zato što biftek ne može biti ravnopravan odresku od prave wagyu govedine ili dobro odležanom ribeyeu black angusa. Riječ je, u krajnjoj liniji, o dvije različite vrste mesa. Ovo, dakle, nije natjecanje u steakovima nego samo u biftecima, koji uglavnom dolaze od simentalki hrvatskog ili srednjoeuropskog porijekla i nisu odležani; biftek/ illet steak nije potrebno dulje odležavati.
Kriteriji kojima ocjenjujemo bifteke jesu preciznost pečenja (medium rare ne smije biti smeđesiv iznutra) efekt Maillardove reakcije, izostanak “krvarenja ” pri rezanju, mekoća i sočnost mesa i prezentacija, koja obavezno uključuje vrući tanjur. Našu potragu za najboljim zagrebačkim biftekom počeli smo na naizgled neobičnom mjestu, u Tekki, vodećem zagrebačkom japanskom restoranu.’
Zagrebačko veleposlanstvo masne tune već godinama peče neke od najboljih bifteka u Zagrebu i Hrvatskoj, i prodaje ih po doista niskim cijenama. Biftek u Tekki košta 138 kuna, što je otprilike jednako kao u Budweiseru i četrdesetak kuna jeftinije nego u zagrebačkim restoranima sličnog ranga.
Tekka priprema dva bifteka. Na japanskom meniju nalazi se wafu steak s umakom od mirina i soje, dok se za fusion meni priprema biftek s čipsom od shiitake gljiva u black bean umaku. Naručili smo ovu drugu opciju, koja se pokazala skoro briljantnom. Tekkin biftek imao je snažan, duboki okus govedine pečene na vrlo visokoj temperaturi. Bio je sočan i putrasto mekan, crven u presjeku, bez kapi “krvi” na tanjuru. Meso se fino složilo s moćnim, slano slatkim umakom, dok je čips od shiitakea pridonio hrskavom teksturom i injekcijom umamija. Radi se o izvanrednom jelu za vrlo prihvatljiv novac. Tekkin black bean biftek mogao bi konkurirati za mjesto u gornjem dijelu našeg izbora najboljeg zagrebačkog bifteka.
Ime pobjednika natjecanja za najbolji zagrebački biftek objavit ćemo početkom studenog. Zagrebačka MIVA pobjedničkom će chefu darovati buteljku Numanthie Toro, glasovitog španjolskog crnog vina koje se sjajno slaže s pečenom govedinom.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
