Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Znate što? “ rekao je Andrej Čapka dok se probijao kroz oveći Theatriumov Beef Wellington, “Žena me već neko vrijeme nagovara da kod kuće napravim govedinu Wellington, ali se nekako ne usuđujem. Sad mi se čini da ću je radije odvesti u Theatrium na Wellington, jer je ovo stvarno izvrsno.” S vlasnikom Zmajske pivovare u srijedu smo ručali u Theatriumu Filipa Horvata.
S obzirom na solidnu popunjenost načelno večernjeg restorana za ručak, čini se da Zagrepčane srećom nije uhvatio novi val straha od epidemije. Theatriumovi su gosti bili opušteni i veseli, a chef Horvat bio je u uobičajeno visokoj natjecateljskoj formi. Osim Wellingtona za gospodina Čapku, još smo uživali u pravoj tempuri od cvjetova tikvica (Horvat bi trebao držati predavanja o tome kako se radi tempura) i u fenomenalnom rižotu od vrganja, lisičarki i crnih trubača. Za desert nije ostalo mjesta.
Ručak smo, očekivano, otvorili Zmajskim Pozojem, pivskim pandanom šampanjcu, a zatim smo uz predjelo popili nekoliko čaša sivog pinota južnotirolske Cantine Terlano, pa još par čaša Claijeva orange Ottocenta i crne Jakončičeve Caroline. Platili smo oko tisuću kuna, što je odlična vrijednost za novac za tako ekspertno i senzibilno kuhanje.
Andrej Čapka osjeća se kao kod kuće u atriju Zagrebačkog kazališta mladih, gdje se nalazi Theatrium: ”Prvi sam put došao u ZKM u sedmom razredu osnovne, na nagovor prijatelja, pa sam ovdje ostao glumiti do prve godine faksa,” sjeća se Čapka. “Vodila nas je Zvjezdana Ladika, sjajna žena,koja me i danas u sjećanjima nekako fascinira. Nikad nisam imao namjeru postati glumac.
Došao sam u ZKM zbog prijatelja, kasnije sam glumu tretirao kao najdraži hobi, a sada vidim da mi je u mnogo čemu pomogla. Recimo, u ZKM-u sam izgubio strah od nastupa Navikao sam se normalno ponašati pred prepunom dvoranom. Naučio sam govoriti glasno i razgovjetno bez mikrofona. Naučio sam ponešto plesati i glumiti… Osim toga, kad ste kao klinac došli u ZKM, to vas je pozitivno socijaliziralo. Družili ste s drugim klincima iz poštenih, zaista građanskih obitelji koji su dugo bili vaša glavna društvena grupa; dakle ne kvartovski klinci, ne klinci iz škole nego ljudi iz kazališta. Do danas mi je vrijeme provedeno u ZKM-u ostalo u jako dobrom sjećanju,” kaže vodeći hrvatski pivar.
S vlasnikom Zmajske pivovare nismo se, naravno, vidjeli kako bi evocirali uspomene o tinejdžerskim danima u centru Zagreba niti samo da bi uživali u Wellingtonu i uzornom rižotu od šumskih gljiva. U Theatriumu smo se našli kako bismo razgovarali o stanju pivske industrije u Hrvatskoj. Stalno se govori o katastrofi kroz koju upravo prolazi vinska industrija, s prepunim podrumima u očekivanju nove berbe. Pivskoj je industriji lakše jer ne zavisi od fiksnih godišnjih ciklusa koji pune prazne vinske podrume. Ali ni pivarima nije jednostavno. Naprotiv.
“Kada govorimo o utjecaju korone na hrvatsku, ali i svjetsku pivsku scenu, moramo uzeti u obzir čitav niz faktora,” kaže Čapka, koji se uvijek trudi egzaktan.
“Najteže su vjerojatno pogođene velike pivovare, koje sada otkazuju ugovore s kafićima i restoranima. To znači da su velike pivovare često potpisivale fiksne ugovore s ugostiteljskim objektima, kojima su sufinancirale te ugostiteljske objekte uz uvjet da oni ne drže nijedno pivo izvan njihova portfolia. Sad se takvi ugovori raskidaju. Drugo, mi smo izgubili jako puno prihoda u vrijeme dok su kafići, pivnice i restorani bili zatvoreni. Ogroman postotak naših prihoda dolazi od prodaje točenog piva, a točeno pivo ne možete prodavati u retailu. Okej, u postocima nismo izgubili onoliko koliko su izgubili pojedini privatni vinari, ali zaista smo pretrpjeli velike gubitke. Srećom, tržište se zadnjih mjesec dana počeo vraćati. Nadam se da više nikad nikome neće pasti napamet da zatvori lokale.”
Čapku smo pitali kako procjenjuje stanje na sceni domaćih, gotovo bezbrojnih craft pivovara:” Neki od njih ne mogu propasti, jer se nikad nisu bavili ozbiljnim biznisom. Za mnoge entuzijaste crafta kuhanje piva je nešto poput samozapošljavanja. Riječ je o vrlo malim poslovima koje vode ljudi bez osobitih financijskih ambicija. Neki od njih rade veoma dobra piva, ali u toliko malim količinama da mogu zatvoriti pogone bez ikakvih težih posljedica. Craft pivo u Hrvatskoj, osim u manjem broju slučajeva, nije odveć ozbiljan financijski biznis nego zaista čisto zanatstvo i entuzijazam. Mislim da je najteže onim pivovarama, koje su uoči korone ušle u ambicioznije investicije, i izgradile ili počele graditi nove pogone. Sad moraju vraćati investicije, ili će ih uskoro morati početi vraćati, a prihodi od prodaje jako su se smanjili. Za te sam pivovare zabrinut,” kaže vlasnik Zmajske pivovare. Ipak nije pesimist. Naprotiv.
“I ja se katkad držim one teze da se kriza može pretvoriti u priliku. Čini mi se da je ova kriza prilika da Hrvati u raznim segmentima proizvodnje počinju inzistirati na višoj kvaliteti. Mislim da je ova kriza prilika da kupci odbace trećerazrednu uvoznu robu i da počnu kupovati bolju i svježiju hrvatsku robu, bilo da je riječ o jagodama ili o pivu. Mislim da je ovo prilika za ozbiljne proizvođače da se svojim proizvodima nametnu tržištu. U krajnjoj liniji, premda zvuči brutalno, mislim da bi sadašnja situacija mogla maknuti sa scene one koji prodaju vrlo loše proizvode. Sadašnja bi se kriza mogla pretvoriti u čistilište bazirano na kvaliteti,” zaključio je Andrej Čapka. Vlasnik Zmajske pivovare nije čovjek koji se osobito razumije u vina niti ima puno iskustva s vinom. No, stekli smo dojam da su ga Claijev narančasti Ottocento i Jakončičeva crna Carolina uistinu impresionirali.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
