Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Skoro svaka vijest o dodjeli Michelinovih zvjezdica u dijelu profesionalne zajednice izaziva rezignaciju i nelagodu, koje se pretvaraju u tvrdnje da se zvjezdice, eto, kupuju. Vrlo dobro. Svatko ima pravo biti skeptičan. Osim toga, i u Michelinovu sustavu kao i u sustavu World’s 50 Best, ponekad se dešavaju teže nelogičnosti koje ugrožavaju integritet samih sustava.
Međutim, tko nas stalno upozorava da se zvjezdice i druga visoka priznanja kupuju? To ne rade vrhunski, samorealizirani chefovi, jer oni znaju koliko je teško izboriti se za tu vrstu priznanja. To ne rade ni vrhunski restorateri, jer ozbiljni vlasnici restorana i restoranski investitori veoma dobro razumiju u što su zapravo investirali.
Tko se zapravo najglasnije žali na nepravednost u dodjeli zvjezdica i drugih važnih gastronomskih nagrada? Riječ je, rekli bismo, o dvije skupine ljudi unutar restoranske industrije. Prvu čine mediokritetski restorateri koji bi htjeli da njihov restoran bude jako ugledan ali ne znaju kako da to postignu, pa optužuju sve oko sebe za golemu nepravdu.
U Hrvatskoj doista više od 90 posto restoranskih poduzetnika nema pojma o tome što bi trebali učiniti da bi ušli u konkurenciju za zvjezdicu, za donja mjesta na World’s 50 Best Restaurants ili za bilo koju relevantnu restoransku nagradu ni za dobar društveni status svog restorana. Oni o tome uistinu nemaju pojma, pa frustraciju zbog svoje neuspješnosti moraju prazniti tako da pokušavaju omalovažavati nagrade koje ne dobivaju.
Riječ je o prirodnom psihološkom procesu racionalizacije, kao da nogometaš kaže trener mi nije davao dovoljno vremena i slobode u igri zato što su roditelji moga konkurenta platili treneru da on igra umjesto mene. Ova rečenica ponekad i može biti točna, ali nije spriječila Luku Modrića da postane Luka Modrić.
Kad je, pak, riječ o chefovima, situacija je i gora. Hrvatski chefovi, osobito oni koji nisu radili ili stažirali u vrhunskim svjetskim restoranima, iskreno ne razumiju ograničenja svojih vještina i ne vide procese i postupke kojima bi uklonili ta ograničenja. Oni su doista uvjereni da su jako dobri, pa se još iskrenije čude kada se suoče s mišljenjima da baš nisu toliko dobri, što nužno stvara frustraciju.
Kod kompetitivnih chefova, ta frustracija može prerasti u želju za novim učenjem i napretkom. Kod manje kompetitivnih kuhara frustracija neprekidno jača, pa se transformira u žestoki, duboki prezir prema nepravednom svijetu koji, eto, ne razumije prave vrijednosti. Problem je u tome što te njihove prave vrijednosti ne razumije skoro nitko osim njihovih prijatelja na Facebooku i članova njihovih obitelji.
I tako dobivamo cijele skupine profesionalaca koji za sebe misle da sjajno kuhaju i da znaju voditi restorane ali ih, eto, okrutan i korumpiran svijet ne želi shvatiti i prihvatiti. Pa onda oni s vremenom kuhaju lošije nego prije, pa gube skoro sve što je ostalo od njihove profesionalne vjerodostojnosti. Hrvatska kuharska laž, konstatirao bi jedan veliki hrvatski književnik iz dvadesetog stoljeća.
Ako imaju sreće, ti će kuhari završiti u nekom reality showu ili kao konzultanti velikih hotelskih kuća gdje se ionako nitko osobito ne razumije u kuhanje (uz svega par iznimki). Ako nemaju sreće, naprosto će bankrotirati.
Kuharski i restoraterski posao strahovito je okrutan, fizički težak i zahtijeva jako mnogo koncentracije i mentalne stabilnosti. Ova zemlja, koja je uslijed korone postala još manje tržište s još nižim plaćama i slabijim izborom poslova nego prije godinu dana, trenutno nije dobro mjesto za chefove i restoratere koji nisu psihički veoma čvrsti i nemaju jasnu viziju o tome što žele postići u restoranskoj industriji.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
