Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Tekstovi o stanju na hrvatskom vinskom tržištu redovito izazivaju niz komentara o visokoj cijeni hrvatskih vina. Mnogi potrošači misle kako bi se domaća vinska industrija riješila viškova nastalih epidemijskom krizom kad bi hrvatska vina bitno pojeftinila. To je, međutim, duboko netočno, jer prodaja vina u supermarketima nije dramatično pogođena krizom; ona se čak i u vrijeme lockdowna kretala oko 70 posto lanjske prodaje, što je izvanredan rezultat, s obzirom na to da su trgovine radile četiri sata kraće nego u normalnim okolnostima.
Problem s golemim viškom vina (radi se o desecima milijuna litara) nastao je zato što su restorani, kafići, barovi i hoteli bili mjesecima zatvoreni, i što nitko ne zna kad će se ugostiteljstvo početi oporavljati od krize. A kad ostanete bez jednog od dva najvažnija kanal prodaje, normalno da ste u strateškom problemu.
No, neovisno od ovogodišnjih viškova i njihova jasnog uzroka, potrošači nisu jedini koji smatraju da su hrvatska vina načelno preskupa. To vrlo često govore i distributeri, koji zapravo puno više zarađuju na manjoj prodaji uvoznih buteljki nego na velikoj prodaju domaćih vina, jer su distributerske marže na domaća vina minimalne, a na strana prilično visoke.
Nadalje, i restorateri i hotelijeri bune se protiv cijena domaćih vina, jer smatraju da ne mogu ostvariti profitabilne razlike između ulazne i izlazne cijene: stoga veliki hotelski sustavi masovno kupuju cisterne vina iz Makedonije ili Španjolske ili Italije.
U komentarima ispod tekstova o cijeni domaćeg vina često se može pročitati kako je,eto, netko negdje kupio buteljku dobrog španjolskog ili čileanskog vina za dva do tri eura. Naizgled, i ta je konstatacija točna. Španjolski lanac robnih kuća El Corte Ingles u svojim vinotekama zaista drži niz buteljiranih vina, španjolskih ili latinoameričkih za 1,99 ili 2,99 eura. I ta vina mogu biti sasvim pitka.
Sve ovo, međutim, ne znači da su hrvatska vina načelno skupa, Cijena vina uvjetovana je s dva glavna faktora; troškovima proizvodnje i potražnjom na tržištu. Kad bi hrvatska vinska industrija bitno smanjila troškove proizvodnje, naša bi vina bila jeftinija. No, što znači smanjiti troškove proizvodnje u vinskoj industriji?
Prvo, to znači drastično povećati prinose. Ako ne kontrolirate prinose, a pogotovo ako ne provodite zelene berbe, raspolažete s puno više jeftinog grožđa koje u većini vinograda možete obrađivati i brati strojno. I tako dobijete sirovinu koja je vrlo jeftina, što bitno snižava ukupnu strukturu troškova . Međutim, dobili ste vrlo lošu sirovinu, od koje ne možete proizvesti ni minimalno korektno vino.
A zašto su onda vina koja koštaju dva eura pitka ili čak donekle fina? Grubo rečeno, zbog famozne Davisove liste koja je još u osamdesetim godinama sadržavala više od 300 dodataka za vino.
UC Davis najpoznatiji je američki vinski fakultet. On je ovdje, naravnom samo simbol; njegova lista dodatka vinu nastala u osamdesetim godinama, danas je bitno bogatija i modernija. Davis simbolizira činjenicu da svaki bolje školovani enolog od najgore sirovine može napraviti relativno pitko vino, koristeći milijun raznih aditiva i tehnika za koje većina potrošača vina nikad nikad ni čula u kontekstu vinske industrije, a neka se primjenjuju i na prilično skupa vina. Recimo, u devedesetim je godinama više proizvođača barola i barbaresca redovito centrifugiralo i pasteriziralo svoja vina .
Ukratko, vi zaista možete napraviti stotine milijuna litara jeftinog a pitkog vina pod dva uvjeta: prvo, da koristite vrlo lošu sirovinu iz vinograda, i drugo, da tu lošu sirovinu učinite pitkom uz bezbroj aditiva i mehaničkih manipulacija. I tako ćete dobiti vino koje na polici košta dva ili tri eura, pa ćete biti sretni i zadovoljni. Želite li piti industrijski i trash. Mi bismo radije pili vodu ili pivo.
Većina hrvatskih vinarija, premda ima iznimaka, limitiraju prinose i ne koriste baš previše kemije u podrumu (ali skoro svi osim nekolicine malih proizvođača i dalje koriste previše kemije u vinogradima). Naša su vina, dakle, u startu bitno skuplja od masovnih španjolskih, čileanskih ili makedonskih vina.
Drugo, podizanje vinograda i izgradnja vinarije skup je pothvat koji se temelji na kreditima. Velika većina hrvatskih vinara opterećena je kreditima, koji se moraju uračunati u trošak proizvodnje i često su nepovoljniji od kredita u drugim europskim zemljama. Treće,vinari bi kroz cijenu vina morali stvarati kakve takve financijske rezerve, jer je vinarstvo posao u kojem se katkad prisiljeni cijelu godinu ostati bez stabilnih prihoda ili ih prepoloviti; ove se godine desila korona, a neke se druge godine može dogoditi ozbiljna vremenska katastrofa. Vinarstvo je jedan do poslova koji doslovno zavise od više sile.
I četvrto, hrvatska vina nisu skupa s obzirom na kvalitetu. Naše vrhunske graševine koštaju između 49 i 55 kuna, najviše 65. Riječ je,dakle, o cijenama od 5 do 9 eura, za vina koja redovito osvajaju medalje na najrelevantnijim svjetskim natjecanjima. (koja se na akcijama mogu kupiti za još dvadesetak posto manje novca).
Naše kvalitetne graševine, koje katkad također dobivaju međunarodne medalje, koštaju oko trideset kuna, što je smiješno jeftino s obzirom na kvalitetu. Može se, naravno, reći da su malvazije i pošipi značajno skuplji, no cijenu tih vina definirala je potražnja na ugostiteljskom tržištu; malvazija je najprodavanije restoransko vino u Hrvatskoj, a potražnja za pošipima do ove je godine stalno rasla, pa je tako pošip postao prosječno najskuplje vino u zemlji.
U stvarnosti, hrvatska vina mogu biti preskupa ili kad je riječ o usamljenim ekscesima poput ekscentričnih vinara koji pokušavaju prodavati pjenušce po 100 ili 200 eura, ili kad se radi o napuhanim trendovima, poput trenda skupih plavaca početkom dvijetisućitih kad je svatko mislio da može prodati Dingač ili Postup za više od 200 kuna, taj se trend preokrenuo s Velikom krizom. Cijene su se korigirale, a samo je nekoliko zaista vrhunskih butiknih brendova poput Stagnuma uspjelo zadržati jako visoke cijene, što je u slučaju Stagnuma ili Toljeva Dingača apsolutno zasluženo.
Posljedice epidemije vjerojatno će natjerati vinsku industriju ne korekciju cijena, zato što većina vinara financijski ne može izdržati godinu dana bez prave prodaje, i onda još godinu dana na pola prodaje (ove će godine svi brati bitno manje nego lani, pa će i prodaja iduće godine biti manja nego, recimo, 2019.)
No, cijene se ne bi trebale snižavati za više od dvadesetak posto, jer bi svaki daljnji i pad trajnije srušio vrijednost hrvatskih vina, a time izazvao i pad proizvodnih troškova, što bi dovelo do uništavanja dosad postignute, relativno visoke kvalitete proizvodnje. Veliko rušenje cijena moglo bi vratiti hrvatsku vinsku industriju desetak ili više godina unatrag.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
