Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Tvrtko Šakota je, što možemo, opet otišao jedna kolosalni korak dalje. Današnji Navov meni, u četvrtak 28. svibnja najuzbudljiviji je dosad, uz Šakotine prošlogodišnje eksperimente s odležavanjem raznih vrsta riba.
Dimljene trešnje sa tri godine starom usoljenom žutom šljivom tretiranom kao umeboshi (premda je originalni ume zapravo bliži marelici nego šljivi) s kumkvatom i umakom od lanjskih zelenih rajčica jelo je, kako da to kažemo a da ne pretjeramo, koje bi i Ana Roš i Rene Redzepi odmah stavili na svoje menije.
Tvrtko Šakota nema Michelinovu zvjezdicu jer su inspektori zaključili kako su Navov neformalni servis i neobična vinska karta nedostatni za Michelinove kriterije. Ali, ove dimljene trešnje za koje ne možemo pronaći dovoljno komplimenata, još su nas jednom uvjerile da Nav vrijedi dvije Michelinvoe zvjezdice. U svjetskim, a ne u lokalnim ili regionalnim okvirima.
Današnji je Šakotin meni bio već uobičajeno ultralokalan, ultrasezonski i ultramaštovit. Trešnje kao jedno od središnjih mjesta slanog dijela jelovnika, u Šakotinom gastronomskom pogledu na svijet nisu ništa neobično. One su, ustvari, toliko originalne i intenzivne, da mogu podnijeti položaj središnjeg jela u nizu od desetak sljedova koliko smo ih danas probali.
Među favoritima našeg prvog postepidemijskog ručka u Navu svakako je bio i nježni mousse od divljeg bilja, koji nas je izravno asocirao na Hišu Franko.
Štrukle od sira proizvedenog u restoranu pripremljene tehnikom tipičnom za gyoze (jedna strana kuhana je na pari a druga zapčena) funkcionirala je kao perfektni comfort food, dok su se vinkovačke, jako zadimljene vrtne šparoge, s pireom od usoljenih ruža i prepeličjim jajem doimale kao heavy metal verzija gastronomskog Posvećenja proljeća.
Proljetna juha s hrskavim mrkvama, smeđim maslacem i jako dubokim paškim sirom obitelji Škoda imala je ulogu cezure, prije no što su lignje s mladim krumpirom i blitvom, također u formi juhe ili variva ponovo počele ubrzavti ritam. Drugi vrhunac, poslije dimljenih trešanja, bio je divlji zec s Papuka, pripremljen u formi hrskave okruglice, poslužen uz bijelu rokvu sorte ledena svijeća, s njenim intenzivnim zelenjem.
Na kraju smo još pojeli krepki ružičasti steak turopoljske svinje serviran sa snow pea graškom (vrlo maldi grašak u mahunama) i humusom od stare sorte leće iz dubrovačkog zaleđa. Prvi desert sastojao se od cikle, lišća pira mrkve, s komadićima zrnja kakaa, te zapravo nije sličio na desert, nego na epilog slanog dijela ručka, dok su jagode s kremom od jagoda bile intenzivnije od bilo kojih ovogodišnjih jagoda.
Tvrtko Šakota ponovo kuha drukčije. I tehnički i konceptualno. Sve što smo danas jeli samo je naznaka hi tech kuhinje, koja upravo nastaje u Šakotinom laboratoriju, uz pomoć nekih prilično neobičnih strojeva, poput ultrazvučnog miksera, kakvim se, koliko znamo, nitko u Hrvatskoj dosad nije služio. No, važnijom od laboratorija i strojeva čini nam se Šakotina odluka da koncept mikrolokalne mikrosezonske hrane podigne na novu razinu, i da uz pomoć tehnologije i znanosti izvuče što čišće okuse iz već jasno definiranog konteksta sezonskog i lokalnog kuhanja.
Ovdje se, dakle, ne radi ni o kakvom Hestonu Blumenthalu, ni o povratku na molekularnu kuhinju, nego o pokušaju dobivanja esencijalnih i što snažnijih okusa iz prirodnih proizvoda koji su trentuno dostupni. Takav Šakotin pristup, osim što rezultira veoma ukusnim jelima, spada među modernije u svijetu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
