Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Danas je 26. svibnja. Od 11. svibnja neprekidno obilazimo restorane. Svaki dan jedemo u restoranima, prolazimo kraj restorana, gledamo gdje ima koliko gostiju, špijuniramo knjige rezervacija i prisluškujemo konobarice i konobare dok telefonski primaju rezervacije. Vidljivo je da se poslije načelno slabog prvog tjedna neki restorani relativno brzo vraćaju, dok su drugi još uvijek u hladnom pogonu s vrlo malo gostiju.
S obzirom na očiglednu ekonomsku krizu, moglo bi se pomisliti da u postepidemijskom razdoblju uvjerljivo najbolje ide restoranima s niskim cijenama. No, to zapravo nije točno ili je tek djelomično točno. Najbolje je, čini se, krenulo restoranima s najjačim brendovima.
Carpaccio je bio pun već drugi dan poslije otvaranja i nastavio je s relativno dobrim prometima. Noel je imao devet rezerviranih stolova na prvi dan otvaranja 11.svibnja. Od tada do danas pune prosječno sedam stolova za večeru, po nekoliko stolova za ručak, a u petak su imali rezervaciju za chef’s table. Noelov suvlasnik Ivan Jug danas nam je rekao da rade s otprilike 60 do 70 posto kapaciteta, što je za prve tjedne poslije lockdowna iznad očekivanja.
Plavi podrum , gdje smo ručali pretprošle nedjelje, također je bio iznenađujuće pun s obzirom na činjenicu da se radilo o prvom vikendu kad se uopće smjelo putovati. Tvornica pljeskavica Kosta i Budweiser, važni restorani u sektoru nižih cijena, drugi su se tjedan rada napunili kao u predepidemijska vremena .
Noel (fine dining), Carpaccio(gradski restoran), Plavi podrum (vrhunski riblji restoran), Kosta (roštiljarna) i Budweiser (zalogajnica/roštiljarna) u svojim su žanrovima među najsnažnijim restoranskim brendovima u Zagrebu i Hrvatskoj. I oni dobro rade. Naravno, slabije nego prije epidemije, ali bolje od većine drugih restorana
Snaga i vjerodostojnost brenda tako se i u restoranskom poslu pokazuje kao jedna od glavnih pretpostavki za uspjeh. Druga je važna pretpostavka žanr. Logično je da se lakše vraćaju i inače najpopularniji žanrovi poput pizzerija i roštiljarni. Zagrebački Franko’s s Pizza & Bar već je prvih dana poslije lockdowna bio pun za večeru, dok smo se ove nedjelje uvjerili da vodnjanskom Buffalu, kombinaciji pizzeria i roštiljarne, ide zaista neobično dobro.
Treći važan faktor u restartu restoranskog posla jest, naravno, lokacija, pri čemu značajnu ulogu igraju poslovno okruženje i potresno okruženje. Zbog puno dizalica i stalnih građevinskih radova, strogi centar Zagreba trenutno nije osobito poželjno mjesto za odlazak u restorane (utoliko je Carpacciov relativni uspjeh značajniji).
Nadalje, restorani smješteni blizu velikih uredskih zgrada također su u bitno lošijem položaju, jer puno ljudi i dalje radi od kuće. No, važno je da su se restorani počeli vraćati, i to bržim tempom nego što se očekivalo prije par tjedana (jedan ugledni chef bio je prognozirao da će njegov restoran raditi sa samo 10 posto kapaciteta). S druge strane, potpuno je jasno da se niti jedan restoranski mjesec ove godine neće ni približiti prošlogodišnjim brojkama.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
