Visa Inspire

Kult Plave Kamenice

Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Kornati vina

Baltazar je bio jedan do najvažnijih zagrebačkih restorana. Nadamo se da će se vratiti poslije požara

baltazar-terasa

Igor Čimbur, sin Baltazarova vlasnika Bobe Čimbura rekao nam je jutros da su u požaru koji je u restoranu izbio oko tri ujutro stradale kuhinja, skladište i dio restoranskog prostora, onaj prednji, ostakljeni, koji se interno naziva bistroom.

Baltazaru su, dakle,ostale još dvije sobe za primanje gostiju: glavna, s tradicionalnim rustikalnim uređenjem i velika blagovaonica kraj parkinga, koju je gospodin Čimbur prije desetak godina kanio pretvoriti u fine dining, ali ga je kriza spriječila. Osim toga, Baltazar ima i zaista prekrasan vrt iza zgrade i prostrani podrum s vinotekom.. 

Međutim, problem je u kuhinji, srcu svakog restorana. Baltazarova je kuhinja izgorjela, a Hanamijeva kuhinja s druge strane ulaza u Baltazar naprosto nije dovoljno velika da bi podnijela Baltazarove zahtjeve. Ona je okej za sushi i za street food, ali ne i za opsežnije kulinarske zahvate. Stoga je prilično nezahvalno predviđati kad će se Baltazar ponovo otvoriti. U svakom slučaju željeli bismo da to bude što prije.

Baltazar je u devedesetim i ranim dvijetisućitim godinama bio jedan od najznačajnijih zagrebačkih i hrvatskih restorana. Baltazar je bio sjedište zagrebačkog društvenog života, u kojem su redovito jeli veliki umjetnici kao Edo Murtić, ljevičarski političari poput Stipe Mesića te ondašnji šef HDZ-a Ivo Sanader, koji je uostalom, u Baltazaru bio instalirao rezervni ured. 

Sanader je učinio Baltazar jako poznatim izvan gastronomskih krugova, jer su novinari često kampirali na Novoj Vesi čekajući predsjednika Vlade da odgovori na njihova pitanja po izlasku iz restorana. Zadnje Sanaderovo političko pojavljivanje u javnosti desilo se baš u Baltazaru u drugoj polovici 2009. godine, kad je ondje ručao sa svojom nasljednicom Jadrankom Kosor. Par mjeseci kasnije Sanader se već našao na tjeralici, a zatim u pritvoru.

Gastronomski gledajući, Baltazar je imao dva briljantna razdoblja, koja se nisu pokapala sa Sanaderovim premijerskim mandatom. Prvo je sredinom devedesetih godina Baltazar kanonizirao zagrebački restoranski roštilj. Njegova je pljeskavica barem dvadeset godina bila najbolja u gradu, a veliki komadi mesa na žaru mogli su se natjecati sa steakhouseima, kao i s visokom hotelskom kuhinjom. Drugi uzlet Baltazar je zabilježio početkom dvijetisućitih, dok je ondje kuhao veliki Tomislav Špiček. Mlađa restoranska publika i šira javnost Špičeka poznaju tek kao simpatičnog televizijskog kuhara, no on je prije dvadesetak godina bio je sjajan chef, jedan od najuglednijih u Hrvatskoj. Špiček je bio podjednako vješt i talentiran s mesom i s ribom, pa su polpete od hobotnice sa 16 začina postale jedno od Baltazarovih potpisnih jela: zapravo, radilo se o vjerojatno najvrednijem i najoriginalnijem Špičekovom i Baltazarovom tanjuru.

U ono je vrijeme Baltazar radio na dvije fronte. Desno od ulaza, gdje je danas Hanami, nalazio se riblji restoran u kojem se okretao zaista veliki novac, dok je lijevo od ulaza bio klasični mesni Baltazar, onaj čija je kuhinja noćas izgorjela 

U ranim dvijetisućitim, prije Sanaderova dolaska na vlast, Baltazarova je publika toliko puno trošila da je u restoranu znalo ponestati šampanjaca, i to onih najskupljih. Vjerojatno nikad nećemo zaboraviti detalj koji svjedoči o kupovnoj moći Baltazarove publike prije sedamnaest ili osamnaest godina. Jedne smo hladne siječanjske večeri u stanu obitelji Dusper pili razna veličanstvena vina iz njihove privatne kolekcije. Oko devet zazvonio je telefon. Bobo Čimbur nazvao je Ninoslava Duspera, čiji Vinotrade uvozi šampanjce Louis Roederer, da ga pita može li mu hitno poslati dvije buteljke Cristal Rosea, jer je restoran, eto, upravo ostao bez Cristala. Buteljka Cristal Rosea u ono je vrijeme u Zagrebu vrijedila oko 500 eura u nabavi, a sam bog zna koliko je koštala u Baltazaru.

Nakon Sanaderova pada i Velike krize Baltazar se našao u ozbiljnim problemima. Promet se u jednom trenutku bio prepolovio. No, Slobodan Čimbur pronašao je snage da opstane, pa je restoran normalno radio sve do sinoćnjeg požara. U međuvremenu je preko puta, u bivšem ribljem restoranu, otvoren neuspjeli fine dining B35, kojeg je naslijedio mnogo bolji azijski Hanami. Baltazar je važan dio kolektivne memorije zagrebačkog javnog i gastronomskog života. Zaista se nadamo da će se što prije nastaviti puniti.

aqua-panna-sidebar
naslovnica-vinski-izvjestaj.2019
Naslovnica-ulje-2019-2020

aviation-gin

Baltazar je bio jedan do najvažnijih zagrebačkih restorana. Nadamo se da će se vratiti poslije požara

by Kult Plave Kamenice time to read: 3 min