Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Na početku sam bio užasan chef,” priznao je Mauro Colagreco u intervjuu za Corriere della Sera objavljenom nedavno u njihovu specijalnom prilogu Cook. Colagrecov restoran Mirazur, smješten u Mentonu na samoj francusko-talijanskoj granici, lani je srušio valjda sve važnije rekorde. Colagreco, rođeni Argentinac talijanskih korijena, postao je prvi strani chef u povijesti Francuske koji je dobio tri Michelinove zvjezdice. Malo kasnije, u izboru World’s 50 Best Restaurants Mirazur je proglašen najboljim restoranom na svijetu, kao prvi francuski restoran na vrhu te liste. Bio je to veliki trijumf, ali nakon godina teške muke. O čemu je Colagreco vrlo otvoreno govorio u intervjuu. Prenosimo najzanimljivije dijelove.
“Na početku sam bio užasan chef. U kuhinji sam strog, ali nekad sam bio puno gori. Bacao sam lonce, tjerao ljude u plač usred servisa. Poludio bih zbog jela koje nije uspjelo, zato što bi netko ponavljao istu grešku i nakon što bih objasnio dvadeset puta. Onda sam dobio nešto iskustva, shvatio sam da možda ja loše objašnjavam.”
“U četrdeset osam sati nakon priznanja imali smo 6000 rezervacija (u Mirazuru za 2020. više nema mjesta ni za ručak ni za večeru, slobodni stolovi otvaraju se tek za rujan 2021. godine), svjetlosnim smo godinama daleko od onoga gdje smo bili na početku. Prvi put smo morali odbijati rezervacije. Počeli smo s troje ljudi u kuhinji i dvoje u sali, sada imamo 60 zaposlenih. I ja sam sada drugi čovjek. Strah i nedostatak ekonomskog mira dovedu vas na rub fizičkog i psihološkog nasilja. Uspjeh mi je, pak, omogućio da naučim kontrolirati adrenalin tijekom servisa. Svako jutro idem na boks. Više ne želim da me se boje u kuhinji. Radije bih da me vole.”
“Studirao sam prvo književnost, pa dvije godine ekonomije. Odmah sam shvatio da brojke nisu za mene, ali bojao sam se reći roditeljima. Svi u mojoj obitelj vole kuhati ali nikad se nitko profesionalno nije bavio kuhanjem. Kad sam ocu priznao da želim biti kuhar, pobjesnio je, sramio sam se.” Nakon studija na Gastronomskom koledžu Gato Dumas u Buenos Airesu, Colagreco je počeo raditi u restoranima u Argentini.
S 25 godina 2001. je došao u Francusku učiti klasično kuhanje. Prvi staž dobio je u restoranu Bernarda Loiseaua, chefa koji je počinio samoubojstvo zbog glasina da će mu oduzeti treću Michelinovu zvjezdicu (glasine su bile netočne).
“Radio sam kod Loiseaua kao chef de partie kad se ubio. Bio je moj učitelj, dugujem mu sve, ponudio mi je staž kad sam bi nitko i ništa. Ubio se u veljači, ali već u studenom postao je jako zabrinut. Jako ga je pogodilo kad mu je Gault&Millaua skinuo bodove s 19 na 17. Loiseau je bio izgradio imidž, personu savršeno uspješnog kuhara, živio je iza maske. Samo rad i ništa drugo. Živio je u kuhinji, nikad nije išao na odmor. Kad je shvatio da je izgradio salbu konstrukciju, nije se mogao nositi s tim. Nisam razumio takvu kompetitivnost, došao sam iz Argentine gdje nije ni bilo Michelina.
Kad je Loiseau umro, obećao sam si da nikad neću raditi za priznanja ni zbog natjecanja. Tko danas može reći je li bolji Pierre Gagnaire ili Alain Passard? Ne, obojica su velikani koji se bave različitim kuhinjama. Klasifikacije i vodiči su igra. Naravno, i ja igram tu igru. Optuživali su me da stalno idem okolo, da njegujem previše odnosa, da sam ušao na World’s 50 Best jer poznajem ovog i onog. Ali ja sam na dobitku samo ako mi ljudi dolaze u restoran, to je cilj: napuniti salu. Nismo u centru Pariza. Goste u Menton moramo privlačiti cijele godine, ne samo u srpnju. Ja ne mislim da sam najbolji chef na svijetu, A posebno ne vjerujem da se u ovoj igri treba umrijeti.
Nakon Loiseauova samoubojstva Colagreco je otišao raditi u Pariz, kod Alaina Passarda u Arpege. “Tamo sam naučio povrće tretirati kao plemenitu namirnicu. Nakon dvije godine odlučio sam otvoriti svoj restoran. Gledao sam prostore u Parizu, ali Pariz je težak, jako skup, plaće su niske, uvijek je hladno i pada kiša. Tako sam počeo razmišljati o provinciji. Nakon šest mjeseci traženja, bio sam na večeri s prijateljima u restoranu Akelarre u San Sebastianu (chef Pedro Subijana, tri Michelinove zvjezdice). Rekli da je u Mentoneu, gradiću na granici Italije i Francuske, godinama zatvoren jedan restoran.
Mirazur je već tako zvao kad sam prvi put došao tamo. Radio je u racionalističkoj zgradi iz tridesetih godina, u vlasništvu lokalne obitelji koja ga je kasnije prodala jednom Englezu. Menton je prvi francuski gradić u koji dođete kad napustite Italiju. A Mirazur je prva zgrada na koju naiđete kad pređete planinsku granicu, granica je udaljena desetak metara od restoranskog parkinga.
Odlučio sam ga doći pogledati. Pariz je bio siv, bilo jako hladno, kišno. Sletio sam u Nizzu, sunčano, mogao sam biti u majici, drugi život. Kad sam vidio zgradu, svu bijelu, na četiri kata, sagrađenu terasasto prema moru, mislio sam: ja tražim nešto malo, ovo će me sigurno koštati brdo love. Vlasnik Englez došao je na sastanak u lanenom odijelu, s panama šeširom, kao da je izišao iz filma. Prototip Britanca na Rivijeri.
Pitao me što jedan Argentinac radi u Francuskoj. Odmah je shvatio da nemam novca da kupim restoran. Ali donio sam svoj CV i preporuke. Nakon što je sve pročitao, ponudi mi je priliku života. Rekao mi je: mislim da bi mogao funkcionirati, dat ću ti lokal na dvije godine, pa ćemo vidjeti kako će ići. Ako budeš htio, kupi restoran za dvije godine. Naravno, prihvatio sam. Ali bio sam lud. Otvorio sam restoran s 25 tisuća eura u džepu. Primjer ono ga što chef poduzetnik nikad ne smije napraviti: početi s premalo novca i nula garancija.
Prve godine bile su jako teške. Dobivali smo dobre kritike, ovdje sve izgleda divno, ali turizam je sezonski biznis. U listopadu više nitko nije dolazio. Brinuo sam kako ću isplatiti plaće. Prve zime mjesecima smo kasnili s plaćanjem dobavljačima”. Nakon prve zvjezdice 2007. postalo je još teže, troškovi su narasli. Colagreco je počeo razmišljati o odustajanju. “Kontaktirali su me iz jednog velikog hotela na Azurnoj obali, nudili su mi posao. Već sam odlučio prihvatiti, kad me nazvala urednica Gault&Millaua. Rekla je da su me izabrali za chefa godine, ali da je čula da napuštam Mirazur, pa je tražila pojašnjenje. U tom trenutku sam odlučio odbiti hotel. Da je nazvala tjedan dana kasnije, sada ne bih bio ovdje”.
Bila je to moja godina za Guinnessa, 2019. Moj otac to zove šampionskom srećom. To vam je kao u nogometu, gol je pitanje trenutka. Možete igrati na visokoj razini i nikad ne zabiti, treba imati i malo sreće. Ja sam uvijek vjerovao u sebe. I kad su me na početku svi kritizirali. Francuski kolege danas mi ne mogu ništa reći, iako bi mi najradije iskopali oči, ali na početku su bili jako sumnjičavi prema tom argentinskom kuharu u njihovoj zemlji, govorili su da ne razumiju moju kuhinju, da ne razumiju Michelinovu odluku…
Na proglašenju World’s 50 Best razvio sam argentinsku, talijansku, francusku i brazilsku zastavu. Ali mogao sam ih razviti i dvadeset. Važna je poruka, poruka dijeljenja, otvorenosti. Ja sam čovjek bez domovine, u pozitivnom smislu. Posebno u kuhinji. Za mene hrana prenosi emociju koja prelazi granice. Hrana govori o putovanjima i spajanjima, a ne o granicama i podjelama. Kad sjednete za stol, donesemo vam argentinski kruščić narezan na kriške, s ekstradjevičanskim maslinovim uljem aromatiziranim limunom iz Mentonea i s pjesmom Pabla Nerude.”
U Mirazurovom kuhanju dominiraju povrće iz Colagrecova vrta, okusi mora i klasične francuske kuharske tehnike. Carpaccio od cikle s kavijarom, kamenica s tri vrste kruške i cvijetom boražine, consomme od vepra, ravioli s crvenim keljom i foie gras… “Bilo bi pretenciozno da svoju kuhinju definiram kao univerzalnu, ali svakako je riječ o vrlo slobodnoj kuhinji. Kad sam došao u Mentone, ništa nisam znao o Azurnoj obali, i to mi je dalo veliku mogućnost izražavanja. I upravo sam ovdje, gdje je cijele godine toplo a nad morem se dižu Alpe, pronašao svoj put. Dobro mi je u Francuskoj, vjerujem u vrijednosti francuske Republike, jednakost, bratstvo, sloboda. Ali mogao bih živjeti bilo gdje. Živim na granici ali moje kuhanje nema granica.”
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
