Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Na godišnjoj konferenciji Philly Chefs Conference okupili su se ugledni američki chefovi, kako bi raspravljali o gorućim temama prehrambene industrije, uključujući naravno održivost, raznolikost i prava radnika. I upravo je jedan od najslavnijih i najuglednijih među govornicima svojim skandaloznim istupom pokazao koliko je zastarjela kultura nasilja i autokratskih chefova još prisutna u industriji.
Kako piše Eater, na panelu o sjećanjima vezanima uz hranu koji je organizirao Esquire, nastupali su veliki njujorški chef Jean-Georges Vongerichten, bivši kuhar u Per Seu Kwame Onwuachi, koji je u knjizi Zapisi mladog crnog chefa (Notes from a Young Black Chef) raskrinkao katastrofalnu poslovnu kulturu u restoranskom carstvu Thomasa Kellera, i autorica Phyllis Grant. Moderator panela Vongerichtenu je postavio pitanje o jednom ulomku iz njegove knjige JGV: A Life in 12 Recipes, u kojoj chef piše kako je 1986. prebio jednog svog zaposlenika dok je radio u restoranu Lafayette u hotelu Drake.
Vongerichten u knjizi opisuje kako je njegov perač posuđa Sam svaki dan oko podneva uzimao 45 minuta pauze, u vrijeme kad je u restoranu bila najveća gužva. Vongerichten ga je molio da barem jedan dan ostane u kuhinji, ali “njega nije bilo briga, bio je sindikalac.” Pa je Vongerichten na kraju servisa zamolio jednog kuhara da čuva vrata, a on je pozvao Sama u rashladnu komoru, gdje su se posvađali i Vongerichten je na kraju “ubio boga u njemu” i slomio mu nos. Idućeg dana Sama su prebacili negdje drugdje, a Vongerichten tvrdi da u njih dvojica još prijatelji. Napisao je i da “nije ponosan” na svoju nasilnost i da je bio šokiran što mu nisu dali otkaz. “Svi u kuhinji vidjeli su što se dogodilo i nitko nije zucnuo,” piše Vongerichten.
Odgovarajući na panelu na pitanje o ovom događaju, Vongerichten je rekao da mu nije žao što je prebio perača posuđa. Naprotiv, kaže da mu je drago što ga je prebio jer ga je ometa u ambicijama koje je imao za restoran čiju je kuhinju vodio. Ljudi u sali, izvijesti je kasnije Philly Mag, ostali su osupnuti Vongerichtenovim riječima. Internet se zapalio od reakcija. I još se jednom pokazalo ono što poznavatelji svjetske restoranske scene odavno znaju. Mediji filtriraju uglavnom najprogresivnije chefove koji nose pozitivne promjene u industriji.
No, stvarnosj je drugačija. Današnja restoranska industrija je sukob kultura. S jedne strane imamo chefove koji ulažu nevjerojatan rad u održivost namirnica, radne snage i biznisa, s druge strane ropski rad na industrijskim plantažama u njihovim zemljama. S jedne strane imamo moderne prosvijećene kuhinje u kojima chefovi traže nove poslovne modele kako bi ljudima omogućili balans privatnog i poslovnog života i istinski profesionalni razvoj, s druge strane imamo chefove koji teroriziraju i eksploatiraju radnike pod egidom perfekcionizma kojemu svaki vrhunski restoran treba stremiti.
Pritom ne treba zanemariti ni činjenicu da je restoranski biznis još uvijek relativno zatvoren svijet, koji je razvio vlastiti celebrity sistem, u kojemu neki od njegovih najvećih imena žive u balonu vlastite stvarnosti i statusa, utemeljenima na zastarjelim konvencijama. Kako bilo, internet se zapalio od reakcija na Vongerichtenove komentare, u još jednoj u nizu rasprava o nužnosti promjene kulture restoranskih kuhinja, rasprava koje će biti nužne sve dok se ta kultura iz temelja ne promijeni.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
