Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Nedugo prije druge obljetnice otvorenja Nome 2.0 Rene Redzepi prvi je put u životu uzeo godišnji. I to dugi godišnji, tri mjeseca. Razlog, čini se, nisu bili ni zasićenje i umor. Veliki danski chef otišao je na putovanje kroz nekoliko zemalja, kako bi provjetrio ideje. Redzepi, naime, želi potpuno promijeniti strukturu Nome i način na koji taj jedinstveni sistem funkcionira, kako bi svojim suradnicima omogućio kvalitetniji život.
U opširnom intervjuu koji je dao španjolskom listu La Vanguardia Redzepi je puno govorio o današnjoj restoranskoj industriji na koju je neizmjerno utjecao, i otkrio jedan vrlo znakoviti detalj iz doba kad je Noma bila proglašena najboljim restoranom na svijetu. Ono što je o tome rekao, na izvjestan način objašnjava zašto Redzepi godinama tako uspješno ostaje izvan i iznad sistema, iako ga zapravo definira. Noma je 2010. proglašena najboljim restoranom na svijetu u izboru World’s 50 Best Restaurants. “U tom trenutku zapravo nismo bili najbolji restoran na svijetu,” tvrdi danas Redzepi, “elBulli je bio bolji od nas, bio je najbolji.”
Redzepi je, piše La Vanguardia, na intervju u Kopenhagenu došao nakon što je odradio pola sata vježbi disanja kojima unapređuje svoju meditacijsku praksu. Vježba u maloj prikolici u šumi kraj Nome, kraj koje su za zaposlenike uredili i saunu. Prenosimo najzanimljivije dijelove intervjua.
O statusu najboljeg restorana na svijetu 2010.
U neusporedivo sam boljem stanju nego nekad. Danas znam da se sve stalno mijenja. Kad sam imao 25 i otvorio Nomu, imao sam jednu sliku života, s 35 sam imao potpuno drugačiju, sada u 42. godini još mijenjam tu sliku, jer se stalno događa nešto novo, što me mijenja. Nakon sedamnaest godina rada, uspona i padova, mogu reći da sam imao više teških nego lakih perioda. Iz svega učiš, živiš sa svojim timom, dijelite životne probleme, do razvoda do kemoterapija i kao lider sve to proživljavaš kao da se tebi događa. Kad počinješ vidiš ih samo kao zaposlenike. Ali s vremenom ljudi postaju dio tebe i nosiš težak teret njihove i svoje boli.
Psihoterapeut koji radi s nama u Nomi kaže da nikad nisam bio u boljem emotivnom stanju. I ima pravo, posebno kad se uzme u obzir u kako sam lošem stanju bio prije tri godine kad smo otvarali novu Nomu. Punio sam četrdesetu i prolazio sam kroz gadnu krizu. Jako smo kasnili s otvorenjem i imali smo toliko financijskih problema da više nismo bili sigurni ni hoćemo li otvoriti. Svaki put kad nekome kažem da ima problema s financijama kažu mi da je to nemoguće. Ti si broj jedan, ne možeš imati problem s novcem. U to vrijeme mi je umro otac, Ima samo izuzetno težak odnos s njim. Imali smo još samo mjesec i pol do otvorenja a nismo bili spremni. Tjedan nakon otvaranja, u Nomi je još uvijek bio kaos.
On je bio musliman iz Albanije, imigrant. Došao je iz vrlo ruralnog albanskog svijeta, ortodoksnog muslimanskog okruženja, iz planina, to je život pun strogih pravila. Odrastati u homogenom okruženju kakvo je Danska i biti svjestan da iako izgledam kao Danac ne živim kao oni, to mi je stvorilo identitet pun konflikata. Boljelo me što moj otac inzistira da i mi, njegova djeca koja odrastaju u Danskoj, živimo isto kako smo živjeli u Makedoniji kad smo bili mali. Pitao sam se jesam li Danac, jesam li Albanac? Ovdje me ni danas ne smatraju sto posto Dancem. A i ja sebe više smatram Europljaninom nego Dancem.
To je kao da te vežu i stalno te vuku. Mnogi stranci doseljavaju u Dansku, posebno muslimani, ali vrlo uporno žele očuvati svoj identitet. Puno mladih ljudi iz muslimanskih obitelji pati zbog toga. Stranci koji dođu iz Španjolske, primjerice, žale se samo na vrijeme jer dolaze iz kršćanske kulture prihvaćanja i prilagođavanja. Moja majka Dankinja, odrasla u potpuno drugačijoj kulturi o oca, potpuno se asimilirala. Dok smo živjeli u Jugoslaviji nosila je tradicionalnu odjeću i govorila albanski. Oduvijek sam htio prekinuti veze s tim albanskim svijetom i integrirati se u društvo.
Mi smo prva generacija koja proživljava nevjerojatnu transformaciju koju nose društvene mreže. Za Nomu je to bilo dobro, jer nas je konsolidiralo. Ali nam je i oduzelo vrijeme potrebno za promišljanje i greške. Stvari su danas nove samo jedan trenutak, ljudi pričaju samo o najnovijem i to je teško pratiti. Prošli smo dug put, to je kao da se penješ na jako visoku planinu, i lagao bih kada bih rekao da nikad nisam stao i propitivao sve. Ali ni kad sam prolazio kroz naše najveće krize, nisam pomišljao da odustanem.
Imao sam sretno djetinjstvo, ali ne u Danskoj. Ovdje smo bili vrlo tradicionalna imigrantska obitelj koja dijeli jako mali stan. Moj otac je bio taksist, majka je čistila kuće, radili su dan i noć, sve da zarade novac i pošalju ga u Jugoslaviju. Kad danas gledam na to, možda još nosim nešto gorčine zbog toga. Većinu života nisam osjećao bol, bio sam sretan i smatrao se veselom osobom, iako sam očigledno prolazio razdoblja patnje. Kad gledaš kako ti umire otac shvatiš da si proživio itekako puno boli. Ali godinama toga nisam bio svjestan, bio sam oduševljen što mogu raditi i putovati svijetom.
Možda je moj izboru tog koncepta djelomično i odgovor klasi s kojom se nisam mogao identificirati, nisam to do kraja analizirao. U svakom slučaju, kad otvaraš restoran moraš se zapitati što želiš, tko si i kako ćeš se predstavljati, što ćeš pokazati svijetu, što ti je namjera. Prije gotovo 17 godina kad smo otvorili Nomu, stolovi bez stolnjaka bili su bunt, danas to više nitko ne dovodi u pitanje. Tada mi je to jednostavno imalo smisla. Radio sam u restoranima gdje su imali očajan namještaj i skrivali to bijelim stolnjacima. U Nomi smo htjeli pokazati fokus na kvalitetu u svakom detalju, pa i materijalima, drvu, posuđu, priboru za jelo.
Cijeli svijet ima isti problem s manjkom kvalitetnog kadra u servisu. Mladi ljudi ne žele u tu profesiju. Trebat će nam godine da to riješimo. Za početak, treba odrediti i sakupiti literaturu o tom nešto znači izvrsnost u servisu, kako bi ta profesija dobila lice i smisao među mladima. Jednako važno je i razmisliti o plaćama u servisu. Kad bi najbolji konobari imali 10 tisuća eura mjesečno, imali bismo puno više izvrsnih konobara. Riječ je o fantastičnoj profesiji i mnogi konobari zaista vole svoj posao. Ali posao koji je premalo plaćen a radnih je sati previše, može se raditi samo do određene životne dobi.
Razlog zbog kojeg je Noma uspješna i priznata su ljudi koji u njoj rade i uspjeh treba pripisati njima. Moji partneri to nisu razumjeli i zato smo se razišli. Naravno da u restoranu trebate strukturu, ali ona mora biti horizontalna. Netko, ne znam tko, mora naći način da se hijerarhija restorana promijeni kako bi se našao način da ljudi rade manje, zarađuju više i inspiriraju mlade da uđu u taj svijet. Trudimo se, razmišljamo o tome sad dok odmaramo, ali još smo jako ukopani u staru hijerarhiju i tradicionalnu dinamiku.
Kad sam bio mlad kuhao sam bez osobnosti, to je normalno. Diviš se uspješnim kuharima i pokušavaš raditi kao oni. Iako je ono što sam isprva kuhao u Nomi bilo različito od El Bullija, jasno je da sam bio jako inspiriran Ferranom Adriom. On me naučio da kuham slobodno, da uvijek kreiram, bio sam pod velikim utjecajem njegova svijeta, njegovih riječi, načina na koji je birao i vodio tim. U tim prvim godinama nismo znali što radimo. Sjećam se kad su me prvi put pozvali na proglašenje World’s 50 Best Restaurants, nisam imao pojma što je to. Sjećam se da mi je netko rekao da odem jer nemam što izgubiti.
Iako vas je taj izbor katapultirao među najslavnije chefove, nekako ste uvijek ostajali suzdržani, kao da vam sve to ne godi.?
Uvijek više volim ostati po strani. taj svijet koji te usisa i lako izgubiš zdrav razum.
Kako ste se osjećali kad se detronizirali El Bulli i postali najbolji na svijetu?
Ja to ne vidim tako. Iskreno, ne vjerujem u ideju o najboljem restoranu na svijetu. Mogu shvatiti da neki restorani privlače pažnju svojim kvalitetama. Ponosan sam na Nomu i moram priznati da samo danas zahvalni listi World’s 50 Best, jer je potpuno promijenila stvari u Skandinaviji, kao i u Španjolskoj. Bio je to nevjerojatan događaj koji mi je promijenio život.
Svidjelo se to nekome ili ne, naš je posao usrećiti goste. Kad uđu u Nomu, gosti očekuju najbolji restoran na svijetu i misle: “Ništa što sam dosad probao ne može se usporediti s onim što ću probati sad.” A mi 2010. nismo bili najbolji restoran na svijetu. El Bulli je bio puno bolji od nas. Oko toga želim biti vrlo jasan. No, mi smo imali posebnu energiju a ljudi su bili spremni za promjene. Bio je jako stresno. Društvene mreže su eksplodirale, ljudi su na Twitteru pisali: “Bio sam u Nomi, je li ovo neka šala?” Većina u industriji nas je voljela, jer im se sviđala Nomina energija, ali mnogi gosti se nisu slagali. To se promijenilo tek u zadnjih pet do sedam godina. Ja ni danas ne mislim da je Noma najbolji restoran na svijetu. Nikad, ni jednom trenutku nisam mislio da smo najbolji. Ako u to povjerujete, izgubite glavu.
Ako ove godine Noma bude ponovno proglašena najboljim restoranom, to će biti zadnji put. Po novim pravilima pobjednici idu u posebnu kategoriju i ne mogu više konkurirati kako bi se izbjeglo pobjeđivanje istog restorana više godina zaredom..
Moram biti vrlo iskren: ne slažem se s tim novim pravilom ni s novom kategorijom Best of the Best. Liga šampiona bez Reala i Barce nije Liga šampiona.
La Nouvelle Cuisine ovamo je došla šezdesetih i sedamdesetih, jer su mnoge bogate skandinavske obitelji dovodile francuske chefove u Dansku. Ti su chefovi nekoliko generacija danskih kuhara naučili francuskoj kuhinji. Naravno da skandinavski fenomen smatram revolucijom, ali prava je revolucija u našu regiju došla s gastronomskom revolucijom u Španjolskoj. Ne moram vam govoriti jer je očigledno, prije Španjolaca bila je samo Francuska. Nije bilo ničeg osim raviola na ponekom meniju. U zapadnom svijetu postojala je samo francuska kuhinja. Revolucija je počela sa Španjolcima, elBullijem, ali prije svega s Arzakom, kad su Juan Mari Arzak i drugi baskijski chefovi objavili manifest Nove baskijske kuhinje. Naša skandinavska revolucija inspirirana je njima.
Zadnjih dvadeset godina donijelo je kolosalne promjene, imali smo nuklearnu eksploziju. Sada treba vidjeti kako će stvari razvijati. A to nije jasno, jer nije zasijano novo sjeme.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
