Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Sredinom devedesetih godina Istra je kao turistička destinacija radikalno izmijenila način razmišljanja o turizmu. Prateći što se događa na globalnom turističkom tržištu, uvidjeli smo da s postavkama masovnog turizma nemamo šanse konkurirati velikim regionalnim turističkim destinacijama, jer će one uvijek moći ponuditi nižu cijenu od nas.
Vrlo brzo smo si zacrtali cilj da se moramo okrenuti individualnom pristupu i ponuditi turističke proizvode koji će na najizvorniji način dočarati Istru. Počeli smo krajem 1995. godine, prvo s vinskim cestama, pa s izborom najboljih restorana i konoba, malim obiteljskim hotelima s agroturizmom, tartufima, biciklizmom, trekkingom itd.
Projekt Cesta ekstradjevičanskog maslinovog ulja pokrenut je zadnji, krajem 2004. godine. Upravo su u tim godinama stasali mnogobrojni novi nasadi koje je Istarska županija zajedno s jedinicama lokalne samouprave već deset godina provodila kao projekt potpomaganja sadnje stabala za razvoj maslinarstva.
Prvo je odrađena prezentacija projekta svim lokalnim udrugama maslinara i ostalim zainteresiranima. Odrađeno je više od 30 prezentacija. Izrađen je Pravilnik o Cestama ekstradjevičanskog maslinova ulja Istre, izrađen je Priručnik Upoznajmo ekstradjevičansko maslinovo ulje u suradnji s talijanskim nacionalnim udruženjem Citta’ dell’olio/Gradovi maslinovog ulja.
Ključna aktivnost koja je alimentirala cijeli projekt i usmjerila Istru prema visokim standardima ne samo proizvodnje ekstradjevičanskih maslinova ulja već i njihove prezentacije, svakako je bila želja da ovladamo materijom u cjelini. Organizirali smo stoga mnogobrojne tečajeve za sommeliere maslinovog ulja. To smo prvo radili s našim partnerskim institucijama iz Italije: Slow food iz Torina i Centro Studi Assaggiatori iz Parme. Kako je broj polaznika bio supstancijalno puno veći od samo početnog zanosa, ubrzo je formirana i naša udruga USAMU – Udruga senzornih analitičara maslinovog ulja, koja je kvalitetno nastavila taj proces. Interesantno je da je za tim tečajevima vladao podjednak interes među proizvođačima, restoraterima, hotelijerima kao i kod turističkih djelatnika. Što znači da je proces akulturacije i usvajanja specifičnih znanja diseminiran kvalitetno na sve razine, koje su na kraju uključene u prodaju ekstradjevičanskog maslinovog ulja.
Edukacija je bila ključni moment koji je predodredio putanju razvoja Istre. U manje od deset godina Istra je napravila najveći kvalitativni pomak u svijetu, i to ne samo oko proizvodnje ekstradjevičanskog maslinova ulja nego i oko njegovog uključivanja u restoranski biznis, hotelijerski biznis, biznis na vlastitim maslinarskim itinererima i u destinacijskoj promociji.
U svim segmentima se vrijednosni lanac ekstradjevičanskog maslinovog ulja podigao se na visoku razinu. Kad govorimo o izvozu ekstradjevičanskog maslinova ulja, tu smo tek na počecima, što je i logično. Imamo ograničene količine u proizvodnji, s druge strane velika je potražnja u samoj destinaciji radi turizma koji generira veliku potražnju, dodatni ograničavajući faktor je visoka cijena, no kad se u tom segmentu dodatno ojača i promocija, to će biti odličan kanal prodaje. Danas je Istra jedina regija na svijetu koja ima više sommeliera za extra djevičansko maslinovo ulje nego za vina, što je jako važan kuriozitet. Dodatno, Istra ima najveću prosječnu cijenu litre ekstradjevičanakog maslinova ulja koja se kreće oko 20 Eura, gotovo dvostruko više nego u Italiji i dva i pol puta više nego u Španjolskoj.
Jasno, količinama se ne možemo mjeriti s njima, no to se u potpunosti poklapa s našom filozofijom: toliko smo mali da si ne smijemo dozvoliti luksuz da proizvodimo prosječne proizvode.
Zvuči nestvarno i rekao bih pretenciozno, no Istra je i petu godinu zaredom proglašena najboljom maslinarskom regijom na svijetu. Od svog prvog izdanja, 2010. godine, Istra je odmah zauzela važnu ulogu te se pozicionirala kao druga najbolja maslinarska regija, odmah iza Toskane. No, svake godine prednost Toskane bila je sve manja, da bi na kraju 2016. godine Istra zauzela vodeću poziciju koju je zadržala do danas, no s daleko većom razlikom no što je Toskana prethodno imala u odnosu na Istru. Kako to izgleda ove godine dovoljno govori činjenica da Istra ima 77 uvrštenih maslinara, a Toskana 53.
Još važnija činjenica je ta, da na ocijenjivanje pristigne preko 1.500 uzoraka iz cijelog svijeta, da profesionalni panel provjerenih kušača iskuša u organoleptičkom smislu sve pristigle uzorke, da se nakon toga radi selekcija 500 najboljih na svijetu i da unutar 500 najboljih Istra ima svojih 77, što je zaista impozantno.
Iako to znamo već dugi niz godina, mislim da je od izuzetne važnosti da osvijestimo činjenicu da u niti jednoj disciplini, u niti jednoj gospodarskoj grani, u sportu ili u bilo kojem drugom važnom natjecanju ili jednostavno na mjestima gdje se stječe i potvrđuje reputacija, nemamo takav uspjeh kao što ga ima istarsko ekstra djevičansko maslinovo ulje i to pet godina zaredom.
Na tu činjenicu jesmo itekako ponosni, no izgleda da je potrebno još jako puno posla kako u našoj zemlji, tako i u inozemstvu, da taj primat dobije punu i pravu vrijednost, da toga postanemo svjesni prvo u Hrvatskoj i da onda svi oni koji promiču hrvatsku gastronomiju to ponosno ističu. Vjerujem da je došlo vrijeme i da je pet godina potvrđivanja dovoljan dokaz da osvijestimo da smo u nečemu najbolji na svijetu“, jer dojam je kao da je to već normalno, pa se tome namamo više čuditi. Kako sve to izgleda u praksi?
Projekt ceste ekstradjevičanskog maslinovog ulja Danas u našem Istra Gourmet vodiču imamo 136 maslinarskih itinerera od kojih je njih 37 označeno kao izuzetno kvalitetni, 36 kao kvalitetni, a preostali 63 vrlo dobri. U ocjeni tih itinerera nije samo kvaliteta ed maslinovog ulja već cijeli niz kriterija koji upotpunjuju sliku o maslinarskom itinereru: od posebno dizajniranih maslinarskih podruma i sala za degustaciju/prezentaciju, originalni packaging, dizajnirane boce, moderne etikete, prisutnost na webu/višejezična varijanta, aktivnost na socijalnim mrežama, kvalitetna reputacija među novinarima, opinion makerima, prisutnost u medijima, prezentacijama, sajmovima itd.
Danas, najboljih 20 maslinarskih podruma godišnje primi više od 60.000 individualnih posjetitelja, koji svi ujedno i kupe ulje na kraju. Zadržavaju se od 2-3 sata, željni su doživjeti nova iskustva. Preostalih 120 maslinarskih podruma ima također ukupno 60.000 posjetitelja, što samo pokazuje da ukoliko se kvalitetno organizira podrum, postavi protokol primanja gostiju i prezentacije ulja, dokazali smo da jedan maslinarski itinerer može biti jednako interesantan kao posjet muzeju i da može privući posebno ciljanu klijentelu. Sve to nam govori da u tom segmentu imamo još jako puno posla za unaprijeđenje.
Ako ustvrdimo da Istra ima u prosjeku najbolju kulturu ponude ekstradjevičanskog maslinovog ulja na stolovima, definitivno nismo daleko od istine. U usporedbi sa ostalim jakim gourmet regijama u Europi od Apulije, Sicilije, Kampanije preko Umbrije, Marchea, Veneta, Lombardije i Toscane pa do Provanse, Langeudoc-Roussillona, Castille la Mancha, Murcie, Navarre i Andaluzije, mislim da imamo najbolju startnu poziciju.
Govorim o bazičnoj, kvalitetnoj ponudi jako dobrih ekstradjevičanskih maslinovih ulja, koja su korektno ponuđena na stolovima od najjednostavnijih agroturizama, konoba, restorana i velikih hotelijerskih objekata. U boljim restoranima i konobama imamo sommeliere za vina koji su ujedno i sommelieri za ulja, pojedini rade i na sljubljivanju ulja sa hranom, tako da i tu imamo dobro zastupljenu bazičnu prezentaciju. Jasno, to je tek osnovni koncept ponude. Tu se može još jako puno unaprijediti ponuda i prezentacija, no već i to što imamo je prilično dobro.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
