Zašto je kuhanje u pariškim restoranima toliko bolje nego u našim? Uz očigledne, postoji i specifičan razlog

Razina kuhanja u dobrim pariškim restoranima zaista nas je impresionirala. Radi se o hrani koja značajno nadmašuje i one više standarde hrvatske restoranske industrije. Razlozi za takvo stanje uglavnom su samorazumljivi: višestoljetna tradicija kodificiranog kuhanja, golemo tržište, izvrsne kulinarske škole koje izbacuju brigade tehnički perfektnih chefova, pa sustav nabave koji restoranima omogućuje  redovitu  opskrbu kvalitetnom robom, pa masovna kultura kvalitetne prehrane, i tako dalje.

Međutim, postoji i jedan specifičan razlog za superiornost kuhanja u Francuskoj. Ovaj smo tjedan u pariškim  restoranima različitih rangova, od nula zvjezdica do tri zvjezdice, i različitih žanrova, od sushija do klasične francuske kuhinje, probali oko 35 različitih jela.

Nigdje nismo dobili ni jednu rajčicu, jer im nije sezona. Nigdje nismo dobili ni jednu jagodu, jer im nije sezona. Nigdje nismo dobili ni jednu šparogu, kao ni jednog vrganja, jer im nije sezona. Nitko nas nije ponudio juhom od graška ili pireom od graška, jer mu nije sezona. O trešnjama  i famoznom ” šumskom” voću da ne govorimo.

Naravno da svih tih stvari ima koliko hoćete u francuskim supermarketima, što zbog suvremenih metoda proizvodnje, koje ignoriraju sezone, što zbog uvoza. Međutim, dobri pariški restorani, bilo kineski ili francuski, ignoriraju nesezonsku robu, i tako održavaju jasan identitet i karakter svog kuhanja. Zimi se jede korjenasto povrće, gomolji, jabuke, kruške, citrusi, špinat, zelene salate, kupusi, tartufi.

Kad smo, pak, prošlog svibnja bili u Parizu, u restoranima su dominirali mladi grašak, bijele i zelene šparoge, smrčci i šumske jagode. Logika kuhanja, koja se oslanja na sezone( ovdje ne govorimo o mikrosezonalnosti; ona se tiče visoke kuhinje), ne samo da cijeloj restoranskoj kulturi daje  snažan karakter i nadžanrovski identitet, nego dramatično podiže kvalitetu jela, budući da isključuje bezukusne, smrznute i konzervirane proizvode. Takva filozofija kuhanja, koja se bazira na jasnom karakteru i uvijek svježoj robi, onaj je element  koji u startu zaista   distinktivno  izdvaja dobre pariške restorane od hrvatske, ali ne samo hrvatske restoranske scene 

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.