Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Nikola Mirošević vjerojatno je najvažniji hrvatski vinski znanstvenik poslije Drugoga svjetskog rata. Dr. Mirošević rođen je u Blatu na Korčuli 1943. godine. Diplomirao je na Poljoprivrednom fakultetu u Zagrebu, gdje je bio predstojnik Zavoda za vinogradarstvo i vinarstvo od 1987. do 2003. godine.
Napisao je ili supotpisao više od sto znanstvenih radova i niz kapitalno vrijednih knjiga, uključujući Ampelografski atlas Hrvatske, Atlas hrvatskog vinarstva i vinogradarstva te monografije o najvažnijim hrvatskim terroirima Dingaču i Kutjevu. S profesorom Miroševićem za Godišnji Vinski izvještaj 2019/2020. razgovarali smo o konceptu terroira, s osobitim naglaskom na terroire u Hrvatskoj.
Ponekad govorite da je terroir filozofija. Na što konkretno mislite?
Danas se često čuje kako je terroir definiran sastavom tla i klimatskim uvjetima, pri čemu se povremeno ne razlikuju opći klimatski uvjeti, mezoklimatski uvjeti i mikroklimatski uvjeti. Međutim, terroir čini i kultura ljudi koji uzgajaju grožđe i proizvode vino. Njihovi običaji i namjere u proizvodnji vina također su dio terroira. Utoliko terroir zaista jest filozofija, i utoliko koncept terroira možemo smjestiti u vrlo davna vremena.
Prema Vašoj definiciji, koncept terroira funkcionirao je još u antičkoj Grčkoj i Rimu ili u staroj Gruziji?
Upravo tako. Načelno se smatra kako je koncept terroira izmišljen u Francuskoj, recimo u Burgundiji, u kasnom Srednjem vijeku. Ali, grčke i rimske luke u kojima se trgovalo vinom također su imale jasan koncept razloga zašto se proizvodi baš ovo ili ono vino, kakva je svrha tog vina u pojedinoj zajednici i kakva je njegova ekonomska i kulturna vrijednost. Vino je, znači, i u ono vrijeme bilo bitan dio života određene zajednice, koja se prema njemu odnosila s velikom pažnjom. Tako da koncept terroira dosta možemo smjestiti već u antiku.
Kada se koncept terroira javlja u Hrvatskoj?
Ovdje moramo razlikovati mediteransku Hrvatsku i sjevernu Hrvatsku. U mediteranskoj Hrvatskoj uglavnom nije bilo razvijenog feudalizma, pa nije bilo ni organizirane proizvodnje vina. U mediteranskoj Hrvatskoj vino se proizvodilo u konobama, za kućnu, obiteljsku uporabu, pa se uopće ne može govoriti o komercijalnoj, bar donekle profesionaliziranoj proizvodnji, što znači da se ne može govoriti ni o konceptu terroira, barem ne do 19. stoljeća. U sjevernoj je Hrvatskoj koncept terroira nastao puno ranije, jer je sjeverna Hrvatska bila feudalna po ekonomskom sustavu, što znači da se u dvorcima i na drugim velikim imanjima vino proizvodilo organizirano, u komercijalne svrhe. Govorimo, dakle, o Kutjevu, o cistercitima koji su ondje počeli proizvoditi vino u 13. stoljeću, pa o Belju, pa o Iloku. Terroiri sjeverne Hrvatske počeli su nastajati prije puno stoljeća.
Koji su danas najvažniji hrvatski terroiri?
Prije svega Podunavlje s Ilokom. Tu je riječ o autentičnom, starom terroiru s velikom tradicijom proizvodnje vina, dobro prilagođenim sortama i pojedinim iznimnim položajima poput Principovca. Slijedi Baranja, koja također pripada tom podunavskom kompleksu, pa srednja Slavonija s Kutjevom.
Kutjevo je vjerojatno najstariji hrvatski terroir, s tim da su se običaji proizvodnje vina u Kutjevu mijenjali. Danas kažemo da je Kutjevo graševina, što jest točno, ali Kutjevo je postalo graševina zato što se s vremenom vidjelo da je graševina sorta grožđa koja u Kutjevu najbolje uspijeva. Međutim, valja znati da je Zdenko Turković u Kutjevu posadio i točno identificirao niz internacionalnih sorti, uključujući i chardonnay i crni pinot.
Je li moguće definirati najbolje položaje unutar kutjevačkog terroira?
Zasad se u to ne bih upuštao. Meni je drago što postoje pisani tragovi da sam prije više od dvadeset godina s grupom kolega pokušao zonirati kutjevačke vinograde, tako da smo planirali napraviti pilot položaje kako bismo točno ustanovili koji je položaj i zbog čega optimalan za pojedinu vrstu grožđa i pojedini stil vinifikacije. Međutim, tu se radilo o financijski vrlo zahtjevnom projektu koji država ni privatne tvrtke na kraju nisu htjele platiti, a koji znanstvenici sami ne mogu financirati.
Je li Dingač poseban terroir unutar Pelješca?
Naravno da jest. Dingač je zbog niza razloga priča za sebe. On se ne smije miješati s ostatkom Pelješca, kao ni s drugim terrorima na kojima uspijeva plavac mali. Dingač je zbog svog geografskog položaja, mikroklime, dvostruke insolacije, stjenovitog tla, strmosti i dugogodišnje, specifične lokalne vinogradarske tradicije, zaista terroir za sebe, vjerojatno najvredniji u Hrvatskoj.
Recimo, kad uspoređujemo najbolje plavce s Hvara, s položaja poput Ivana Dolca, s plavcima s Dingača, lako je vidljivo koliko su hvarska vina mekša.
Plavci s Dingača toliko su gusti i koncentrirani da su u 19. stoljeću kad je Bordeaux zbog bolesti bio ostao bez grožđa, služili kao važan sastojak u velikim bordoškim vinima kojima su davali boju i strukturu. Dingač je autentični hrvatski grand cru.
Koji su još važni hrvatski terroiri?
Ovo će mnoge iznenaditi ali mislim da je Moslavina terroir za sebe, s velikim potencijalom za proizvodnju ozbiljnih vina. Moslavina je, naime, jedinstvena ekološka cjelina sa škrletom, prepoznatljivom autohtonom sortom i s vrlo dugom tradicijom proizvodnje vina.
Na sjeveru još imamo Međimurje sa svojim vrlo specifičnim vinima, premda smatram potpuno pogrešnima tu apelaciju Bregovita Hrvatska koja sada obuhvaća i Međimurje druga vinogorja oko Zagreba i u sjevernoj Hrvatskoj. Počnimo već od formalne logike. Ako je to Bregovita Hrvatska, što su drugi naši vinogradi? Ispeglana Hrvatska? Mislim da je cijeli taj koncept Bregovite Hrvatske potpuno pogrešan.
Je li Plešivica zaseban terroir?
Plešivica se sigurno može afirmirati kao terroir.
Vratimo se na more. Istra očito ima nekoliko terroira koji se prilično razlikuju?
Jasno je da terroir zapadne Istre daje vina drukčija od terroira središnje Istre. Krenemo li dalje, prema jugu, moramo uzeti u obzir da je svaki otok terroir za sebe, jer svaki otok predstavlja različitu ekološku pa i kulturalnu cjelinu. Dakle, možemo govoriti o terroirima otoka Hvara, Brača i Korčule da spomenemo samo ove najvažnije.
Što je s Babićem, potencijalno najplemenitijom dalmatinskom crnom sortom?
Zapravo, ne znam što je s Babićem. Babić je nesporno terroirsko vino, i terasasti vinogradi iznad Primoštena predstavljaju terroir za sebe.
Međutim, moramo znati da Babić dobro uspijeva samo na jako osunčanim terasama poput Bucavca. Na položajima s lošijom ekspozicijom, kao i u vinogradima u ravnici, babić daje tek prosječna vina. Već dugo na tržištu nema ozbiljnih količina vrhunskog babića što je velika šteta, ali ja ne znam zašto se to dogodilo.
Je li Korlat terroir?
Uz Korlat sam osobno vezan, jer je Korlat dijelom moj projekt. Dakle, početkom dvijetisućitih, na Korlatu se nalazio vojni poligon. Ondje se nikad nije uzgajalo grožđe. Mi smo samljeli kamen i zasadili stotinjak hektara vinograda. Korlat danas još nije terroir, jer na Korlatu ne postoji tradicija proizvodnje grožđa i vina. Korlat je izvrstan vinograd koji zapravo predstavlja terroir u nastajanju. Nadam se da će buduće generacije za pedesetak godina o Korlatu govoriti kao o jednom od vrednijih dalmatinskih terroira.
Unatrag desetak godina, skoro sva hrvatska bijela vina proizvode se clean and fresh stilistikom. Je li to opasno za hrvatsku vinsku industriju i za identitet hrvatskih autohtonih sorti?
Tu se radi o jednom od većih problema na našoj vinskoj sceni. Naime, danas većina hrvatskih bijelih vina, bilo da je riječ o graševinama, pošipima ili malvazijama, zapravo podsjeća na sauvignone. Clean and fresh stil, skupa s korištenjem specifičnih kvasaca i nekim drugim tehnološkim postupcima, uniformirao je hrvatska bijela vina do granice sortne neprepoznatljivosti. I sada imamo paradoksalnu situaciju: skoro sva hrvatska bijela vina tehnički su perfektna, ali nemaju ni sortni ni terroirski karakter. Nedavno me jedan vinar s Korčule pitao što mislim o njegovom pošipu. Rekao sam otprilike sljedeće: “Ovo je jako dobro vino, ali baš da je pošip…” Prije više od pedeset godina, kad sam počeo raditi kao enolog na Korčuli, dalmatinska su vina bila teška, oksidirana i sortno neprepoznatljiva.
Niste mogli razlikovati vugavu od pošipa, ili pošip od debita. Onda su se uvele nužne tehnološke promjene poput kontrolirane fermentacije, koje su istaknule sortne značajke, pa ste mogli jasno razlikovati arome i okuse vugave ili pošipa. Danas, s najnovijim valom tehnologije i stilistike, skoro sva bijela vina, ali namjerno, opet nalikuju jedna na drugo neovisno do sorti. Gotovo da ih je nemoguće prepoznati. Iznimka je jedino grk, koji je zadržao i sortni i terroirski karakter.
Mislite li da hrvatske vinograde treba zonirati kako bi se uspostavila hijerarhija najboljih položaja?
Apsolutno. Kao što sam već rekao, ja sam to pokušao napraviti u Kutjevu, ali nitko nije želio financirati taj projekt. Mislim da je zoniranje hrvatskih vinograda neizbježan i važan put prema unapređenju naše vinske proizvodnje. Hrvatska treba imati jasan sustav najboljih vinograda, koji zaslužuju oznake grand i premier cru, premda se ne trebaju tako formalno zvati.
Godišnji Vinski izvještaj 2019/2020 možete besplatno downloadati OVDJE
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
