Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
BioManija nam je na ovogodišnjem Fuliranju privukla pažnju jer jedina drži vina koja nisu industrijske etikete partnera festivala. Toče vina Tomislava Bolfana, pionira zagorskih sauvignona i zakletog Steinerovca. I kuhana vina su Bolfanova. Drugo po čemu se BioManijina kućica razlikuje od ostalih jest to što je jedini logo na krovu njihov. Nema sponzorskih natpisa, samo popis desetak OPG-ova s kojima surađuju na Fuliranju.
Na svakom Fuliranju dosad radila je neka veganska kućica, ali nisu izazivale osobitu pažnju, jer su posluživale su uglavnom improvizirana amaterska jela s lošim sastojcima i lošeg okusa, koja podržavaju negativne predrasude o veganskoj hrani. Ove godine, međutim, veganska BioManija postala je jedna od popularnijih kućica za ručak. U četvrtak oko podneva, svi stolovi oko kućice oko koje se širio miris basmati riže, bili su zauzeti. Pred kućicom su bicikle povremeno parkirali Woltovi dostavljači. “Navečer, kad ljudi počnu dolaziti na kobasice, ovdje je manja gužva,” kaže osnivač Dario Kožul.
Poput hvarske Lole na lanjskom Fuliranju ili pulskog Masona na Zagreb Burger Festivalu, BioManija je jedan od popularnih obalnih brendova koji su na Strossmayerovom trgu predstavili koncepte kakvih u Zagrebu nema. BioManija drži veganske verzije popularnih street food formata: Bean Stew grah s bezmesnom kobasicom, wrap s “wannabe kobasicom”, nekoliko wokova, čokoladne praline i crumble s toplim voćem i ciklom, belgijska organska piva i dobre čajeve.
Popularni koncepti s mora na zagrebačke festivale dolaze iz raznih razloga. Neki da bi ispitali tržište jer razmišljaju o otvaranju lokala u Zagrebu kako bi radili i izvan turističke sezone, neki da bi predstavili svoje proizvode potencijalnim klijentima, neki samo radi zimske promocije, koja će se isplatiti kad Zagrepčani na ljeto masovno emigriraju na more. BioManija istražuje još nešto: može li se u Hrvatskoj postaviti potpuno održivi street food lokal, možda i restoran.
BioManija je otvorena prošlog ljeta na Zlatnom ratu u Bolu. “Bio je to splet okolnosti, ja nisam imao iskustva u ugostiteljstvu, samo u poljoprivredi, na svom OPG-u na Braču,” priča Kožul. Među fritezama i industrijskim sladoledima na Zlatnom ratu, BioManija je sa svježim veganskim jelima napravila golemi biznis. “U samo mjesec dana postali smo ne samo najposjećenija kućica na Zlatnom ratu, nego najposjećeniji lokal s hranom u Bolu općenito. To me zaintrigiralo, ta silna potražnja za svježom veganskom hranom.” Dok smo u pili pukka čaj pojačan mediteranskim biljem i zatonskim Mashtel ginom (čaj je bio izvrstan, gin prosječan), razgovor je brzo otišao s hrane na održivost.
Ako googlate Kožulovo ime, dobit ćete najrazličitije stvari, od slučaja resorta u Novom Vinodolskom preko prve ozbiljne ajurvedske klinike u Hrvatskoj, do recepata za veganska jela koja preko dana pune stolove oko BioManijime kućice.
Od bezmesnih burgera do Michelinovih restorana i Netflixovih Game Changera, veganska hrana (ili da upotrijebimo politički manje nabijen termin hrana biljnog porijekla), sve je veća tema u gastronomiji. Ideja iza ovog trenda je održivost. Kako ubijati manje životinja, proizvoditi manje stakleničkih plinova, kako stvarati manje smeća, kako biti zdraviji, živjeti duže.
” BioManiju smo osnovali na ideji održivosti. Ta me ideja dovela u poljoprivredu, a onda i u ugostiteljstvo,” kaže Kožul, “Ali bio je to dug i neobičan put.” Kožul je prvi kapital zaradio u prodaji i marketingu. Zatim je početkom 2000-tih, kad se činilo da građevinskom biznisu nema kraja, ušao u razvoj nekretnina. Godinama je radio u jugoistočnoj Aziji i Europi, projekti su bili sve veći, a onda ga je azijska financijska kriza vratila u Europu. Na Kontinentu je građevinski biznis još luđački rastao, da bi se sve urušilo u Velikoj krizi 2008. “To nas je spržilo,” kaže Kožul,”Kriza me zatekla u golemom projektu u Mađarskoj, sve je stalo preko noći. Malo je nedostajalo da sve izgubim.” Pokupio je preostali kapital i vratio se u Aziju, ovoga puta u Indoneziju, na Bali.
Bali je krajem 2000-tih ulazio u novi nekretninski uzlet. Duž obala je nicao luksuzni resort za resortom. Kožul je jednog dana otišao na hiking i život mu se preokrenuo naglavačke. “Zatekao sam se u selu Manuabu, šest kilometara od Ubuda. Sam, usred nepreglednih polja riže. S jedne strane dizali su se obronci vulkana, s druge su zelene terase otvarale pogled sve do mora. Zanijemio sam. Stotine hektara netaknute, savršene prirode. Nije mi to lako objasniti, ali u tom trenutku mi je bilo jasno da je s mojim dotadašnjim pristupom poslu gotovo. Sve što ikad više budem radio mora biti posve održivo. Nema alternative.”
Prije desetak godina, to je bio zeitgeist. U hotelskoj industriji, spoj luksuza i ekologije postajao je golemi trend. Prehrambene multinacionalke počele su kupovati male ekološke proizvođače. Publika je počela otkrivati prirodna vina. Prestižni restorani na menije su počeli stavljati imena farmi i proizvođača. Richard Branson bio je izbacio bestseler Screw Business As Usual, jednu od ključnih knjiga o novom, socijalno osjetljivijem pristupu biznisu. Ideja održivosti probila se u mainstream. Biznis je dobio novi buzzword, ali je taj buzzword donio ozbiljne nove zahtjeve.
“Održivost se ne može segmentirati,” kaže Kožul, “Ako je biznis održiv mora biti održiv socijalno, ekološki, ekonomski, u svakom pogledu. Sve zapravo počiva na socijalnoj održivosti. Shvatio sam da ću, želim li se na Baliju baviti održivim biznisom, prvo morati upoznati ljude i kulturu, vidjeti kako žive, koji su njihovi ljudski resursi, što znaju, što trebaju od biznisa koji tamo dolazi.” Idućih godinu dana s nekoliko je suradnika proveo u Manuabu.
Napravili su prvi popis stanovništva na području s 2000 stanovnika. Slušali ih, pričali s njima, otkrivali njihov vrijednosni sustav, učili. Tako su, među ostalim, napravili prvi posve održivi luksuzni resort na Baliju i potpuno promijenili funkcioniranje firme. Ono što su učili na Baliju sada primjenjuju u BioManiji.
Sličan proces lani nam je u Milanu opisivao veliki peruanski chef Virgilio Martinez, koji kroz organizaciju Mater Iniciativa razvija novi pristup istraživanju gastronomske tradicije Anda i ugrađivanja tih vrijednosti u suvremeno progresivno kuhanje. Drugačiji proces, ali na istim idejama, u Rovinju nam je objašnjavao veliki talijanski chef Heinz Beck, koji u rimskom restoranu Pergola istražuje i razvija iscjeljujuću visoku kuhinju s tri Michelinove zvjezdice.
U Nomi smo ove godine kušali rezultate višegodišnjeg istraživanja alternativne prehrane kojim se bavi Rene Redzepi. U osnove održive morske prehrane u Hrvatskoj je publiku uputio David Skoko iz Bateline, Tvrtko Šakota je na istraživanju tradicije i održivosti razvio Nav, jedan od najboljih restorana u Hrvatskoj. Rudi Štefan dobio je Michelinovu zvjezdicu za Pelegrini, restoran koji funkcionira kao gastronomski institut koji se bavi istim temama, lokalnošću, vrijednostima, očuvanju terroiraa. Bez obzira na formate i žanrove, održivost je glavna tema industrije hrane.
“Sve kreće od vrijednosti, osobnih vrijednosti i vrijednosti na kojima počiva zajednica. Podloga svega u Manuabu je naravno bio hinduizam. Riječ je vrlo sofisticirano organiziranoj zajednici, gdje se administrativne i vjerske strukture perfektno nadopunjuju, sistemi kolektivnog odlučivanja su razgranati i iza apsolutno svakog aspekta života je filozofija održivosti, koju štite tradicijom. Znate, kad živite od riže, voda se među parcelama koje se spuštaju niz brdo mora ravnomjerno rasporediti, ne možete zaustaviti vodu. Ne možete protiv prirode i života. Kad to vidite, jasno vam je koliko su konvencionalno poimanje biznisa i odnosi koji iz njega proizlaze daleko od održivih. Ali shvatite i da je često dovoljna samo mala, suptilna promjena da bi se stvari dramatično poboljšale”.
U Kožulovu slučaju, kaže, promjena je značila više fleksibilnosti u očekivanjima. “Na Baliju se više od 200 dana godišnje troši na razne vjerske ceremonije ili pripreme za njih. Ljudi i do sto dana godišnje izbivaju s posla radi običaja i praznika. Ako to želite poštovati, jasno je da ne možete poslu pristupati na konvencionalan način”. Drugo, još važnije je prioritet komunikacije. “Puno pametnih investicija, u Hrvatskoj također, propada jer nitko ne razgovara s ljudima. Kapital dolazi i naređuje. Srećom, i to se polako mijenja. Održivost je sve jači faktor u privlačenju kapitala.”
No, što sve to točno znači u praksi, kad se velike ideje spuste u devastirani Zlatni rat u turističkoj sezoni? Ili na adventsku kućicu? U Hrvatskoj ljudi još ne traže sto slobodnih dana godišnje za praznike, ali BioManija se na Fuliranju susreće s drugim pitanjima održivosti. Zbog proljetnih božićnih temperatura većina se kuhara razboljela, jedva da ima tko raditi, ali kuharica koja nam je skuhala Surf’n’Wok (noodlese od riže s prženim kikirikijem, nježnim umakom od kurkume i čilijem) na kraju smjene nas pozdravlja i odlazi kući. Radno vrijeme se poštuje. Svakih par minuta prilaze nam prosjakinje, Kožul im daje novac i poziva ih da se jave na kućicu ako budu gladne, da pojedu nešto. Advent danima potresa USKOK-ova istraga zbog dijeljenja kućica bez javnog natječaja. BioManiji prigovaraju da je preskupa, porcije su zaista goleme i zasitne, ali mnogi ljudi wok od rižinih rezanaca još nisu spremni platiti više nego dupli burger. Održivost adventske kućice očito je puno kompliciranije pitanje od toga je li mrkva u woku organska.
“Sve kreće od namirnice. Od sezone i kombinacija namirnica. Hrana mora biti ukusna, ali ključno je da podržava zdravlje. U kuhanju dosta koristimo ajurvedske principe,” kaže Kožul. Iduće sezone gotovo sve povrće s kojim kuhaju dolazit će s njihovih polja na Braču. Druga ključna stvar su međuljudski odnosi. “Dugoročno je ponekad isplativije birati malo skupljeg dobavljača koji razumije čime se bavite, nego povoljnijeg koji vas ne razumije. Isto tako, možemo imati dobrog radnika koji radi samo za plaću, ali ako osjeća da ga poštujemo i da u onome što radimo prepoznaje svoje osobne vrijednosti, radit će bolje i bit će sretniji”.
Sljedivost je također važna. “Inzistiramo na održivosti u svemu, od hrane, preko hoodieja koje nosimo, do božićnih ukrasa na kućici. Neki se dobavljači čude kad ih pitamo takve stvari, ali sve manje”. Idući korak za BioManiju su pripreme za otvorenje bistroa na Braču. “I tu moramo ići nekim prirodnim putem, moramo naći adekvatan prostor, nije dovoljna samo pozicija. Moramo naći chefa koji je iskusan profesionalac, a opet razumije i podržava naš pristup. Otvorili smo cijeli jedan novi biznis za koji se tek trebamo kapacitirati, ali optimističan sam,” kaže Kožul, “Nije to stvar velikih poteza. Bitna je dosljednost. Zaista su dovoljni mali pomaci u praksi da bi stvari postale bitno održivije.”
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
