Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U Francuskoj je u 84. godini André Daguin. Ovaj veliki francuski chef imao je dvije Michelinove zvjezdice u svom restoranu u gradu Auchu, no poznatiji je kao chef koji je izmislio magret de canard, grilana pačja prsa, i tako svoju regiju Gaskonju stavio na gastronomsku kartu svijeta, a Francuskoj dao jedno od najpopularnijih jela njezine gastronomije.
André Daguin dolazi iz duge loze chefova, hotelijera i mesara. Osim po obiteljskom hotelu u kojemu je Daguin imao restoran, njegova je obitelj poznata po suhomesnatim proizvodima. Daguinova kćer Ariane u Americi je utemeljila brend mesa i suhomesnatih proizvoda d’Artagnan. Daguin je obiteljsku kuhinju preuzeo 1959. i napravio rizičan potez koji je promijenio francusku gastronomiju.
Na meni fine dining restorana stavio je pačja prsa, tada podcijenjen dio patke koji se pripremao uglavnom u konfitu. Daguin je, međutim, smatrao da se pačja prsa mogu pripremati kao steak, na grilu. “Na meniju sam iz zvao grilano crveno meso. Ljudi bi ih naručili i mislili da jedu govedinu,”ispričao je Daguin 1992. za New York Times.
Svijet je Daguinova pečena pačja prsa otkrio negdje 70-tih, kad je New York Timesov dopisnik iz Francuske Robert Daily opisao jelo u članku na naslovnici “A Meaty Whodunit: Grilling of Magret.” Daguin je jelo kasnije nazvao Lou Magret aux Braises i posluživao ga s béarnaise umakom napravljenim s pačjom mašću, a od 1965. u umaku od zelenog papra, još jedan riskantan potez za ono vrijeme.
Daguinove pačja prsa odmah su postala hit. I danas su najpopularnije jelo u Francuskoj (ispred dagnji i couscousa). Daguin je na menije francuskih restorana donio još inovacija. Gaskonja je poznata po proizvodnji gusjih jetara. Daguin ih je prvi gusja jetra stavio na ražnjić, prvi je spojio škampe i gusja jetra, što je tada bila nečuvena kombinacija. Koristio je tekući dušik za sladolede od sushih šljiva, Armagnaca i tarbais graha, koji se do tad nije koristio u desertima.
André Daguin rođen je u Auchu 1935. godine. Njegov otac Albert i djed bili su ugledni chefovi. Majka Lucienne Daguin vodila je hotel sa svoje četiri sestre nakon što je otac poginuo u Drugom svjetskom ratu. Albert je u srednjoj školi bio zvijezda rugby momčadi, kasnije je studirao pravo u Škotskoj.
Nakon prve godine studija vratio se kući, upisao École Hotelière i Parizu i pobjesnio kad je shvatio da njegova Gaskonja praktički ne postoji u francuskoj gastronomiji. “Ništa nas nisu učili o foie gras, ništa o konfitima, ništa o magretu, ništa o carcasses,” rekao je jednom Robertu Daleyu, “Učili su me da gusja mast nije ni za što i da se mora bacati, sve je to bilo pogrešno. Velik dio onoga što su nas učili kasnije se pokazao pogrešnim.”
Nakon stažiranja u klasičnim pariškim restoranima, Daguin je otišao u vojsku, ali su ga povukli s terena jer su hitno trebali kuhara za predsjednika Charlesa de Gaullea koji se zatekao na turneji po jugozapadu Francuske. Kasnije je povremeno kuhao i za predsjednika Jacquesa Chiraca. Daguin je bio važan član pokreta nouvelle cuisine 60-tih i odigrao je ključnu ulogu u borbi restoratera za smanjenje PDV-a na restorane sa 19,6 na 5,5 posto 2009. godine.
Važnije od svega, Daguin je uspio u misiji koju imaju mnogi chefovi, ali je rijetki zaista i ostvare. Kraj u kojemu je odrastao doveo je na gastronomsku kartu svijeta, u velikom stilu. Daguinova kćer na d’Artagnanovoj je stranici objavila da je veliki chef umro “mirno, držeći za ruku svoju voljenu suprugu.”
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
