Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Panettone je bez sumnje simbol talijanskog slastičarstva. Kupovati i jesti panettone, ili pandoro (nova istraživanja pokazuju da kupci više ne rade razliku, kupuju oboje podjednako), dio je božićne tradicije svugdje gdje je talijanska kultura imala ikakvog utjecaja, a danas se prodaje u cijelom svijetu. Samo ovaj jedan klasični kolač izborio se je tržište od 217 milijuna eura godišnje.
Trendovi se mijenjaju, pa danas više od polovice te vrijednosti donose zanatski panettoni, što je velika promjena jer je zbog povijesti talijanske poslijeratne industrie industrijski panettone desetljećima dominirao. Ovo je prvi put da je zanatski panettone pretekao industrijski. Ipak, 80 posto svih panettonea i dalje se prodaje kanalima masovne prodaje. U supermarketima.
Svake godine prije Adventa hrvatski supermarketi ispod božićnih ukrasa podignu brda šarenih kutija panettonea, uglavnom masovnih talijanskih industrijskih brendova. U ponekim delikatesama mogu se nabaviti skuplji i bolji zanatski panettoni, ali hrvatski trgovci još se nisu potrudili uvesti zaista najbolje. U Italiji, najveći obožavatelji za panettone s potpisom slavnih chefova i slastičara spremno plaćaju i po 400 kuna. U Hrvatskoj, panettone je još uvijek u fazi u kojoj je u Italiji bio 80-tih. Gotovo sve što se proda, proda se u supermarketima.
Stoga smo u četvrtak u dva lanca supermarketa, Konzumu i Sparu, odabrali panettone koji su trenutno na policama (preskočili smo nekoliko bezglutenskih, panettone s profiterolima i kremama i one sa slatkim glazurama) i napravili usporedni tasting.
Kupovina panettonea počinje s packagingom. Panettone se prodaje tradicionalnim vrijednostima. Gotovo svaki proizvođač na kutiji ističe tradiciju ako može napisati davnu godinu osnutka firme, prirodne satojke ili vještinu svojih majstora. Naravno, najbolje je odmah okrenuti kutiju i pročitati deklaraciju, no i u ovom slučaju potvrdilo se da EU propisi o deklariranju dopuštaju mnoge slobode.
Drugi faktor u ocjeni industrijskog panettonea je izgled. Pečeni tjednima unaprijed, konzervirani, zamotani u celofan i zapakirani u karton, panettoni iz supermarketa nikad ne mogu izgledati kao svježe pečeni u talijanskim slastičarnicama. Ali bitno je kakve je boje kora, je li ravnomjerno pečena, jeli napeta i prijanja li uz tijesto ili ima mjehure i pukotine.
Treća stvar, koju vidite tek kad prerežete panettone, jest kakav je bio tretman tijesta. Dobar panettone ima ujednačenu rahlu strukturu, s ravnomjerno raspoređenih mjehurića, kao mrežica. Ne smije mjestimično imati velike rupe, jer one nastaju od mjehura zraka koji se stvaraju kad se tijesto za panettone ne digne savršeno.
Boja tijesta je također važna, specifična žuta boja tijesta koju u pravom panettoneu daju jaja. Miris mora biti slatkasta, raskošna kombinacija maslaca, jaja i kandiranih citrusa. I na kraju, kandirano voće. U panettoneu iz supermarketa ne treba očekivati kandirane četrune ni limune iz Amalfija jer su preskupi, ali pristojne grožđice i korice naranče u nekima se mogu naći. Važno je i skida li se masni papir u koji se panettone pakira lako ili prianja uz tijesto i trga ga. Na kraju i najvažnije, miris, okus i tekstura.
Daleko od toga da industrijski proizvedeni panettone ne može biti dobar, Tre Marie je, primjerice, vrlo cijenjeni takav brend. Uostalom, Talijani su glasoviti po tome da znaju napraviti masovni proizvod vrlo visoke kvalitete. Problem je što takvih boljih industrijskih panettonea u hrvatskim supermarketima nema. U većini navedenih kriterija, svi panettoni koje smo probali su u najboljem slučaju osrednji. Krenimo redom.
Ovaj panettone gumene teksture koji se donekle otopi u ustima ali nema nikakvog osobitog okusa, spašava samo snažan okus kandiranih citrusa. Oni su prva aroma koja se osjeti kad se panettone otvori i razreže, i zapravo jedini njegov izraženiji okus. -3/5
Ovaj panettone je gotovo dvostruko skuplji od konkurencije u hrvatskim supermarketima. I pakiran je drugačije, u zlatnu foliju umjesto u kartonsku kutiju, s velikom smeđom mašnom. Na ambalaži piše da se pakira ručno, kao i da sadrži pravi malac, žumanjke i prirodni kvasac. No, sve ove asocijacije na premium proizvod ne pomažu kad se panettone otvori, jer osim što izgleda najlošije od svih, smežurane kore i s crnim gorkim zapečenim grožđicama na vrhu, nije osobito dobar ni iznutra. Tekstura mu je, doduše, nešto manje gumena od ostalih, manje je zaslađen što je također prednost, ali kandirano voće ima tako loš, gotovo kemijski okus koji toliko preuzima sve, da unatoč cijeni i packagingu ovaj panettone nije mogao proći bolje. +2/5
Ovaj panettone možda i ne spada u ovaj test, jer je punjen čokoladom a svi ostali kandiranim voćem, ali toliko je prisutan u supermarketima i na tako istaknutim mjestima da smo ga morali probati. Nažalost, riječ je o najgorem panettoneu u ovom izboru. Potpuno suh, žilav, s preslatkom, lošom čokoladom koja ima više okusa po aditivima nego kakau, ovaj se panettone može donekle kvalificirati među podnošljive samo po izgledu. Proizvodi se s margarinom. -2/5
I kora i tijesto izgledaju solidno, lijepe boje, grožđice su meke i imaju svježi voćni okus, ali kandirane korice naranče su potpuno bezokusne i bez arome. Ovaj panettone imao je najrahliju teksturu i najmanje je sladak od svih koje smo testirali, ali i njemu nedostaje masnoće, i nesretne naranče daju mu gorko-kiseli aftertaste -3/5
Smežurana i puknuta kora, miris najsličniji svježem zanatskom panettoneu, proizvođač je na pakiranju jako istaknuo da firma slavi stotu obljetnicu i da panettone rade s vlastitim starterom. Kad se prereže izgleda dobro, s puno ravnomjerno raspoređenog kandiranog voća. Kandirani citrusi daju ovom panettoneu vrlo ugodan aftertaste koji spašava inače blijedi i pomalo umjetan okus. Dojam kvari i nekoliko velikih rupa u tijestu. -3/5
Definitivno najbolji u ovoj konkurenciji, ali riječ je o slaboj konkurenciji. Baulijev panettone ima najbolju teksturu, najmanje je suh, nije žilav, ima puno korektnog kandiranog voća. Nažalost, ima preslabe okuse za toliko šećera koliko su stavili u njega, tako da kad ga pojedete umjesto finog aftertastea maslaca i citrusa osjećate samo šećer. 3/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
