Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Velika ostakljena interpolacija sinoć je svjetlila nad vjetrovitom Plešivicom. Obitelj Korak privela je kraju posao na projektu pretvaranja stare obiteljske kuće i vinarije u moderan restoransko poslovni prostor, pa je stariji sin vinara Velimira, chef Bernard, počeo priređivati probne večere. Restoran bi se mogao i formalno otvoriti u idućih nekoliko tjedana, a radit će pet dana u tjednu, od srijede do nedjelje.
Bernard Korak spada među mlađe hrvatske chefove s najprestižnijim međunarodnim iskustvom. Korak je, naime, stažirao u Osteriji Francescani, dakle u restoranu s tri zvjezdice koji je višekratno proglašavan najboljim na svijetu, dok je u kuhinji Hiše Franko imao prilično istaknutu ulogu. Ana Roš ovog nam je proljeća rekla kako je gospodin Korak u određenom trenutku bio jedan od njenih najvažnijih suradnika.
S obzirom na takvu reputaciju Bernarda Koraka, logično je da se otvaranje restorana obitelji Korak na njihovom lijepom imanju okruženom vinogradima, očekuje s puno nestrpljenja. I mi smo jedva dočekali jučerašnju probnu večeru, na kojoj smo uživali u društvu tri najvažnije plešivičke vinske obitelji: s nama su sjedili Tomci, Šemberi, i Korakovi roditelji.
Večera je počela Velimirovom zanimacijom i Mirinim sirom. Velimirova zanimacija jest dvije godine stara šunka/pršut od svinja iz susjedstva. Velimir Korak je, naime, strastveni proizvođač suhomesnatih delikatesa, a ova je plešivička šunka bila slatka i sočna. Mirin sir je izvanredni mladi kravlji sir gospođe iz susjedstva obitelji Korak, kojeg je Bernard Korak sjajno nadogradio rastopljenom, zadimljenim crvenom masnoćom iz kulenove seke jednog privatnog proizvođača.
Uslijedila je Jesenja šetnja šumom, jelo od jedanaest elemenata, bazirano na korijenu peršina glaziranom u mlijeku od tostiranih lješnjaka. Peršinu su, među ostalim, društvo pravile male jablanovače i zadimljeni pire od buče. Iduće jelo, Skuta s kavijarom, zapravo je zdjelica palente kuhane u sirutki, obilno posuta izvrsnim talijanskim kavijarom. Tagliatelle od pačjih jaja s moždinom i crnim trubama fino su spojile kremastost moždine i zemljastost gljiva, dok su pečene kruške u umaku od foie gras lijep primjer nešto drukčije varijacije na temu spajanja gusjih jetara s voćnim okusima.
Ravioli punjeni zecom, s tragovima habañera i mladim, jakim maslinovim uljem bili su jedno od najboljih jela sinoćnje večere kod Korakovih, no naš je favorit ipak pastrva u umaku od kestena s klementinama. File pastrve, tek kratko termički obrađen pod salamanderom, sjajno se snašao u dobro pogođenom kontrastnom odnosu škroba od kestena i toplih citrusnih nota klementine.
Zatim je na stol stigla je mala divlja patka koja je odležavala sedam dana, i koju je prije pečenja Bernard Korak premazivao sokom od šipka . Patka je imala dubok, jako bogat okus, ali je koža nažalost ostala lagano mlohava, što je bila i jedina tehnička pogreška na Korakovoj probnoj večeri.
Za čišćenje nepca, Bernard Korak donio nam je po kuglicu sorbeta od domaćeg verjusa od syraha, kojeg je koristio kao kiselinu u većini jela, i koji je efikasno obavio svoju funkciju pripreme za, uvjetno rečeno, slatki dio menija. Kažemo uvjetno, jer je izvrsni sladoled od koštica marelica poslužen na crumbleu od čvaraka, bio ugodno slan.
S druge strane, pačje jaje preliveno svilenkastom vrhunskom crnom čokoladom spada među najmoćnije, najintenzivnije deserte koje smo ove godine probali u Hrvatskoj. Bernardov brat Josip vrlo je precizno slagao vina i jela. Kao što je primijetio Tomislav Tomac, hrana kao da je dizala pojedina vina, a vina su zaokruživala okuse Korakovih jela.
Sinoć smo se još jednom uvjerili u mogućnost trajanja vina Velimira Koraka, pa smo tako, među ostalim, probali još uvijek vrlo živ Sauvignon iz 2006, Rizling iz 2011. Crni pinot iz 2007. i poluslatki, još gotovo posve mladi Rizling iz 2005. Od novih je vina najsnažniji dojam ostavio zadimljeno mineralni Sauvignon Kamenice iz 2018.
No, posebno želimo istaknuti Korakove macerate, koji pod imenom U potrazi za zaboravljenim vremenom, uskoro napokon izlaze na tržište. Iz te smo serije sinoć kušali Chardonnay i Sauvignon iz 2016. i Rizling iz 2015.
Otvaranjem restorana obitelji Korak Zagreb – jer Plešivica jest Zagreb – dobiva svoj šesti fine dining restoran. No, mnogo je važnije što ova napredna vinska regija sada dobiva svoje reprezentativno gastronomsko središte, koje može privući vrlo mnogo ljudi i koje od Plešivice može napraviti vinsku turističku atrakciju. A Bernard Korak svojim kuhanjem treba kodificirati i mapirati Plešivicu kao područje visoke gastronomije. Po svemu što smo sinoć probali, chef Korak vrlo dobro razumije svoj zadatak.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
