Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prije desetak godina Mario Čerhak, vlasnik Marcellina, još uvijek najbolje zagrebačkog restorana svih vremena, često nam se žalio da kuhari i vlasnici drugih gradskih i hrvatskih restorana nikad nisu bili u Marcellinu. “Nikako ni nije jasno kako je moguće da ne žele pogledati što radi konkurencija. Pa ja sam obišao sve važnije zagrebačke restorane, jer bih smatrao da loše radim svoj posao kad ne bih znao što se drugdje kuha,” često je govorio gospodin Čerhak.
Ondašnja generacija hrvatskih kuhara i restoratera zaista se, uz nekoliko iznimaka, ponašala parohijalno i pomalo provincijalno. Vlasnici su bili zadovoljni poslovnim rezultatima (između 2002. i 2008. u restoranima se trošio zaista velik novac) pa ih nisu zanimali drugi restorani, a kamoli ideja da svoje chefove šalju na praksu u velike inozemne restorane. Michelin je bio misaona imenica, nitko nije razumio koliko je važno što je Plavi podrum ušao na listu 100 najboljih svjetskih restorana, a jedina međunarodna natjecanja na koja su išli hrvatski chefovi bile su one uglavnom smiješne kuharske olimpijske igre. Svi su bili sami sebi dovoljni, i svi su mislili da su super, i svi su se međusobno tapšali po ramenima.
Onda je došla Velika kriza koja je pomela takvu mediokritetsku gastronomsku scenu (kriza je odnijela i dvije antimediokritetske žrtve, sam Marcellino i Valsabbion). Poslije Krize formirala se srećom puno modernija i otvorenija scena, čiji glavni protagonisti redovito jedu u svim relevantnim domaćim restoranima, puno putuju, stažiraju u najboljim svjetskim restoranima, dovode u Hrvatsku strane chefove i sami pokušavaju gostovati vani, premda nedovoljno sustavno i uporno.
Stoga nas je jedan anegdotalni događaj s nedavne zaista izvrsne večere talijanskog chefa Enrica Bartolinija u rovinjskom Cap Aureu neugodno podsjetio na loša stara vremena. Enrico Bartolini, podsjetimo, skupio je sedam Michelinovih zvjezdica do četrdesete godine života. Pa je jedan domaći chef, koji već desetak godina ne igra nikakvu važnu ulogu u hrvatskoj restoranskoj industriji, nakon večere prisutnim gostima pokušavao objasniti kako su Bartolinijeva jela prevarantska i grozna. Takav nedostatak elementarnog respekta koji nužno vodi provincijalizmu , nije srećom karakterističan za većinu naših chefova nove generacije.
No, provincijalizam, samozadovoljstvo, zatvorenost i nedostatak poštovanja spadaju među trajne glavne neprijatelje svake male gastronomije, pa tako i hrvatske. Lokalna gastronomija mora biti otvorena prema svijetu danas više nego ikad, jer inače degradira i postaje irelevantna. Stav da, eto, mi znamo najbolje i zašto bismo mi učili i što će nam strani chefovi, upravo je samoubilački.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
