Što je Olive Sanuki Wagyu, najrjeđi steak na svijetu za koji krave hrane maslinama

Najbolja wagyu govedina proizvodi se u malim količinama i prodaje po astronomskim cijenama. No i u toj konkurenciji postoji rjeđe i skuplje. Olive Sanuki Wagyu, “maslinova govedina” smatra je najrjeđom na tržištu. Strogo certificiran proizvod, Olive Sanuki poseban je po proizvodnji, točnije po tome što se u prehrani ovih mesnih krava koriste masline. Naziv Sanuki dolazi od bivšeg imena prefekture Kagawa, jedinog područja na kojemu se smiju uzgajati krave za Olive Sanuki Wagyu. 

Prije više od sto godina, seljaci u prefekturi Kagawa započeli su prvi uspješan uzgoj maslina u Japanu. Država je 1908. financirala prve probne maslinike. Na tri mjesta u Kagawi posađene su uvezene sadnice maslina. Uspjele su samo na otoku Shodo, smještenom u toploj morskoj klimi između otoka Honshu, Shikoku i Kyushu. Shodishima je tako postao postao kolijevka japanskog maslinarstva. 

Krave se kao radne životinje u Kagawi uzgajaju još od 700. godine, dok je uzgoj za meso počeo na Shodishimi 1872, kad je car Meiji ukinuo zabranu jedenja mesa. Do početka 1990-tih govedina iz Kagawe postala je jako cijenjena u Kyotu, Osaki i Kobeu, gdje su joj i dali ime Sanuki Wagyu.

Ova govedina posebna je po tome što se kravama u određenoj fazi u prehranu dodaje komina od maslina prešanih za ulje. Topla klima i generacije uzgajivača Sanuki govedine koji su usavršavali prehranu krava, stvorili su jedan od najcjenjenijih wagyua i spojili dvije tradicije, stočarsku i maslinarsku, u jedinstven proizvod.

Stočari sa Shodishime danas su među najvećim japanskim stručnjacima za dohranu krava. Japan od 1966. svakih pet godina održava Zenkoku Wagyu Noryku Kyoshin-kai, nacionalnu natjecateljsku izložbu poznatiju kao Wagyu Olimpijada, na koju dolazi sve najbolje iz japanske proizvodnje wagyu govedine. Olive Sanuki prije nekoliko je godina napravio senzaciju na tom natjecanju. Dobio je najviše ocjene za kvalitetu masnoće u mesu u povijesti natjecanja i postao svjetski poznat.

Wagyu je, kako je poznato, čuven po gotovo savršenoj kvaliteti i rasporedu masnoće u mesu. To u određenim slučajevima zahtijeva dohranu krava koje inače cijeli život provode u slobodnom uzgoju. Kao i svaki, Sanuki Wagyu dobiva se samo od čistokrvnih krava, u značajnom rasponu kvalitete, ali samo u višem i najvišem rangu koji uključuje A i B oznake za prinos i 3 do 5 za kvalitetu (A5 je oznaka za najbolji wagyu). Smatra se da su uzgajivači sa Shodishime u otišli najdalje u razvoju kvalitete masnoće u mesu.

Najbolja govedina sa Shodishime prodaje se pod brendom Olive Sanuki Wagyu, samo u najvišem rangu kvalitete, od čistokrvnih krava čiju prehranu strogo propisuje Odbor za promociju brenda Sanuki Wagyu. Taj odbor određuje u kojoj fazi uzgoja se krave prihranjuju, s koliko maslinove komine i što mora biti rezultat u kvaliteti mesa. 

Problem je, međutim, što krave ne žele jesti ostatke prešanih maslina. Uzgajivači na Shodishimi otkrili su da kominu moraju prvo sušiti i pržiti, da bi karamelizirali ostatke šećera u maslinama i promijenili miris komine da kravama postane privlačna. Ovaj sistem omogućava zatvoreni krug u proizvodnji, u kojemu se krave hrane nusproizvodima uljara a iz štala se dobiva gnojivo za maslinike.

Masline su pune oleinske kiseline, mononezasićene masne kiseline, jedne od najzdravijih masnoća uopće. Zbog oleinske kiseline, Olive Sanuki Wagyu jedna je od najmasnijih govedina na svijetu, sa 65,2 posto udjela savršeno raspoređene masnoće.

Drugi doprinos maslina ovoj govedini je intenzivni umami okus kakav nema nijedan drugi vrhunski wagyu. Olive Sanuki Wagyu toliko je rijedak da je u Ameriku, najveće izvozno tržište za vrhunsku japansku govedinu, stigao tek lani. Na Shodishimi se uzgaja samo 2200 krava za Olive Sanuki. Kupiti se može najviše A4 kvaliteta, dok je A5 Olive Sanuki praktički nedostupan čak i japanskim chefovima. U restoranu, 140 grama Olive Sanukija košta minimalno 1000 kuna.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.