Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Puno je jako talentiranih nogometaša koji nikada ne postanu zvijezde. A jedan je Luka Modrić. Uzmimo za primjer Alena Halilovića. Halilović je zaigrao za Dinamo s nepunih sedamnaest godina. Govorilo se da je Halilović najtalentiraniji hrvatski nogometaš unatrag dosta generacija. Alen Halilović kao klinac je znao sve o nogometu i imao vrlo dobre fizičke predispozicije da postane međunarodna super zvijezda. Zbog spleta loših okolnosti, uključujući i Halilovićeve odluke i odluke njegovih menadžera, on je danas tek još jedan igrač s klupe. I nikad neće postati Luka Modrić.
Isto pravilo vrijedi i za sva druga zanimanja, koja podjednako zavise o talentu, radnoj etici i vanjskim okolnostima. Pa i za kuharsko. Već nekoliko godina povremeno pratimo stagnaciju karijere jednog chefa koji je svojedobno skoro sve znao i koji je, baš kao Alen Halilović, bio beskrajno talentiran, te je baš jako volio svoj posao. Taj nam je chef prije puno vremena kuhao neka od najmaštovitijih, najmodernijih i najukusnijih jela u Hrvatskoj.
A evo kako sada kuha. Prije otprilike dvije, dvije i pol godine na jednoj je večeri za dvadesetak ljudi servirao pačja prsa koja su bila prepečena, a koja su svejedno između kože i mesa zadržala onaj debeli sloj masnoće koji se pri pečenju pačjih prsa naprosto mora rastopiti. Pačja prsa s debelim slojem masnoće ne smiju se posluživati. To zna svaki kuhar početnik, a kamoli iskusan i tehnički perfektan chef. Ali, dvadesetak je ljudi svejedno dobilo baš takva amaterski pripremljena pačja prsa.
Drugi primjer: večera za osmero prije nekoliko mjeseci. Jedan slijed bio je perfektan, jer čovjek naprosto zna. Naredni slijed, odležani ribeye, bio je iznutra više siv nego crven, polukuhan i toliko mrtav da smo poslije jednog griza morali vratiti tanjur.
Meso je, tko zna zašto, bilo pripremljeno u sous videu ili konvektomatu. Radilo se, u svakom slučaju o jednom od najgorih steakova koje smo probali u Zagrebu unatrag dugo vremena. Treći primjer, također prije nekoliko mjeseci: taj isti chef donio nam je jedno malo kompleksnije jelo, koje se sastojalo od tri elementa. Sva su tri elementa, međutim, bila podjednako mekana i kremasta, bez ijednog teksturalnog kontrasta pa su se inače dobri okusi pretvorili u pomalo bezličnu kašu. Čovjek o kojem pišemo još je prije petnaestak godina pazio na teksture, kao i na sve druge elemente koji grade jelo u ozbiljnom kuhanju.
Danas, he couldn’t care less, pristojno bi rekli Englezi. Chef koji je jednom bio zaista sjajan, i koji baš jako puno zna, sada kuha nemarno, bez strasti i bez poštovanja prema vlastitom znanju. Možda je naprosto umoran od posla, koji u sadašnjim financijskim okolnostima za restoransku industriju zaista psihički iscrpljuje. A možda je, tko zna zašto, iznutra odustao od svog posla.
Ne želimo napisati o kome je riječ zbog respekta prema njegovu znanju, talentu i svim dobrim jelima koje je davno pripremao. Naprosto, mislimo kako je nekako korektnije da takvi primjeri s vremenom polako prestanu biti javne činjenice.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
