Visa Inspire

Kult Plave Kamenice

Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Kornati vina

Evo zašto je biftek jedno od najpopularnijih jela u zagrebačkim restoranima (plus ljetni recept za biftek)

biftek

Premda biftek u većini restorana košta između 150 i 190 kuna, što znači da je riječ o jednom od najskupljih restoranskih jela, biftek redovito spada i među tri najpopularnija restoranska jela. Bilo da je riječ o bistroima, ili o ambicioznim restoranima, gosti svugdje i uvijek naručuju biftek. Biftek je toliko tražen da ga katkad nema dovoljno, jer jedno govedo daje najviše tri kilograma ovog lijenog, putrastog mišića, koji cijeli kravlji život ništa ne radi. Stoga je za restoratere iznimno važno redovito osigurati dovoljne količine bifteka.

Biftek je u Hrvatskoj ekscentrično popularan zbog nekoliko razloga. Prvo, kod nas se nikad nije rasprostranila kultura steakova. Većina gostiju uopće ne zna za druge steakove osim za biftek i za ramstek. E sada, kako je ramstek u Hrvatskoj uobičajeno tvrd i žilav, što zbog loše mesarske obrade što zbog činjenice da simentalke nisu idealan genetski materijal za bilo kakve druge rezove osim bifteka, gosti su naučeni naručivati biftek, neovisno od visoke cijene.

Drugo, biftek je skoro uvijek dobar. Ako je meso svježe i ako je propisno obrađeno, što znači da se mora skinuti srebrna opna i očistiti džepove s kolagenom, biftek je redovito mekan, s dovoljno okusa po pravom mesu.

Biftek može pokvariti jedino restoranska kuhinja, ako ga izdinsta umjesto da ga ispeče. Biftek se, nadalje, može pokvariti tretmanom u sous videu, koji tko zna zašto u zadnjih par godina postaje popularan među manje iskusnim i manje vještim hrvatskim kuharima. Važno je upozoriti kako manje mesne filee nikada ne treba stavljati u sous vide, jer su oni dovoljno mekani, da im nije potrebna nikakva termička pretpriprema.

Bifteku treba jedino vrlo visoka temperatura tave ili grilla, najviša koju možete postići, i neprekidna pozornost dok ga pečete. Treće, biftek je, ako ga ne jedete prečesto, zaista zdrav. Teško da postoji bolji izvor mesnih proteina od nemasnog goveđeg filea. Hrvatski Metro, koji je ove godine sponzorirao dodjelu domaćih Michelinovih zvjezdica i koji prilično odlučnim koracima slijedi politiku francuskog Metroa, jednog od glavnih Michelinovih partnera, u svojoj ponudi drži govedinu različitih pasmina, poput wagyu, black angusa, charolaisa i simentala,. Meso dolazi iz raznih zemalja, uključujući Sjedinjene Države, Francusku, Argentinu i Hrvatsku.

Važno je napomenuti da Metro, u svojim ambicioznim linijama kao što su Premium i Chef, više definitivno nije jeftin. Biftek u Metrou ovih dana košta između 180 i 190 kuna za kilogram, što je slično kao u maloprodaji. Metroova  prednost, u visokim linijama, ne treba biti diskontna cijena, nego kontinuirana dostupnost. Za ovaj smo recept odlučili koristiti običnu simentalku.

Naime, kod svih drugih dijelova govedine osim kod samog filea, presudnu ulogu ima intermuskularna masnoća. File, međutim, nikad nije mastan. File black angusa gotovo je jednako nemastan kao file simentalke. Stoga mislimo da je za biftek racionalnije koristiti jeftinije meso domaće simentalke, nego plaćati premiju za izvrsni američki black angus, čije prednosti ipak daleko više dolaze do izražaja kod rezova kao što su ribeye ili T-bone steak.

Biftek s umakom od vrganja

za dvoje

biftek-recept

Sastojci

  • 2 bifteka od 200 do 250 grama, debela barem 2,5 centimetra, na sobnoj temperaturi, posoljena najmanje 2 sata prije pečenja
  • 300 grama svježih vrganja (ili lisičarki)
  • 2-3 ljutike ili 1/5 srednjeg luka srebrenca
  • 0,5 dl konjaka
  •  1-2 dl  bijelog vina jakog tijela
  • 1,5 dl punomasnog slatkog vrhnja
  • sol, papar, Tabasco,
  • limunova korica
  • svježi peršin
  • maslac

Prvo na maslacu izdinstajte ljutiku ili srebrenac. Kad sasvim lagano posmeđi, dodajte konjak, pojačajte vatru pa pričekajte da provrije, kako bi veći dio alkohola ispario. Dodajte bijelo vino, pa opet pričekajte da provrije i da skoro sve ispari. 

Uobičajeno je prvo dodati vrganje, a kasnije konjak i vino, no ovdje smo promijenili redoslijed zato što ne želimo da vrganji poprime okus vinske kiseline, koji ih degradira. Tek sada ubacite vrganje narezane na tanje ploške. Male klobuke ostavite cijele ili ih prepolovite.

Pržite 3-4 minute, pa dodajte slatko vrhnje. Kad slatko vrhnje provrije, skinite s vatre, posolite, poparite, pa ubacite, volite li ljuto, par kapi bazičnog Tabasca. Naribajte koricu pola limuna. Ostavite na toplom.

Kad je umak gotov, jako zagrijte neku debelu tešku željeznu tavu za steakove. Dodajte malo maslinova ulja, a kad se ulje zadimi, grumen maslaca. Kad maslac posmeđi i kad se masnoća ponovo zadimi, ubacite steakove. Pecite dok donja strana ne dobije tamnosmeđu boju. Zatim okrenite, pa pričekajte da i druga strana posmeđi. Zatim još na dvadesetak sekundi izložite vrućini i bočne strane steaka, kako bi one dobile okus pečenog mesa.

Važno je da cijeli postupak nipošto ne traje traje dulje od 5-6 minuta(mi ga se trudimo sabiti u četiri), što možete postići jedino ako tava bude baš jako vruća.

Dok se biftek peče, u pećnici zagrijte tanjure. Biftek se mora servirati ne vrućim tanjurima. Kad meso izvadite iz tave, stavite ga na dasku na nekoliko minuta kako bi se sokovi ravnomjerno rasporedili po cijelom fileu, što znači da vam biftek neće krvariti na tanjuru. Pospite steak krupnom morskom ili himalajskom soli.

Servirajte na vrući tanjur, s nekoliko žlica umaka sa strane, kojem ste dodali sitno sjeckani peršin. Biftek nikada nemojte prokuhavati u umaku, kao što se to, nažalost, radi u mnogim našim restoranima, jer ćete umjesto vrhunskog steaka dobiti opušteno, polumrtvo dinstano meso.

U ovo doba godine uz biftek najčešće poslužujemo salatu od volujskog srca s bosiljkom i par kapi jačeg maslinova ulja, te neki vrhunski hrskavi baguette, poput onog iz Korice. Budući da je, barem pod danu, prevruće za većinu crnih vina, preporučili bismo neki mlađi, poluohlađeni crni pinot, veselo crno vino kao što je Damjanićeva Borgonja, ili naprosto vrhunski oranž, poput Tomčeve Amfore ili Claijeve malvazije Sv. Jakov.

Ovaj sadržaj produciran je u suradnji s Metro Cash&Carry Hrvatska

s-pellegrino-simboli-laterali

aviation-gin

vinski-izvjestaj-2018-naslovnica
ULJE2018-NASLOVNICA

Evo zašto je biftek jedno od najpopularnijih jela u zagrebačkim restoranima (plus ljetni recept za biftek)

by Kult Plave Kamenice time to read: 4 min