Visa Inspire

Kult Plave Kamenice

Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Kornati vina

Razišli su se Daniel Humm i Will Guidara, jedan od najvažnijih tandema u povijesti restoranske industrije

guidara-humm

Vijest o rastanku Daniela Humma i Willa Guidare, chefa i menadžera njujorškog restorana Eleven Madison Park, američki su mediji proglasili krajem ere. Humm i Guidara izmislili su i dvadeset godina predstavljali novu razinu fine dininga.

Kad je slavni njujorški restorater Danny Meyer 1998. otvorio Eleven Madison, njujorška restoranska scena bila je sasvim drugačija nego danas. Njome su vladali veliki, klasični, uglavnom talijanski restorani, a sve do kraha Wall Streeta 2008. nasljeđivali su ih vrlo rijetki novi, uglavnom elitistički koncepti. Dany Meyer imao je drugu viziju. I ispravno procijenio dvije akvizicije koje su se pokazale ključnima za njeno ostvarenje. Na mjesto glavnog chefa 2006. je zaposlio Daniela Humma, a na mjesto voditelja restorana Willa Guidaru.

Njih su dvojica, godinu po godinu, bez osobite pažnje bogate njujorške restoranske publike koja se okupljala u Kellerovu Per Seu i Vongerichtenovu Jean Georgesu, razvijali novi tip fine dining iskustva i ugostiteljstva. Eleven Madison Park promijenio je pravila. Humm i Guidara uveli su novu razinu servisa. Svaki gost imao je potpuno individualan tretman od rezervacije do deserta. Restoran je odustao od jeftinijih fiksnih menija, ukinuo recepciju, kuhare uveo u sale da predstavljaju jela i ljude utapao u luksuzu ambijenta i elaboriranih umjetničkih prezentacija za stolom.

eleven-sala

“Tasting meniji su kao monolog, mi želimo dijalog,” govorio je Guidara u intervjuima. Godine 2009. dok su njujorški restorani još zjapili poluprazni oporavljajući se od šoka financijske krize, glavni restoranski kritičar New York Timesa Frank Bruni Eleven Madisonu je dao četiri zvjezdice. Bio je to tek šesti restoran u New Yorku s najvišom ocjenom. Bruni je tada napisao da su Humm i Guidara bili presudni za Meyerov veliki uspjeh s Eleven Madisonom, ali da četiri zvjezdice u New York Timesu ni približno nisu sve što taj dvojac ima za reći. Humm i Guidara upravo su stvarali posve novo iskustvo fine dininga, koje će u nadolazećim godinama postati standard modernih vrhunskih restorana i omogućiti uspješnu tranziciju između tradicionalne bogate publike i neformalnije mlađe generacije foodieja.

Eleven Madison Park prije tri je godine proglašen restoranom s najboljim hospitalityjem na svijetu u S.Pellegrinovu izboru World’s 50 Best Restaurants, a prije dvije godine i najboljim restoranom na svijetu na istoj listi. S preuređenjem 2010. uvrstio se među najekskluzivnije i najskuplje njujorške restorane, ali je zadržao Guidarinu viziju koja je spajala Hummovo sofisticiraao kuhanje, perfektnu uslugu i dobar party.

Neki od najpopularnijih njujorških evenata održavali su se upravo u Eleven Madisonu. Posjet Hummovom i Guidarinom restoranu postao je neizostavni dio bucket lista chefova i restoranskih turista podjednako. Njih su dvojica odigrali važne uloge u afirmiranju restoranskih profesija među obrazovanim mladim ljudima.

S poslovne strane, njihov je glavni izazov bilo širenje. S jednim restoranom, pa bio on i Eleven Madison Park, ni financijski ni statusno nisu mogli ostati u vrhu restoranskog biznisa. Upravo je širenje, tvrde danas američki poznavatelji, pokazalo njihova ograničenja. Fast-Casual restoran Made Nice koji su otvorili 2017. godine dobio je loše kritike. Promijenili su koncept ali nisu uspjeli proširiti brend na nove lokacije. Nomad hoteli koje su otvorili u Los Angelesu i las Vegasu nisu uspjeli privući restoransku publiku ni fanove Eleven Madisona. Lani su najavili da preuzimaju restoran u Londonskom Claridge’su, što nije dovršeno. U veljači ove godine odustali su od Eleven Madisonovog ljetnog pop-upa u Hamptonsu.  

san-pellegrino-eleven-humm
Eleven Madison 2017. je proglašen najboljim restoranom na svijetu

Kako je ovoga tjedna potvrđeno američkim medijima, chef Daniel Humm od Guidare će otkupiti udjel u vlasništvu Eleven Madison i ostalih restorana njihove restoranske grupe Make It Nice.

Njihova epizoda je gotova, smatraju mnogi, jer je i doba koje su obilježili završilo. Američki restorani izišli su iz post-recesijske faze. Američka ekonomija nikad se nije vratila na linije otprije krize. Obamu je zamijenio Trump, a scena nikad nije bila jača i, još  važnije, raznovrsnija. Ili kako je to napisao novinar Eatera: “Koliko god su Humm i Guidara uspijevali privući ljude svojoj viziji restoranske industrije, privlačili su uglavnom slične sebi. Na fotografiji za fotografijom Eleven Madisonove kuhinje kroz godine, vidimo grupe ljudi slične Hummu i Guidari: mlade bijelce u besprijekornim uniformama, spremne od sebe zahtijevati savršenstvo. Gosti su mogli steći sličan dojam gledajući po sali. Ako je išta zajedničko završecima era, to je činjenica na ih neizbježno smjenjuju nove. Završetak Hummova i Guidarinog partnerstva i post recesijskog svijeta fine dininga koji su najbolje predstavljali, poklapa se s početkom novog desetljeća.

Amerika nikad nije pokazivala veći interes za fine dining, ali pažnju privlače novi lideri koji utjelovljuju duh vremena. Jedan od najboljih restorana u New Yorku uvelike ne naslanja na pomno promišljenu estetiku Eleven Madisona, ali tu energiju kanalizira kroz korejsku kuhinju. U drugom uzbudljivom novom restoranu u Houstonu, vlasnici koriste sljedove na meniju da bi goste pozvali da se suprotstave rasizmu i opresiji američkog prehrambenog sustava. Po cijeloj zemlji ljudi ponovno mijenjaju definiciju i ulogu ugostiteljstva, pokušavajući otvarati inkluzivnije restorane, otvorene svima.”

aqua-panna-sidebar

aviation-gin

vinski-izvjestaj-2018-naslovnica
ULJE2018-NASLOVNICA

Razišli su se Daniel Humm i Will Guidara, jedan od najvažnijih tandema u povijesti restoranske industrije

by Kult Plave Kamenice time to read: 3 min