Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Tog ljeta 1996. godine Dubravka Tomeković, koja je upravo postala glavna urednica Glorije, zamolila nas je da napravimo reportažu o opatijskoj poslijeratnoj restoranskoj sceni. U društvu s velikim fotografom Milisavom Vesovićem, jednog smo srpanjskog vikenda otišli u Opatiju, da bismo posjetili nekoliko restorana koji su u ono doba igrali značajnu ulogu na lokalnoj i nacionalnoj gastronomskoj sceni.
Vrlo dobro pamtimo kako je to ljeto bilo toliko vruće, skoro kao i ovo sadašnje, da je gospodin Vesović, umjesto u hotelu, odlučio spavati na plaži. Još se bolje sjećamo prve opatijske večere za Gloriju u restoranu Amfora . Amforu je utemeljio i vodio Josip Tariba, jedan od patrijarha hrvatskog modernog ugostiteljstva.
U ono se vrijeme iz Zagreba, ali i iz Ljubljane, putovalo u Opatiju samo da bi se večeralo u Amfori, koja je na terasi držala goleme tankove s ribama i jastozima, dok su se na izložbenom stolu u unutarnjem prostoru nalazila sva moguća relevantna strana vina, koja su se tih godina mogla nabaviti u Hrvatskoj. Te smo večeri s gospodinom Taribom, ocem Daniele Kramarić, vlasnice Plavog podruma, otvorili više od deset buteljki, a restoran s jako puno stolica bio je prepun barem do ponoći. Amfora se odavno zatvorila, Josip Tariba otišao je u penziju, a u lijepom
vrtu u Voloskom, već dugo nema ničega.
Iduće smo večeri jeli u Bevandici. Bevandica, tako nazvana jer je lokal vodila supruga Branka Bevande, osnivača čuvenog restorana Bevanda, zauzimala je prostor u Voloskom u kojem se danas nalazi fast food Submarine, a u kojem je u prvoj polovici dvijetisućitih radio Le Mandrač, molekularni restoran Denisa Zembe.
U Bevandici su nam, pamtimo, poslužili izvrstan brudet od golemog jastoga. S terase smo promatrali veselu atmosferu u susjednom Plavom podrumu. Slavilo se otvorenje preuređenog Plavog, kojeg je upravo bila preuzela Daniela Kramarić.
Bevandica se zatvorila par godina poslije našeg posjeta.
Sljedeći nam je na rasporedu bio Zelengaj, restoran u središtu Opatije, koji je, tko zna zašto, bio prikupio nekoliko ondašnjih medijskih restoranskih nagrada, premda među informiranijim gostima nikad nije uživao osobiti renome.
U Zelengaju smo, među ostalim pojeli valjda najgoru salatu od rakovica svih vremena, koja se gušila u višku majoneze, a ni riba nas baš nije impresionirala. Zelengaj je izdržao još desetak ili malo više godina, pa se zatvorio i neko vrijeme zjapio prazan, da bi se u ovom desetljeću ponovo otvorio, s opširnim, krajnje generičkim jelovnikom, koji antagonizira svakog ozbiljnog gastrofila.
Idućeg smo ljeta što profesionalno, što privatno, mjesec dana proveli u Dubrovniku. Krajem kolovoza 1997. upoznali smo Franu Miloša, koji je,kao i većina ambicioznih početnika, prva vina bio radio u garaži. Miloš nas je nagovorio da uz kamenice pijemo Stagnum, a zatim nas je, po noći punog mjeseca, proveo kroz svoje kamene, veličanstvene vinograde.
Na dubrovačkoj smo rivijeri obišli sve tada značajnije restorane, a posebno pamtimo dugi ručak u originalnom Lopudu, na otoku Lopudu. Naime, Zdravko Perčin, onodobna velika zvijezda zagrebačke i hrvatske gastronomije, svoj je prvi važniji restoran imao baš na Lopudu, pa nas je pozvao da ga dođemo posjetiti, kad je čuo da smo u Gradu. Riba je bila veličanstveno svježa i ukusna, minijaturne lignje doslovno slatke, kao i riblja mliječ, no nas je najviše impresionirala šetnja arboretumom iza restorana, u kojem su rasle sve moguće, najmirisnije biljke na svijetu, koje je Lopud koristio u svojoj kuhinji. Zdravko Perčin bankrotirao je u Zagrebu sredinom prvog desetljeća ovog stoljeća. Uslijedili su teški zdravstveni problemi, pa se ovaj sjajni kuhar ribarskog zvanja već jako dugo ne bavi ugostiteljstvom. Zadnji smo ga put sreli prije četiri ili pet godina u restoranu Kottny na Kaptolu, koji se, također, u međuvremenu zatvorio.
Predzadnju večer u Dubrovniku proveli smo u Nautici. Bio je to naš prvi posjet Nautici. Uz fantastičan ambijent definiran njenim položajem, dojmila nas se postava stola, koja je podsjećala na klasične pariške restorane: uštirkani stonjaci, skupi beštek, veliki tanjuri, više vrsta čaša. U Nautici se i onda najviše jela riba s gradela, restoran je bio pun, topla i blaga večer mirisala je po kraju ljeta, no atmosfera nam se doimala tužnom: u Nautiku smo naime, otišli iste one večeri kada je Dinamo u infarktnoj utakmici s Newcastleom, eliminiran iz jednog europskog natjecanja. Ondašnji vlasnik Nautike Mato Đurović bio je, usput govoreći, jedan od najvatrenijih Dinamovih navijača ikada. Osim Dinamova poraza, te nas je večeri malo zasmetala i Nautikina vinska karta. Ako dobro pamtimo, čaša običnog Moëta prodavala se za oko 200 kuna, što je tada bilo možda najskuplje u Europi, a svakako dvostruko skuplje nego u pariškom Ritzu.
Nautika, međutim, ne samo da je preživjela, nego danas ima ozbiljne sommeliere i vinsku listu koju je nagradio Wine Spectator.
Zadnji dan, prije aviona, svratili smo na brzi ručak u mali riblji resoran, smješten na moru, blizu Nautike. Naručili smo oveću ribu s roštilja, oradu ili brancina . Pošto nam je konobar očistio ribu, vidjelo se da je meso gotovo sirovo, pa smo ga zamolili da nam kuhinja ispeče neku drugu ribu. Nakon petnaestak minuta donijeli su nam prepečene komade one sirove, već očišćene ribe. Taj je bezobrazluk simbolično označio početak novog jadranskog piratskog ugostiteljstva.
Foto/visitopatija.com
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
