Kako je začin iz Tutankamonova groba zauvijek promijenio svijet piva

Faraone su, kako znamo, pokapali okružene dragocjenostima koje su im bile potrebne u njihovu zagrobnom životu. Skupa s dragim kamenjem  i zlatom, i šest zaprega, u Tutankamonovoj je grobnici pronađen i korijander. Začin koji se uspio kvalificirati u posmrtnu pratnju mladoga kralja, čiji je sam sarkofag težio više od sto kilograma čistog zlata, mora da je u starom Egiptu uživao ozbiljan ugled.

No, Tutankamonova je grobnica tek prva postaja na putu slave jednog od najvažnijih svjetskih začina. Pouzdano, naime, znamo da se korijander uzgajao u antičkoj Grčkoj, barem tisuću godinu prije Krista. Pouzdano se zna da je igrao važnu ulogu u prehrambenim običajima antičke Perzije (korijander potječe iz Irana).

Nekoliko tisuća godina kasnije,  korijander je, kako se često navodi, ušao u  originalni recept za Coca Colu. U međuvremenu, korijander je u obliku sjemenki ili lišća osvojio indijske, tajlandske, kineske i meksičke kuhinje. Većina curryja i chutneya sadrži tostirane sjemenke korijandera, dok se lišće masovno koristi u Aziji i u srednjoj Americi: u Cancunu su nam, primjerice, u guacamole redovito dodavali lišće korijandera, dok su salse od svježih rajčica potpuno nezamislive  bez svježeg korijandera. 

Naposljetku, korijander igra važnu ulogu u industriji piva. Najčešće se koristi u witbieru poput 1664 Blanca, te u njemačkim hefeweizen pivima. Međutim, manje je poznato da se korijander upotrebljava i u težim stilovima belgijskih piva, pa se tako dodaje čak i legendarnom trapističkom Rochefortu 10, jednom od najmoćnijih piva na svijetu. Postavlja se  logično pitanje čime je to korijander očarao globalnu industriju hrane i pića.

Mislimo da odgovor leži u njegovoj mogućnosti transformacije. Biljka korijander (coriandrum sativum) u ranim oblicima proizvodi čitav niz različitih aroma i okusa. Lišće ima citrusni okus, sa specifičnom aromom koja ga čini biljkom koju ili  volite ili ne volite, bez sredine. Sjemenke su još mnogo versatilnije, i manje organoleptički diskriminativne. Kada ih prvi put pomirišete, imaju tek zemljanu, lagano začinsku i blago limunastu aromu.

Međutim, kada ih tostirate počinju intenzivno mirisati po kori limuna i naranče. Kada ih kušate odmah poslije tostiranja, osjetit ćete snažne okuse citrusa, primarno limuna i naranči, premda postoje vrste korijandera, osobito one iz Indije, koje naglašeno mirišu po limeti i imaju blago slatkasti okus.

S mljevenim korijanderom, koji se često prodaje u supermarketima, treba biti prilično oprezan. Katkad može biti dobro što je mljeveni korijander suzdržaniji od korijandera u zrnu, jer je u procesu prerade izgubio dio citrusnih  nota pa sasvim sigurno neće dominirati određenim jelom. Loše je, međutim, što mljeveni korijander, u kojem se osjete ugodne zemljaste nijanse, relativno brzo  užegne. Stoga je definitivno  bolje kupovati korijander u zrnu.

Citrusni okusi i arome korijandera čine ga idealnom pratnjom za ribu, piletinu  i sva druga svjetlija mesa. Katkad spektakularno funkcionira s povrćem, kao u juhi od rajčica i korijandera. Što je sve važno jer omogućava širok izbor pairinga bijelih piva s hranom. 

Kad se glavne značajke korijandera prenesu u pivo, kao u slučaju lagani, citrusnih witbiera poput 1664 Blanca, rezultat su osvježavajući miris i elegantni, citrusni okusi koji pivu daju zanimljiv i raznolik gastronomski potencijal.

Ovaj sadržaj produciran je u suradnji s tvrtkom Carlsberg Croatia

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.