Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Andaluzija proizvodi čak 75 posto svih maslinovih ulja u Španjolskoj. Andaluzija proizvodi više ulja nego cijela Grčka, i desetke puta više ulja od Hrvatske. Andaluzija, velika, južna španjolska pokrajina, godišnje puni oko 900 tisuća tona maslinova ulja! Cijela Hrvatska, govorimo li o legalnim, prijavljenim uljima, puni oko pet do šest tisuća tona.
Pa ipak, usprkos tako masovnoj proizvodnji, neka od andaluzijskih ulja danas su apsolutni svjetski šampioni. Ovdje je važno napomenuti kako su pojedine, baš one najprestižnije andaluzijske maslinarske subregije, klimatski vrlo slične Dalmaciji. To znači da temperature u Jaenu i Cordobi u ljetnim mjesecima redovito prelaze 30 stupnjeva, te da se broj sunčanih sati kreće između 2700 do 2900 godišnje, što je slično ili desetak posto više nego na Hvaru i na Braču.
Kako su, dakle, Andaluzijci u tako toploj klimi uspjeli proizvesti ulja koja danas spadaju među najbolja na svijetu ? I može li Dalmacija naučiti ponešto iz andaluzijskog primjera?
Prije točno godinu dana u zagrebačkom Acrobatu, njihovu uvozniku, sudjelovali smo na kušanju andaluzijskih ulja tvrtke Castillo de Canena. Neka od ulja s etiketom Castillo de Canena u zadnjih su nekoliko godina bila proglašavana najboljima na svijetu s 99 bodova. Tasting ovih sjajnih andaluzijskih ulja vodila je Carmen Sanchez Garcia, sommelierka za maslinova ulja i renomirana sutkinja na međunarodnim natjecanjima maslinovih ulja.
Castillo de Canena posjeduje čak 2000 hektara maslinika u Jaenu, u dolini rijeke Guadalquivir. Sve se masline uzgajaju u biodinamičkom režimu. Klimu karakteriziraju vruća ljeta, ali i vrlo hladne zime, što više podsjeća na dalmatinsko zaleđe nego na dalmatinske otoke. Ulja s etiketom Castillo de Cannea izrazito su elegantna, naglašeno voćna i široka, ali, istodobno, vrlo aromatična i svježa. Pojednostavljeno, ona ujedinjuju neke od tipičnih značajki istarskih i dalmatinskih ulja.
Kako je Castillo de Canena došao do takvih rezultata? Riječ je o tri važna faktora.
Prvo, Castillo de Canena u svim je svojim maslinicima obnovio originalni ekosustav koji je u međuvremenu postao samoodrživ. Drugo, u vrlo vrućim godinama Castillo de Canena navodnjava svoje maslinike. Gospođa Sanchez Garcia smatra kako je precizno navodnjavanje upravo neophodno da bi ulja zadržala balans i eleganciju. Treće, Castillo de Canena svoje masline – riječ je o sortama picual, arbequina i royal – bere ranije od normalnih termina berbe, opet zato da bi akcentirao svježinu ulja.
Uslijed ova tri postupka, Castillo de Canena uspio je dobiti široka, blaga, voćno aromatična ulja, s puno svježine. I tako su zahvaljujući Castillu de Canena, kao i nizu drugih vrhunskih uljara iz Andaluzije, ali i iz Katalonije, španjolska maslinova ulja izbrisala imidž masovnog i jeftinog proizvoda i uvrstila se među najprestižnija ulja na svijetu.
S obzirom na očigledne pojedine sličnosti između dalmatinske klime i klime u Jaenu i Cordobi, kao i s obzirom na zajedničko kulturološko i komercijalno naslijeđe (stoljećima je kvantiteta bila važnija od kvalitete) moderna dalmatinska ulja poput Brachie, mogla bi slijediti primjer Castilla de Canena, jedne od vodećih svjetskih uljara.
Glavne senzorske značajke dalmatinskih ulja jesu blagost, širina i voćnost. Dodamo li tim značajkama naglašeniju aromatičnost i svježinu tipičnu za istarska ulja, dalmatinska bi ulja u idućih nekoliko godina mogla postati novi svjetski fenomen, baš kao što su to danas istarska ulja.
Ranije berbe i navodnjavanje u srpnju i kolovozu očigledni su preduvjet za takav scenario, koji bi apokon afirmirao Dalmaciju, tradicionalnu europsku maslinarsku zemlju, kao jednog od kvalitativno vodećih svjetskih proizvođača maslinovih ulja. Moderna dalmatinska ulja (Brachia, Zlatna šoltanka, Torkul, Miloš, Stina, Masvin, Rizman) već su danas gastronomski iznimno uspješna i korisna. Uz još ponešto inovacija u uzgoju i preradi, pred njima je velika svjetska budućnost.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
