Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Kad smo nedavno, između Božića i Nove godine, boravili u Londonu, nismo tražili prvenstveno stolove u restoranima s tri zvjezdice, nego nas je zanimao gornji srednji rang, dakle restorani s jednom Michelinovom zvjezdicom kakvih je u Londonu vrlo mnogo, ili jako utjecajni restorani bez zvjezdice kako bismo stekli bar malo jasniji dojam o kvaliteti šire dostupne hrane na londonskoj sceni.
Ta je kvaliteta visoka , ali nije posve impresivna. Ustvari, hrvatski restorani više klase ne prolaze loše u usporedbi s londonskim restoranima gornjeg srednjeg ranga. Londonski su restorani superiorni u pojedinim očekivanim kategorijama. Deserti su, načelno, neusporedivo spektakularniji nego kod nas, izbor i kvaliteta kruha i peciva također su superiorni našim standardima, dok su cheeseboardi senzacionalni. S druge strane, u Londonu nije posve lako naići na restoran koji na stolu drži vrhunska svjetska maslinova ulja, što je u Hrvatskoj srećom postao običaj.
Nadalje, premda je Škotska najveći izvoznik škampa na svijetu, londonski su restoranski škampi načelno manji od naših (ponavljamo, ne računamo restorane s dvije ili tri zvjezdice) dok se i usred sezone bijelih tartufa češće serviraju crni tartufi.
Kada je, pak, riječ o samim kulinarskim standardima, ništa što smo probali u Coyi kao skupom i popularnom gastrotainment restoranu s jednom zvjezdicom, nije ni prezentacijski ni tehnikama, a kamoli okusima odskakalo od hrvatskih restorana koji rade sa sirovom ribom, dok nas je, kako smo već bili napisali, Social Eating Club, kojeg je Time Out proglasio trećim najboljim restoranom u Londonu za 2018. godinu, po mnogočemu, od izgleda tanjura do tehnika i okusa, pomalo podsjetio na Noel, s tim da Social Eating Club vodi u izvlačenju i kontrastiranju okusa. No, radi se o trećem najboljem restoranu u Londonu, iza kojeg stoji slavni chef Jason Atherton.
E sada, prije pet ili šest godina bilo bi potpuno nemoguće napisati tekst s tezom da se u hrvatskim boljim restoranima (kakvih je nažalost premalo) ne kuha bitno lošije nego u londonskim dobrim restoranima. Što govori o dramatičnom rastu profesionalnih ambicija hrvatskih chefova mlađe i srednje generacije, koji staln putuju, kontinuirano se negdje usavršavaju i koji zaista imaju pošten i ambiciozan odnos prema svom poslu.
Taj je napredak u kvaliteti kuhanja osobito važan kad ga postavimo u realni kontekst hrvatske restoranske industrije. A taj kontekst, među ostalim, obilježavaju sljedeće činjenice: izbor robe i sustav nabave kod nas je neusporedivo slabiji nego vani. Restorani su financijski sve nestabilniji, birokracija i porezna politika su bitno neprijateljskije prema restoranima nego u Engleskoj, a publika je, osim u nekoliko mjeseci na moru, toliko malobrojna da se skoro svi gosti hrvatskih fine dining restorana međusobno poznaju.
Stoga prilično jak dojam da se u hrvatskim ambicioznim i profesionalnim restoranima ne kuha bitno lošije nego u višem srednjem rangu londonskih restorana, dobiva važnu dodanu vrijednost.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
