Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ljudi toliko vole Gin&Tonic da su mu posvetili dva međunarodna praznika. Danas slavimo drugi Svjetski dan G&T-ja. Prvi se slavi 9. travnja. Gin&Tonic je uvjerljivo najpopularniji koktel na svijetu, piće koje je pokrenulo veliki globalni revival craft koktela.
Zašto toliko malo ljudi voli čisti gin i čisti tonik, a toliko mnogo ih voli Gin&Tonic, teško je reći. Prema jednoj teoriji razlog se krije na molekularnoj razini. Aromati za gin obično se maceriraju u alkoholu od žitarica. Glavni aromat za gin su bobice borovice.
Kad se alkohol ponovno destilira s borovicom, iz stanica bobica izvlači nekoliko esencijalnih ulja: pinen, namfen, sabinen i cineol te terpinen, cimen i terpinen -4-ol. Važniji od imena su struktura njihovih molekula i primarni okusi koje daju ginu. Tonik svoj gorki okus dobiva od kinina.
Tonik od kinina je lužina koja se koristila za liječenje malarije od 17. do sredine 20. stoljeća. Britanci u kolonijalnoj Indiji koristili su ga masovno. Budući da tonik pomiješan s vodom ima visoki pH što ga čini jako gorkim, svoje su tonike stavljali u gin da bi ih lakše pili. Kad se gin i tonik pomiješaju, molekule iz bobica borovice sreću se s molekulama tonika.
Te su molekule dosta slične i zato se jako privlače. Zapravo privlače se toliko, da stvaraju agregat u kojemu su molekule kinina isprepletene s molekulama borovice kao puzzle. Britanci su zbog toga primijetili da kad stave tonik u gin ne postižu samo manju gorčinu, nego potpuno novi, savršeno balansirani, neodoljivi okus.
Tako je počela povijest G&T-ja. Prema podacima iz sjajnog Ginfographic izvještaja koji svake godine objavljuje Gin Foundry, od svih koktela s ginom koji se godišnje prodaju u svijetu, 67 posto je G&T (iza njega su Negroni s 10 posto i Martini s 8 posto). Hrvatska otprilike prati taj trend. Povijest Gin&Tonica dijeli se na četiri ere:
Kad su Britanci 1858. preuzeli vlast u Indiji, najveći problem bila im je malarija. Kao što smo već spomenuli, jako gorki tonici od kinina bili su glavni lijek, a njihovo miješanje sa ginom i limetom radi lakše konzumacije slučajno je stvorilo Gin&Tonic, koji je postao novo popularno piće. G&T je, kao i sam gin, karijeru dakle počeo kao lijek. Na što i danas podsjećaju neki brendovi poput Hendrick’sa.
View this post on Instagram
Mood. #madmen #joanholloway #joanharris #dondraper #christinahendricks #jonhamm #madmenpics
Sredina 20. stoljeća Gin&Tonicu je donijela novu eleganciju. Cool ljudi iz 50-tih G&T su voljeli piti u jako suhim varijantama koje se danas naveliko vraćaju, samo što su Don Drapperi onog vremena za razliku od nas danas tražili više alkohola. Puno više. Klasični G&T iz 50-tih radio se s jednakim omjerima gina, tonika i soka limete.
Stil zbog kojega danas volite Gin&Tonic, poslužen s puno leda i ukrasa u velikim balonkama, možete zahvaliti Španjolcima. G&T je nakon 50-tih počeo padati u zaborav i navlačiti imidž koktela za starije gospođe.
Općenito se smatra da su G&T u modu vratili baskijski i katalonski chefovi krajem 90-tih i početkom 2000-tih. U svojim avangardnim restoranima koji su tada bili najvruća stvar na svjetskoj sceni, istraživali su sve od fizike hrane do reintepretacija zaboravljenih klasika. G&T u gastro verziji slučajno je postao fenomen. Chefovi u restoranima highball čaše zamijenili su čašama za bordeauxe, u njih počeli stavljati puno velikih leda i dodatke koji su naglašavali aromate u ginovima: korice cistrusa, anis, klinčiće, egzotični papar, začinsko bilje…i poklanjali su veliku pažnju pairinga ginova s različitim tonicima.
Ovako poslužen, G&T je od starinskog pića postao cool koktel koji se proširio po barovima u cijelom svijetu. Bio je to savršeni protuotrov kičastim slatkim koktelima sa suncobranima iz 80-tih i 90-tih. Ljudi su ponovno poludjeli za Gin&Tonicom, ali ovoga puta i kontekst je bio drugačiji.
U barovima je bila nova generacija barmena spremna za revoluciju. Destileri su već eksperimentirali s novim stilovima gina, a bistri poduzetnici shvatili da će tržište trebati premium tonike dizajnirane za razne karaktere craft ginova iz malih destilerija. U samo nekoliko godina buknula je nova industrija, toliko raznolika, kreativna i uspješna da i danas raste.
Gin&Tonic se još razvija. Sve se stalno mijenja, od receptura za ginove do teorija o serviranju i dekoracijama. Novi poticaj ovom razvoju dao je rast craft bartenderinga, istraživanje svih mogućih vrsta domaćih tinktura, infuzija, sirupa, eliksira i fermentacija, koji su obrisali velike kilometraže granica u definicijama koktela. Nitko ne zna što će na kraju biti Gin&Tonic 21. stoljeća i to ga čini svježim, relevantnim i još uvijek najpopularnijim koktelom na planeti.
U čast ovom velikom izumu, na Svjetski dan Gin&Tonica, neke od najboljih zagrebačkih barova zamolili smo da s vama podijele svoje najdraže recepte za G&T.
Low cal Hendrick’s G&T
Dekoracija
barmen Jovan Pupovac
barmen Dominik Bečvardi
Dekoracija
barmen Ivan Mandarić
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
