KRUH JE ZLATO S ova 3 recepta iz bestsellera Massima Botture stari kruh ćete pretvoriti u raskošna jela

Talijanski chef Massimo Bottura nedavno je u Parizu otvorio novu pučku kuhinju u sklopu projekta Refettorio, u kojemu Bottura i njegovi prijatelji, slavni svjetski chefovi, pronalaze načine pretvaranja hrane koja bi se inače bacila u hranjiva, raskošna i lijepa jela za najsiromašnije građane. Ovaj Botturin višedimenzionalni, vrlo politički projekt započet tijekom Expoa u Milanu 2015. otvara pitanja jednakosti, ekologije, otpada i socioekonomske uloge gastronomije u današnjem svijetu. Izazvao je dosta rasprava, ali generalno dobiva podršku javnosti i inspirira slične inicijative u cijelom svijetu.

U Botturinim su pučkim kuhinjama kuhala sva velika imena svjetske scene, od Daniela Humma i Renea Redzepija do Alaina Ducassea i Ferrana Adrie, od Ane Roš do braće Roca, Michela Troigrosa i Virgilia Martineza. Njihove recepte Bottura je sakupio u studenom prošle godine i objavio u knjizi  Bread is gold. U knjizi j 150 recepata 45 chefova. Svi recepti detaljno objašnjavaju tehnike i ideje o kreativnom korištenju starog kruha i drugih namirnica koje nerijetko podcjenjujemo ili tretiramo kao smeće, u hedonističkim jelima.

KRUH JE ZLATO (PANE È ORO)

chef Massimo Bottura, Osteria Francescana

Sastojci za 6 osoba

Zlatni hrskavci od kruha

  • 100 g starog kruha, narežite ga na šnite debele 3 mm pa izrežite krugove promjera 10 cm
  • 10 g jestivog zlatnog praha
  • Krema od kruha i šećera
  • 100 g starog kruha
  • 100 g smeđeg šećera
  • 
800 ml mlijeka
  • 3 žlice punomasnog slatkog vrhnja

Sladoled od slanog karamela 


  • 2⁄3 šalice (150 ml) punomasnog vrhnja za šlag
  • ¾ šalice (150 g) svijetlog smeđeg šećera
  • 1,5 žličica soli
  • 2⁄3 šalice (150 ml) mlijeka

Karamelizirani krutoni 


  • 100 g kruha, narezanog na komadiće
  • 4 žlice svijetlog smeđeg šećera

1. Napravite zlatne krutone
Zagrijte pećnicu na 180 stupnjeva. Prekrijte pleh papirom za pečenje. Složite komadiće kruha na pleh, ostavite razmak oko 2 centimetra među njima. Pecite dok ne postanu hrskavi i svijetlo smeđi, trebat će vam oko 4 minute. Pustite da se ohlade. Pospite zlatnim prahom.

2. Napravite kremu od kruha i šećera
U loncu srednje veličine, na srednje jakoj vatri zagrijte kruh i smeđi šećer, miješajte oko tri minute da se karamelizira. Dodajte pola mlijeka i pustite da krčka dok gotovo sva tekućina ne ispari. Dodajte preostalo mlijeko. Sve prebacite u blender i meljite na velikoj brzini oko 3 minute, da dobijete glatku masu. Procijedite kroz fino cjedilo, dva puta. Pokrijte i stavite u hladnjak. Kad se krema ohladi, mutite je dok ne dobijete čvrste vrhove. Stavite kremu u špricu za ukrašavanje.

3. Napravite sladoled od slanog karamela
U malom loncu na srednje jakoj vatri zakuhajte vrhnje. U loncu srednje veličine na srednje jakoj vatri otopite šećer, trebat će vam oko 3 minute. Dodajte zagrijano vrhnje i sol, maknite s vatre i umutite. Procijedite kroz fino sito u čisti lonac. Dodajte mlijeko i oko 200 mililitara vode. Vratite na srednje jaku vatru i zagrijte do 40 stupnjeva, pa pustite da ostane na vatri još 2 minute, dok temperatura ne naraste na 80 stupnjeva. Maknite s vatre i pustite da se ohladi. Pokrijte i stavite u hladnjak, mora se dobro rashladiti. Stavite smjesu u stroj za sladoled. Ako nemate stroj za sladoled, smrznite masu dovoljno da se može vaditi žlicom za sladoled.

Karamelizirajte krutone 


U loncu srednje veličine na srednje jakoj vatri zagrijavajte krutone i smeđi šećer, stalno miješajući, dok se ne karameliziraju. Trebat će vam oko 5 minuta. Prebacite u pleh prekriven papirom za pečenje i pustite da se ohladi. Spremite u kutiju za hranu.

Posluživanje
Na svaki tanjur stavite kuglicu sladoleda od slanog karamela, pet karameliziranih krutona i žlicu kreme od kruha i šećera pa ponovno pet karameliziranih krutona i žlicu kreme. Ukrasite zlatnim hrskavcima od kruha

PASTA E PATATE

chef Gennaro Esposito (Torre del Saracino)

Sastojci za 6 osoba

  • 1 luk srednje veličine
  • 1 stabljika celera
  • 1 mrkva
  • 2 žlice ekstradjevičanskog maslinova ulja
  • 100 g pancete narezane na kockice
  • 10 malih cherry rajčica
  • 4 mlada krumpira
  • 280 g tjestenine raznih oblika, približno iste veličine.
  • najmanje 1 l vruće vode
  • sol
  • svježe mljeveni crni papar
  • 280 g kore Parmigiana Reggiana, ribane (ako nemate koru, koristite pola šalice tek naribanog parmezana)

Narežite luk, celer i mrkvu na kockice. U velikom loncu na srednje jakoj vatri zagrijte maslinovo ulje, dodajte pancetu i pržite oko 2 minute. Dodajte povrće. Pržite oko 5 minuta ili dok povrće ne dobije zlatnu boju.

Dok se povrće prži, narežite rajčice na četvrtine, dodajte ih povrću i kuhajte 10 minuta, smanjite vatru. Ogulite krumpir, narežite ga na kockice i dodajte u povrću i rajčicama. Dodajte tjesteninu. Pojačajte vatru na srednju jačinu i u lonac s povrćem i tjesteninom ulijte pola vode. Pustite da se kuha 10 minuta, često miješajte.

Čim se sve počne zgušnjavati, dodajte preostalu vodu i kuhajte još 10 minuta, povremeno miješajući. Krumpiri moraju potpuno omekšati ali zadržati formu, a tjestenina mora biti kuhana al dente. Dosta posolite i popaprite. Veći dio kore parmezana (ili parmezan) naribajte ravno u lonac, miješajte da dobijete kremastu teksturu. Po potrebi dodajte soli i papra. Maknite s vatre i sve prebacite u lonac ili zdjelu za posluživanje, ili raspodijelite u zdjelice. Prije posluživanja velikodušno pospite ribanim parmezanom (ili korom parmezana).

TORTA OD ČOKOLADE I KRUŠAKA

chef Carlo Cracco

Sastojci za 6 osoba

Čokoladni biskvit 

  • 70 g maslaca
  • 70 g brašna
  • 250 g čokolade za kuhanje (65% kakaa)
  • 
1/4 žličice soli
  • 
4 jaja
  • 80 g šećera
  • 1 mahuna vanilije, prerezana po dužini

Karamelizirane kruške

  • 25 g šećera
  • 3 kruške, očišćene i narezane na ploške
  • 2 žlice meda
  • 1 žličica svježeg limunova soka
  • 1/4 žličice maka

Kandirana limunova korica

  • korice 5 limuna narezane na julienne
  • 
175 g šećera

 

1. Napravite biskvit od čokolade 

Zagrijte pećnicu na 220 stupnjeva. Kalup za tortu širok 20 centimetara obložite papirom za pečenje. Premažite papir maslacem i pospite brašnom. 200 grama čokolade otopite na pari s maslacem. 200 g čokolade s maslacem rastopite na pari, stalno miješajući da dobijete emulziju. Maknite s pare i dodajte sol.
U zdjeli miksajte jaja sa šećerom dok ne dobijete bogatu kremu, miksajte dok se krema ne počne slijevati u zdjelu u obliku trakica.

U drugu zdjelu stavite brašno, sastružite sjemenke vanilije s mahune ravno u brašno i zajedno prosijte. Brašno i vaniliju pažljivo umiješajte u jaja sa šećerom. Dodajte topljenu čokoladu i miješajte dok ne dobijete homogenu masu. Ostalih 50 grama čokolade grubo nasjeckajte. U kalup za tortu ulijte pola smjese, ravnomjerno pospite komadićima čokolade pa dodajte ostatak smjese. Pecite oko 10 minuta, torta se ne smije presušiti. Ostavite da se ohladi u kalupu.

2. Karamelizirajte kruške

U loncu srednje veličine na jakoj vatri zagrijte maslac. Dodajte kruške, med, limunov sok i mak pa kuhajte oko 8 minuta, dok se kruške posve ne skuhaju. Ostavite sa strane.

3. Kandirajte limunove korice 
U lončiću zakuhajte 400 mililitara vode, ubacite korice limuna i kuhajte 2 minute. Izvadite korice iz vode i ponovite postupak najmanje triput, dok ne omekšaju i izgube gorčinu. Ocijedite korice.
U drugom lončiću na srednje jakoj vatri zagrijte 200 mililitara vode. Dodajte šećer i limunove korice pa kuhajte 10 minuta, tekućina se mora reducirati na pola. Ocijedite i limunove korice i pustite da se ohlade. Ostavite na sobnoj temperaturi do posluživanja.

Posluživanje
Na tanjur stavite komad torte, ukrasite karameliziranim komadićima kruške i kandiranim koricama limuna

FacebooktwitterpinterestlinkedintumblrmailFacebooktwitterpinterestlinkedintumblrmail