Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Znate, veličanstveni zalasci sunca mogu se vidjeti posvuda, u Australiji, na Baliju, pa čak i u Londonu nad Temzom. Međutim, samo sam u Hrvatskoj, na Hvaru i na Pelješcu, vidjela mjesečinu nad morem i njeno svjetlo koje se razlijeva površinom mora, svjetlucajući u vodi sve do horizonta. To je jedan od najljepših prizora koji sam gledala u životu, i jedan od razloga zbog kojih sam se zaljubila u Hrvatsku,” pričala nam je u utorak popodne Jo Ahearne dok smo ručali u Noelu, i umjesto vina pili hladni sake kategorije daiginjo shu serviran u vinskim čašama, po preporuci sommeliera Ivana Juga.
Jo Ahearne mogla bi postati nova velika i autentična zvijezda hrvatskog vinarstva. Jo Ahearne, čija je službena poslovna adresa na Hvaru, britanska je Irkinja s putovnicama Ujedinjenog Kraljevstva i Australije (ovu drugu izvadila je prije nekoliko dana u Zagrebu). Jo Ahearne jedna je od 124 žene od ukupno 369 nositelja titule Master of Wine, uvjerljivo najvažnije u svjetskom vinskom biznisu. I apsolutno jedina MW koja je ikada radila u Hrvatskoj.
Što, međutim, trenutno ne pomaže osobito prodaji njenih vina. Hrvatskom je tržištu uvijek trebalo vremena da se navikne na nove osobe i drukčije proizvode, pa stoga nije čudo što vlasnici restorana i hotela zasad pokazuju manji interes za njezin Wild Skins (uz Grk pelješke vinarije Sveti Križ najuzbudljivije dalmatinsko bijelo vino koje se pojavilo lanjske godine) nego za zamorne zadružno-korporacijske pošipe.
Za nekoliko godina, isti će ti ljudi stajati u redu pokušavajući kupiti vina Jo Ahearne, kao što danas stoje u redu za godišnje alokacije Kozlovića i Coronice. Stoga smo gospođi Ahearne prvo preporučili da se ne uzbuđuje već da bude strpljiva, i da pokuša razumjeti kako se restoransko-hotelski vinski biznis u Hrvatskoj uglavnom bazira na već poznatim informacijama i procjenama o pouzdanosti prodaje, a ne na stvarnoj vrijednosti pojedinog vina.
Za dvije ili tri godine, ostane li u Hrvatskoj, Ahearne će postati nacionalni mainstream i neće više lamentirati nad za nju, odraslu na relativno urednom dijelu Zapada, nerješivim problemom:”Ovdje mi svi na tastinzima govore da su moja vina super, ali nitko ne želi zaključiti posao,”.požalila se gospođa Ahearne kad smo se upoznali u zagrebačkom kafiću Velvet, na sam Badnjak.
Jo Ahearne trenutno odlazi iz Hrvatske, kako bi nadgledala berbu i napravila vino u glasovitoj australskoj vinariji Katnook u Coonawari, gdje su joj ponudili vrlo dobre financijske uvjete . U Australiji će boraviti do lipnja ove godine, s tim da će u travnju svratiti u Hrvatsku kako bi buteljirala bijela vina iz lanjske berbe. Ako smo je dobro čuli, Wild Skins iz 2017. maceriran cijelu vječnost.”Napravila sam ga kao da radim klasično crno vino,” pohvalila se gospođa Ahearne. Jo Ahearne proizvodila je vina u dobrom dijelu Europe, uključujući Španjolsku i Francusku (“U Španjolskoj sam se upoznala s pravim pršutom i od tad sam strastveni obožavatelj bellote”) da bi punih jedanaest godina provela u Australiji, gdje je kao enolog radila i za goleme korporacije poput Hardy’s Jacob Creeka, kao i za butikne vinarije poput Charlesa Meltona u Barossi. U Australiji je stekla titulu Master of Wine.
U Hrvatsku je prvi put došla prije petnaestak godina, zahvaljujući predstavnicima jedne makedonske vinarije koju je tada bila konzultirala. “Sve što sam vidjela odmah mi se baš dramatično svidjelo, pa sam, eto, odlučila svoju prvu samostalnu proizvodnju vina pokrenuti na Hvaru, jednom od najljepših, ali katkad i najizoliranijih mjesta na svijetu.” Kad smo je pitali što misli pod pojmom izoliranosti na Hvaru, Jo je doslovno rekla:”Prve godine na Hvaru znalo mi se dogoditi da tijekom zime nikoga nisam vidjela po tjedan dana. Šest ili sedam dana pričala sam sama sa sobom. Kasnije sam stekla grupu prijatelja, s kojima redovito pijem kavu i vino. Znate, život na otoku može biti nešto veličanstveno, ali može biti i pomalo strašan. Barem dok ste novi na otoku.”
Jo Ahearne ne posjeduje vinograde na Hvaru, što je i problem i prednost. “Sve grožđe za svoja vina kupujem od lokalnih vinogradara. Dobra strana toga jest da moj biznis nije opterećen ulaganjem u vinograde, što ionako u ovom trenutku ne bih mogla financijski podnijeti. Loša strana jest problem s kvalitetom grožđa koje kupujem. Ja, naravno, fizički kušam grožđe iz svakog vinograda gdje nabavljam plavac, ili pošip ili neku drugu sortu. Ako bobica ne pokazuje dovoljno koncentracije, nipošto ne kupujem. Selekciju, dakle, provodim već u vinogradu. Ta je selekcija rigorozna i teška.” Tu smo počeli razgovarati o problemima uzgoja grožđa u Dalmaciji.
”Kad je riječ o pošipu, tu postoje dva očigledna problema. Prvi se problem tiče prevelikih prinosa. Na Hvaru i danas skoro nitko ne prakticira zelenu berbu. Umjesto toga, vinogradi s pošipom i drugim bijelim grožđem znaju biti toliko preopterećeni da grozdovi sami padaju na tlo prije berbe. A s tako velikim, nekontrolirano visokim prinosima nikako ne možete napraviti vrhunsko vino. Drugi strateški problem pošipa jest činjenica da zapravo postoje dvije vrste bijelog pošipa. Vjerojatno se radi o dva klona. E sada, jedna je vrsta pošipa gotovo neupotrebljiva jer nema skoro ništa soka… Kad je, pak, riječ o plavcu, problem je u tome što je većina vinograda zasađena s pet ili šest vrsta plavca. Dakle, osim plavca malog, u većini vinograda imamo i veliki plavac i još nekoliko varijanti plavca. I sve one dozrijevaju u različito vrijeme , tako da je iznimno teško odrediti točno vrijeme za berbu plavca, te ge je prilično komplicirano vinificirati. Stoga iznimno poštujem one rijetke vinare poput Frane Miloša, koji su uspjeli spojiti prepoznatljivu individualnost terroira s elegancijom vina.”
Zatim smo još razgovarali o druga dvan tipična prijepora vezana uz vinifikaciju plavca malog. Radi se o često previsokom ph, koji vino čini pregorjelim i unaprijed starim. (Ahearne smatra da je optimalni ph za plavac 3,5) te o famoznim zelenim taninima. “Plavaci su često prepuni zelenih tanina, koji ne žele dozreti ni ako grožđe ostavite na lozi do kraja desetog mjeseca. To je realni problem plavca, koji bi svejedno u određenim okolnostima mogao davati velika vina. Kao što ih daje u slučaju Miloševa Stagnuma.”
Osim plavca, Jo Ahearne smatra da bi babić, kad bi ga bilo dovoljno, mogao postati međunarodno privlačan, “jer može posjedovati onu specifičnu, tako rijetku svilenkastost koja vuče na vrhunski pinot noir,” te da bi tribidrag trebalo brendirati isključivo kao tribidrag, jer nitko na svijetu ne može izgovoriti crljenak kaštelanski”, tako da su vina pod tim imenom osuđena na komercijalnu propast, osim u svom vrlo lokalnom okruženju. “Općenito, nije mi jasno zašto Dalmacija ni ne pokušava stvoriti svoj zajednički vinski identitet. Zašto ne pokušava brendirati terroir i svoje glavne sorte, kao što je to Istra uspješno učinila s malvazijom,” retorički se čudila gospođa Ahearne.
Jo Ahearne danas proizvodi četiri vina. Rose od darnekuše, plavac kojeg ima najviše, , skoro pet tisuća boca, pa pošip te famozni Wild Skins, kojeg je 2016. bilo 700 boca, dok bi 2017. trebala dati oko 1600 butelja. Wild Skins je macerirana mješavina pošipa , bogdanuše I kuča, lokalnog grožđa koje se dugo identificiralo s talijansko-francuskim trebbianom, da bi se danas smatralo kako je ipak riječ o zasebnoj sorti. Wild Skins je aromatski najkompleksnije dalmatinsko bijelo vino , koje smo probali unatrag dugo godina. Premda mu zasad nedostaje ponešto tijela I premda nije dokraja zaokruženo, ono je zaista prilično fascinantno. I ekscentrično važno.
Jednom, kada dalmatinska scena bijelih vina , koju poneki hrabri I pametni sommelieri smatraju uzbudljivijom od scene dalmatinskih crnih vina;jednom kada ta scena preraste u uspješnu vinsku industriju, Wild Skins spominjat će se među onim vinima, koja su redefinirala pojam dalmatinskog bijelog, I koja su izgradilo moderni autoput za afirmaciju južnih hrvatskih bijelih sorti. Na kraju ručka u Noelu, Jo je prilično iskreno i baš zainteresirano, kazala kako bi htjela probati raditi s grkom. Jedva čekamo.
Fotografije/Mirko Crnčević
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
