Prošla je godina, barem u zagrebačkim restoranima, protekla u znaku velikog povratka tartar bifteka

Što povezuje Okrugljak, Carpaccio, Xató, Pod Zidom, Esplanadu, Noel, El Toro, Dubravkin put, Oranž, My Way, Ab Ovo, Vinodol i niz drugih ambicioznih ili skromnijih zagrebačkih restorana? Tartar biftek. 

Ili neki drugi tartar, najčešće od tune, katkad od srnetine ili od povrća. Ako je zagrebačku restoransku 2016. obilježila inflacija burger barova, lanjska je godina svakako protekla u znaku tartar bifteka. Gotovo da nema ozbiljnijeg restorana koji na svije stalne ili povremene jelovnike nije uvrstio tartar biftek.

Zagrebačka renesansa sjeckanog sirovog mesa ili ribe povezana je s dvije društveno gastronomske činjenice. Prvo, novim naraštajima restoranske publike tartar je relativno novo jelo (prije pet  godina u Zagrebu ga gotovo i nije bilo, osim u Okrugljaku i Esplanadi). Tartar biftek je seksi zbog svog izgleda, sirovosti i pikantnosti. Drugo, tartar se značajno demokratizirao i postao gotovo ikonografski identitetski element street food restorana.

Kad kažemo da se tartar demokratizirao, mislimo na činjenicu da se klasični tartar miješa pred gostom, što uzima puno vremena i zahtijeva kompetentne konobare. Danas se, međutim, u 95 posto restorana tartar poslužuje ravno iz kuhinje, jer je unaprijed pripremljen. Priprema unaprijed ključni je element u omasovljenju tartar bifteka (i drugih tartara) niti jedan bistro ne može si dozvoliti da konobar provede petnaestak minuta za jednim stolom, miješajući tartar. Danas se tartar za stolom priprema u Zinfandelu, Carpacciu i Okrugljaku.

Osim pripreme za stolom ili u kuhinji, druga glavna distinktivna značajka tartara jest način usitnjavanja mesa. Tehnički gledajući, meso za tartar trebalo bi se strugati, a ne rezati. Moramo, međutim, biti prezadovoljni i s onim restoranskim kuhinjama, gdje se tartar sjecka rukom, jer većina tartara u nižem rangu cijena (ispod sto kuna), dolazi iz raznih blendera. Izbor dodataka i začina za tartar tek je treći kriterij: mi volimo vrlo čistu varijantu, s Tabascom od habañera, vrhunskim maslinovim uljem, konjakom i žumanjkom na mesu koji gost onda sam emulzificira. 

Uobičajena procedura podrazumijeva deset do petnaest dodataka, koji uključuju inćune, senf, kapare, Worcestershire i luk.  S obzirom na činjenicu da tartar može biti relativno jeftin u proizvodnji jer većina restorana zapravo ne koristi biftek, svijetla budućnost ovog belgijsko francusko američkog jela, koje u Hrvatskoj mnogi, posve pogrešno, zovu tatarskim biftekom, nesumnjivo je zajamčena.

Evo naše top liste najboljih zagrebačkih tartar bifteka

1. Tartar od srnetine s lješnjacima, Xató (na fotografiji)
2. Tartar od srnetine  s umakom od srnećeg temeljca, Ab Ovo
3. Klasični tartar biftek, pripremljen za stolom, Okrugljak
4. Klasični tartar biftek, pripremljen za stolom, Carpaccio
5. Klasični tartar biftek pripremljen za stolom, Zinfandel’s

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.