Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U nedjelju popodne Gostilna Repovž u malom selu Šentjanž blizu Sevnice, užeg zavičaja Melanije Trump, bila je prepuna ljudi koji znaju.Pa smo ondje, primjerice, naišli na sommeliere zagrebačkog Noela Ivana Juga i Gorana Petrića s obiteljima, koji slobodne dane troše uzorno profesionalno, na obilazak vrhunskih restorana u zagrebačkoj okolici. Ljudi koji znaju idu u Repovž zbog dva povezana razloga.
Prvo, Repovž se može pohvaliti sjajnom vinskom kartom i vrlo dobrom lokalnom kuhinjom. Drugo, Repovž je smiješno jeftin za kvalitetu koju isporučuje. Obilni i dugi ručak, koji se sastojao od buteljke našeg dragog Pol Rogera, pa od buteljke zastrašujuće ekspresivne Organic Anarchy Acija Urbajsa, pa od tri boce vode, čaše ledenog vina iz Bele krajine, od tri amuse bouchea, pa od dva velika predjela, dva obilna glavna jela te još od plate lokalnih sireva pojačanih mini tartarima od govedine i pastrve… sav taj golemi ručak platili smo 149 eura. E da, trebamo dodati i dražesne petit fours, poslužene uz kavu.
Malo više od 1100 kuna platili smo, dakle, bocu prvorazrednog non vintage šampanjca, bocu jednog od najboljih slovenskih vinara, te jako puno neobično dobre i elaborirane hrane. U Zagrebu je takvo što posve nemoguće. I oko Zagreba, sve dok ne pređete slovensku granicu. U Hrvatskoj, primjerice, Pol Roger u restoranima košta između 550 i 800 kuna, a u Repovžu, evo, točno 350 kuna.
Hladno prešano domaće ulje od repice
Hrana je podjednako jeftina: pojedinačna predjela koštaju 7,5 eura, a glavna jela petnaest eura, s iznimkom ribeya koji stoji dvadeset eura. No, kako znamo, nije sve u novcu. Repovžu ne bismo posvetili ovako veliki prostor da hrana zaista nije vrlo dobra do izvrsna, uz tek nekoliko tehničkih pogrešaka.
Žanrovski govoreći, riječ je o elaboriranoj seljačkoj kuhinji s puno smisla za detalje. Ta je seljačka kuhinja maksimalno lokalna, o čemu svjedoči Repovžov Wall of Fame, na kojem su izložene prilično karakterne fotografije njegovih dobavljača: od povrtlara, preko mesara do sirara. Svi oni žive i rade u krugu od nekih tridesetak kilometara od gostilne.
Goveđa salata
Kao prvi amuse bouche dobili smo file dimljene pastrve s par zrna pastrvina kavijara.Pastrva se dimi u restoranskoj krušnoj peći, ali dim, srećom nije nadvladao bogati okus ove sočne ribe. Zatim su nam donijeli izvrsne grisine umotane u razvratno dobri lardo napravljen od jedne lokalne svinjske pasmine, pa još kuglicu goveđe salate (mljevena kuhana govedina s lukom) s ukiseljenim komoračem i majonezom od bučinog ulja. Dok smo došli do predjela, već smo se osjećali polusito.
Za predjelo smo naručili paštetu od zečje jetre, neodoljivo slatku i serviranu s milijun ukusnih i funkcionalnih priloga, poput marmelade od frankovke, ukiseljene muškatne buće i tikvica, male lučice, ovčjeg sira i domaćeg maslaca s prahom od peršina. Zečja pašteta posebno se dobro slagala s ukiseljenom muškatnom bućom.
Ravioli s dimljenom korabicom
Ravioli s dimljenim korabicama bili su gorko slatki, baršunasti, raskošni i dobro presječeni crumbleom od vrlo mirisnog gotovo žestokog slanog keksa.
Svinjski file s pečenom skutom
Svinjski file pojavio se na tanjuru u ružičasto crvenom zidanju, dakle onako kako se lungić treba peći, što se nitko u Zagrebu ne usuđuje jer restorateri valjda misle da će im gosti vraćati svinjetinu pečenu medium ili medium rare. Ovaj izvrsni, nježni lungić omotan gljivama i dovršen na žaru, garniran je pečenom kremastom skutom i malim, hrskavim kolutovima štrukli od skute.
File pastrve s rižotom od pira
Kod pažljivo prezentiranog pastrvina filea pojavila su se, međutim, dva problema koja su utjecala na konačnu ocjenu. Prvo, pohani file nepoterbno je serviran s ljigavom korom koja je, razumljivo, sasvim nejestiva. Možda je kuhinja željela poslužiti hrskavu kožu kako bi postigla još jednu teksturu, ali im to nažalost nije uspjelo.
Drugo, filei pastrve ležali su na rižotu od pira, punom velikih šnita vrganja, što je rižotu davalo sjajan okus. Međutim, rižoto od pira došao je na tanjur ravno iz kalupa. Bez obzira na to je li skuhan od riže, ječma, ili pira, rižoto bi se trebao kremasto razlijevati po tanjuru. Riječ je o samoj esenciji rižota. Okujete li rižoto kalupom, ubili ste pola njegove privlačnosti. Poširani pastrvin file bio je srećom fenomenalno sočan, pa nas je natjerao da se ne osvrćemo na dvije pogreške na tom tanjuru. Osim toga, male, izuzetno slatke prokulice bitno su podigle Repovžovu pastrvu.
Sirevi iz Dolenjske s tartarom od govedine i pastve
Ma kraju smo još naručili nešto lokalnih sireva koji su ostavili vrlo dobar dojam (osobito onaj posut crvenom paprikom, s lisnato-mrvičastom teksturom), uz koje su nam donijeli male porcije čistog i krepkog tartara od govedine s divnim umakom od heljde s kokicama od heljde, i elegantni tartar od pastrve s ikrom.
U selekciji petit fours osobito nam se svidjela hrskava, nimalo slatka kruška iz frankovke. Bez obzira na dvije ili tri tehničke pogreške, i ne baš osobitu selekciju kruha, hrana u Repovžu blizu je odličnoj. Ne samo zato što predstavlja iznimnu vrijednost za novac, nego puno više zato što dugo nismo kušali tako dobro, zaista lokalno, naizgled bazično, a zapravo jako promišljeno i inteligentno kuhanje koje završava moćnim, hedonističkim okusima.
Vinska karta duga je 18 ili 19 stranica, te sadrži valjda sva važna slovenska vina, uključujući i nekih osam etiketa lokalnog biodinamičara Acija Urbajsa, kojeg Marjan Simčič smatra jednim od najboljih i najprogresivnijih slovenskih vinara.
Mi smo naručili Urbajsov Organic Anarchy iz 2011. kupažu chardonnaya, kernera i rizlinga. Vino je podjednako ekspresivno, veliko, nesuzdržano, kao što je na kraju uljasto i elegantno. Urbajsova vina toliko su izvrsna, i još uvijek jeftina, da ih vrijedi kupovati na sanduke. Osim slovenskih vina, Repovžova lista obuhvaća i važne oranže s granice (Gravner, Podveršič, Radikon), kao i Roxanicheve i Trapanove malvazije i terane. U starinskim blagovaonicama Gostilne Repovž u nedjelju popodne svirali su Beatlesi, Stonesi, Beach Boysi i Johnny Cash. Vrhunska hrana i velika vina traže plemenitu glazbu.
Gostilna Repovž nalazi se u selu Šentjanž, četrdeset do pedeset minuta vožnje od Zagreba. S autoceste za Ljubljanu skrenete u Dobrušku vas, iz koje tražite Mokronog, pa se zatim provezete kroz još nekoliko malih sela, da biste stigli u Šentjanž.
GOSTILNA REPOVŽ
Šentjanž (blizu Sevnice), Slovenija
HRANA 4/5 VINA 4/5 SERVIS 4/5 AMBIJENT 3/5
sve kreditne kartice
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
