Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prije desetak godina Draga di Lovrana od vodstvom Zdravka Tomšića spadala je među najbolje hrvatske restorane. Spoj Tomšićeve tehnički precizne kuhinje, s dobrim izborom sastojaka i dramatičnim prirodnim ambijentom tog malog hotela između Učke i mora činio je Dragu di Lovranu jednom od neizostavnih točaka hrvatskog restoranskog itinerera. Onda su se s krizom prorijedili gosti, Draga di Lovrana počela je polako blijediti,Tomšić je krenuo prihvaćati razne druge poslove, da bi prije malo više od godinu dana postao chef konzultant zagrebačkog Vinodola.
Deni Srdoč mladi je kuhar s Krka, koji je godinu i pol proveo u Petoj četvrtini surađujući više s Filipom Horvatom nego s Dinom Galvagnom (Galvagno je zapravo prestao kuhati u Petoj četvrtini dosta prije zatvaranja restorana), da bi zatim radio kao Tomšićev sous chef u Lovranskoj dragi. Na prvi dan 2018. gospodin Srdoč skuhao nam je sasvim zadovoljavajući ručak, koji upućuje da bi Draga di Lovrana uskoro mogla vratiti svojedobno prestižni status unutar hrvatske restoranske industrije.
Nažalost, zbog novogodišnje večere nismo imali snage za degustacijski meni, ali je i a la carte ponuda dovoljno atraktivna i specifična da bi se stekla barem donekle točna slika o današnjem trenutku Drage di Lovrana.
Za couvert su nam donijeli mousse od foie gras poslužen na domaćem briošu. Ovo je jelo, kao i druga koja smo probali, bilo logično osmišljeno. Uz foie gras smo zbog teksture dobili slani crumble od lješnjaka , a zbog kontrasta okusa serviran je i džem od šljiva.
Problem je, međutim, u tome što sama pašteta osim foie gras sadrži i pileću jetru, što je sa stanovišta gosta potpuno nepotrebno, jer jelo čini lošijim. Miješanje pileće jetre s foie gras uobičajeni je bistrološki postupak koji restoranu snizuje troškove, ali koji zaista ne pridonosi, nego kompromitira ono što jedete. Kao da, recimo, oscietru pomiješate s ikrom od pastrve.
Zatim smo dobili mnogo uspješniji kvarnerski ceviche, koji se sastoji od patarače, trilje i kozica s nekoliko umaka i želea. Ribe su bile izvrsne, pune autentičnih okusa i optimalnih tekstura, par režnjeva sirovih šparoga dalo je hrskavost, par kapi gustog balsamica nije pridonijelo ničemu, dok bi zeleni Tabasco trebalo zamijeniti nečim jačim. No, to su detalji. Jedini stvarni problem Srdočeva cevichea bio je mladi luk nariban na kozicama koji je, kako da kažemo, prejako vonjao po luku. Kad u fine diningu koristimo sirovi luk, njegov bi miris svakako trebalo ublažiti nekim prethodnim postupcima, poput odležavanja u kiseloj otopini kao što to radi Ana Roš.
File od romba u pjeni od verbene bio je jako fin i gotovo bez i jedne pogreške. Kako bi se ovdje dobio efekt kontrasta različitih tekstura poslužilo je povrće, fino hrskave cvjetača i brokula. U fileu kokota drugu su violinu igrali motar i bademi, dok je rolani jelenov ramstek bio apsolutna zvijezda dana.
Riječ je o komadu gotovo sirovog, prekrasno crvenog mesa pečenog u tijestu, posluženog s umakom od nara i s ukiseljenim mladim mrkvama, koje su također bile senzacionalne. Riječ je o daleko najboljem komadu jelenjeg mesa koji smo kušali ove sezone, i o jednom od sasvim rijetkih primjera kada jelen (ili srna) nisu bili prepečeni. Naime, iznimno je važno da se ta vrsta mesa ne prepeče, jer u suprotnom dobiva teški okus željeza i krvi. E sada, premda smo iskreno uživali, nismo posve sigurni je li Srdočev jelen podesan za sve goste, jer je on zaista poslužen u blue stadiju.
Stoga bi možda bilo zgodno da se jelen prije zamatanja u ukusni namaz i kratko zapeče, ako treba samo s brenerom, kako bi se izazvala Maillardova reakcija koja kod crvenog mesa nikad nije suvišna, i kako bi ovaj sjajni file na stol ipak došao kao medium rare, a ne blue. Ponavljamo, nama je baš ovako posluženo meso bilo uistinu izvanredno.
Kuhanje Denija Srdoča izrazito je civilizirano, s puno pozornosti prema svim elementima koje bi pojedino jelo trebalo sadržavati, s dobrim smislom za vizualnu prezentaciju i s očiglednim poštovanjem prema sastojcima. Srdoč, međutim, ima još jako puno prostora da napreduje. Prije svega, stil kuhanja i posluživanja koji se bazira na gelovima i pjenicama danas se već doima malo demodirano. Zatim, neka jela imaju previše elemenata na koje se, čini se , troši više koncentracije nego na isticanje glavnih okusa (osim u slučaju crvenog jelena). Naposljetku, od mladog kuhara velikog talenta nekako se očekuje iskorak i drukčiji pristup fine diningu, što će se s vremenom, nadamo se, i dogoditi. Deni Srdoč naprosto, kad god može, treba putovati i pokušati stažirati u velikim svjetskim restoranima. No, prilično smo sigurni da je chef Srdoč na pravom putu.
Vinski je program zasad nemoguće ocijeniti jer je službena vinska karta prilično dosadna, dok u stvarnoj ponudi Dragi di Lovrana ima nekoliko izvrsnih vina poput Podveršičeve Kapje i Malvazije. Rekli su nam da je nova vinska lista upravo u izradi. Jako je lijepo što Stagnum, koji se izvrsno složio s jelenom, toče na čaše. A ambijent je, naravno, posve jedinstven. Kroz maglu siječanjskog popodneva jedan je prozor gledao na sivo, lagano uzburkano more, a drugi na oblake koji su se spuštali niz Učku, dok je u otvorenom kaminu velike blagovaonice pucketala vatra. Vrlo dobar novogodišnji ručak s dvije čaše Ruinarta i buteljkom Kapje, platili smo oko 1300 kuna.
DRAGA DI LOVRANA
Cesta za Lovransku Dragu (skretanje iznad benzinske crpke na ulazu u Lovran)
HRANA -4/5 (s očiglednom mogućnošću napretka) POSLUGA-4/5 AMBIJENT 5/5
sve kreditne kartice
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
