6 novogodišnjih kanapea slavnih chefova za koje još stignete sve kupiti

Novogodišnja noć je u pravilu noć kada se više pije nego jede, ali i noć kada želimo vidjeti više hrane oko sebe. Čekate li novogodišnje goste kod kuće, kanapei su vjerojatno najbolje rješenje. Jednostavni su za pripremu, možete ih napraviti puno odjednom i kombinirati luksuzne, lagane i jefitnije sastojke, u šarenu, rakošnu večeru koja će trajati satima. Pregledali smo malo svoje omiljene portale, kuharice i blogove i našli šest recepata poznatih chefova koji su istodobno efektni, reskošni, laki za pripremu i vjerojatno je da većinu sastojaka već imate kod kuće, ili ih možete kupiti u trgovinama i na tržnicama. S dobrim pairingom vina vaš bi se banket trebao prepričavati do Uskrsa. Sve najbolje!

Kanapei od krumpira s rakovicom i kavijarom

chef Anna Haugh, Bob Bob Ricard, London

Ovi kanapei puni luksuznih morskih okusa stvoreni su za dobre šampanjce. Kavijar možete nabaviti u Bonkuloviću i u trgovini ruske hrane, a rakovicu i kamenice na ribarnici. Bolje delikatese prodaju konzervirano meso rakovice.

Sastojci
za 12 komada

Krutoni od krumpira

  • 4 bijela mlada krumpira, srednje veličine (Maris Piper ili sl.)
    ulje za prženje

Za nadjev od rakovice

  • 200 g čistog mesa rakovice
    kopar
    sok 1 limuna

Za pire od kamenica

  • 6 svježih kamenica
    30 ml ekstradjevičanskog maslinova ulja
    ulje za prženje
    1-2 žlice svježeg limunovog soka
    korica pola limuna

Za ukrašavanje

  • 25 kavijara
    dill (odvojen od peteljke)
    12 malih tankih kolutića crvenog luka

Krutoni od krumpira
Krumpire ogulite i narežite na ploške debele 5 milimetara. Kuhajte ih u vodi 2 minute, pa ubacite u vodu s ledom da prekinete kuhanje. Izvadite krumpire iz vode i osušite ih. Ubacite ih u vruće ulje i pržite na 180 stupnjeva 4-5 minuta, ne bi smjeli bitno promijeniti boju. Smanjite temperaturu na 155 stupnjeva pa pržite još 7 minuta. Kad se krutoni ohlade trebali bi biti tvrdi i hrskavi. Ako vam se čine premekanima, pržite ih još minutu ili dvije

Za pire od kamenica
Očišćene kamenice meljite u blenderu dok ne dobijete glatku masu, dodaje limunov sok i limunovu koricu. Nastavite miksati na najmanjoj brzini, polako dodajući ulja. Malo posolite.

Za nadjev od rakovice
Pomiješajte meso rakovice s pola limunova soka, koprom i malo soli.

Slaganje
Na svaki kruton od krumpira stavite žličicu pirea od kamenica, lagano pritisnite žlicom pa na to stavite rakovicu. Ukrasite s pola žličice kavijara, grančicom kopra i kolutićem luka

Pašteta od gusje jetre i leće

Sastojci
za 8 čaša

  • 200 g leće, kuhane
    300 g gusje jetre (ili pileće)
    30 ml konjaka
    1 ljutika
    125 g maslaca
    150 ml punomasnog kiselog vrhnja
    5 g začinskog bilja (peršin, vlasac, ružmarin), sjeckanog
    1 prstohvat čilija u prahu
    sol

Očistite jetru i narežite je na kockice.Ogulite i sitno nasjeckajte ljutiku. U tavi otopite 40 g maslaca,dodajte ljutiku i pržite dok ne postane prozirna. Dodajte jetru, posolite i popaprite. Pržite miješajući još 3 minute.
U meso dodajte konjak i nastavite kuhati još 3 minute. Maknite s vatre i dodajte preostali maslac, u kockicama.
Dodajte kuhanu leću i posolite ako treba.
Sve propasirajte ili sameljite u blenderu, da dobijete fini pire. Umiješajte vrhnje i sjeckano začinsko bilje, pa ostavite da se ohladi.
Pire rasporedite u osam čaša u pustite da se skroz ohladi. Poslužite s tostiranim kruhom premazanim s malo maslinova ulja i aromatiziranim začinskim biljem.

 

Carpaccio od govedine i foie gras

chef Matias Perdomo, Al Pont De Ferr, Milano

Foie gras u ovom receptu nadomješta masnoću mesu i daje raskošan, orašasti okus naglašen sherryjem od Pedro Ximeneza. Sherry možete potražiti u boljim vinotekama, umeboshi otac u trgovinama azijske ili zdrave hrane, a foie gras u delikatesama.


Sastojci

  • 300 g goveđeg filea
    100 g foie gras
    25 g sherryja od Pedro Ximeneza, (mora biti slađi ili slatki sherry)
    25 g crnog sezama
    ekstradjevičansko maslinovo ulje
    umeboshi octa
    sol
    listovi salate

Za Béarnaise umak

  • 100 g ljutike
    200 g bijelog vinskog octa
    2 žumanjka
    200 g pročišćenog maslaca
    sol

Foie gras 6 sati marinirajte u sherryju.

Očistite goveđi filet i narežite ga na ploške. Režite u smjeru mišićnih vlakana i svaku plošku udarite čekićem za meso. Posolite, dodajte maslinovo ulje i crni sezam.

Béarnaise umak
Narežite ljutiku na julienne, stavite u mali lonac za umake s octom. Kuhajte na laganoj vatri dok se količina octa ne reducira za 3/4. Žumanjke stavite u zdjelu od inoxa s ljutikom i octom, stavite u vodenu kupku. Metlicom umiješajte pročišćeni maslac, posolite.

Mariniranu foie gras. Stavite je između šnita mesa, dodajte par kapi umeboshi octa i Béarnaise umak.

Polpetice od slanutka i karfiola

chef Yotam Ottolenghi

Za ovaj recept je vrlo važno skuhati pravi slanutak. Nemojte koristiti slanutak iz limenke je će polpete biti premekane. Ako vam se ne da kuhati ghee možete ga kupiti u indijskim i trgovinama zdravom hranom. Želite li sami pržiti kikiriki, sirovi kikiriki možete kupiti u trgovinama azijske hrane.

Sastojci
za 40 komada

  • 75g sušenog slanutka, namočite ga preko noći u hladnoj vodi s 1 žličicom sode bikarbone 
90g gheeja 
250g ljutike, sitno nasjeckane 
1 mali karfiol, krupno nariban 
6 cm svježeg đumbira, krupno naribanog 
1,5 žličica mljevenog kumina 
2 žličice sjemenki crne gorušice 
¼ žličice mljevene kurkume 
¼ žličice čilija u pahuljicama 
300 ml povrtnog temeljca 
100g prženog kikirikija, nesoljenog, krupno nasjeckanog
    korica 2 limete, sitno naribana
    2 cijele limete, prerezane napola, za posluživanje
    20 g svježeg korijandera, krupno nasjeckanog
    20 g svježe mente, krupno nasjeckane
    10 svježih ili sušenih listova kaffir limea, narezanih na trakice
    70 g brašna od slanutka
    sol

Kuhani slanutak stavite u blender, kratko ga sameljite u grubu pastu.
U veliku tavu na srednje jaku vatru stavite dvije žlice gheeja. Kad ghee počne pjeniti dodajte ljutiku i pržite šest minuta, povremeno promiješajte. Pržite dok se ljutika ne počne karamelizirati, a onda dodajte karfiol, đumbir i začine. Pržite 4 minute, dok se karfiol ne počne karamelizirati. Dodajte temeljac i 1,4 žlice soli, kuhajte 6 minuta, dok tekućina ne ispari, pa sve prebacite u zdjelu. Umiješajte mljeveni slanutak, kikiriki, koricu limete, začinsko bilje, kaffir lime i brašno od slanutka.
Smjesu oblikujte u polpetice široke 4-5 centimetara, debele 1 centimetar. U velikoj tavi zagrijte ghee i pržite polpetice na srednjoj vatri oko 4 minute, po dvije minute sa svake strane. Moraju postati zlatnosmeđe. Gotove polpete držite na toplom. Možete ih poslužiti odmah nakon prženja vruće, ili na sobnoj temperaturi. Prije posluživanja pokapajte ih sokom limete.

Piletina s mlaćenicom i borovom soli

Sol do borovih iglica u sezoni kad smo okruženi borovima duhovit je detalj na ovoj piletini koja spaja hrskavost i kremaste okuse, ali i sjajan okusni akcent.

chef Isaac McHale, The Clove Club, London

Sastojci

Borova sol

  • 40 g svježih borovih iglica, i grančica za dekoraciju
    5 g sitne morske soli

Kora od palente

  • 400 g instant palente
    150 g škroba od tapioce
    50 g rižinog brašna

Piletina s mlaćenicom

  • 6 bataka
    300 g mlaćenice
    1 režanj češnjaka, zdrobljen
    suncokretovo ulje za prženje
    sitna morska sol

Borova sol (što ranije)
Sameljite borove iglice u mlincu za začine.Kad se pretvore u sićušna vlakna, dodajte 5 g soli i još malo meljite. Stavite u zatvoreni plastični kontejner, u hladnjak. Sol bi inače trebala stajati pet dana, ali esencijalna učinit će svoje i za dan i pol.

Piletina s mlaćenicom (24 sata ranije)
Ogulite kožu s bataka i otkoštite ih. Maknite sve masno tkivo i hrskavicu. Narežite na komade za jedan zalogaj, trebali biste ih dobiti 8 do 10 po batku.
Izvažite piletinu. Na svakih 100 g mesa izvažite 50 g mlaćenice i 1 g soli, pa ih stavite u zdjelu. Dodajte češnjak, promiješajte da se spoji i stavite piletinu u marinadu. Ostavite u hladnjaku 24 sata.

Kora od palente
U zdjelu stavite palentu, škrob od tapioce i rižino brašno. Promiješajte.

Priprema

Neka piletina sat vremena prije prženja dođe na sobnu temperaturu. Zagrijte ulje na 170 stupnjeva, uvaljajte piletinu u mješavinu s palentom, otresite višak i pržite oko 2 minute. Ocijedite masnoću na kuhinjskom papiru i dobro posolite borovom solju. Tresite piletinu, da se sol ne zalijepi za meso. Poslužite u zdjeli ukrašenoj borovom grančicom.

Kuhani slanutak stavite u blender, kratko ga sameljite u grubu pastu.
U veliku tavu na srednje jaku vatru stavite dvije žlice gheeja. Kad ghee počne pjeniti dodajte ljutiku i pržite šest minuta, povremeno promiješajte. Pržite dok se ljutika ne počne karamelizirati, a onda dodajte karfiol, đumbir i začine. Pržite 4 minute, dok se karfiol ne počne karamelizirati. Dodajte temeljac i 1,4 žlice soli, kuhajte 6 minuta, dok tekućina ne ispari, pa sve prebacite u zdjelu. Umiješajte mljeveni slanutak, kikiriki, koricu limete, začinsko bilje, kaffir lime i brašno od slanutka.
Smjesu oblikujte u polpetice široke 4-5 centimetara, debele 1 centimetar. U velikoj tavi zagrijte ghee i pržite polpetice na srednjoj vatri oko 4 minute, po dvije minute sa svake strane. Moraju postati zlatnosmeđe. Gotove polpete držite na toplom. Možete ih poslužiti odmah nakon prženja vruće, ili na sobnoj temperaturi. Prije posluživanja pokapajte ih sokom limete.

Kozice u kadaifu s umakom od naranče i ružmarina

chef Joël Robuchon

Umak od naranče i ružmarina ovo jelo čini podjednako egzotičnim i elegantnim. Dobro rješenje ako želite samo malo azijskog štiha na Novoj godini. Kadaif se može kupiti na Dolcu na polukatu ili ga možete napraviti sami.

Sastojci

  • 16 velikih kozica, očišćenih, s oklopom na repovima

Za umak od naranče

  • 3/4 šalice narančinog soka, svježe cijeđenog
    1/2 žličice čaja od jasmina
    1 grančica ružmarina
    1/2 žličice škrobnog brašna pomiješanog s 1 žličicom hladne vode
    1/4 žličice balsamica
    sol

Za kozice

  • 100 g kadaifa, podijelite u trake od 10-tak centimetara
    1/3 šalice svježeg bosiljka, sitno nasjeckanog
    1/3 šalice vlasca, narezanog na 2 cm
    1 veliko jaje
    1 žlica vode
    glatko bijelo brašno
  • svježe mljevenog crnog papra
    ulje za prženje

Priprema

Umak od naranče i ružmarina

Prvo infuzirajte narančin sok. U malom loncu pomiješajte narančin sok, čaj od jasmina i ružmarin, krčkajte na srednje jakoj vatri dok se ne reducira na 1/4 šalice, trebat će oko 5 minuta. Procijedite sok i vratite ga u lonac. Zakuhajte, pa u sok umiješajte škrob s vodom i kuhajte dok se ne zgusne, bit će dovoljno 30 sekundi. Umiješajte balsamico i posolite. Umak možete napraviti dan prije, čuvati ga u hladnjaku i zagrijati na sobnu temperaturu prije posluživanja.

U velikoj plitkoj posudi rukama razdvojite kadaif u četiri trake. Dodajte bosiljak i vlasac, protresite da se rasporede po tijestu.

U plitkoj zdjeli umutite jaje s vodom. U drugu plitku zdjelu stavite brašno. Posolite i popaprite kozice. Držeći ih za rep, uvaljajte ih u brašno, otresite višak, pa ih umočite u jaje i zamotajte u kadaif. Lagano pritisnite da se tijesto primi za kozice.

Stavite rešetku na pleh. U velikoj dubokoj tavi zagrijte ulje na 180 stupnjeva pa pržite kozice dok kadaif ne dobije zlatnu boju, trebat će oko 1 minute sa svake strane. Ocijedite višak masnoće na rešetki iznad pleha. Posolite. Kozice poslužite s umakom od naranče i ružmarina.

FacebooktwitterpinterestlinkedintumblrmailFacebooktwitterpinterestlinkedintumblrmail