Ana Grgić za puni Zinfandel’s kuha najveće hitove fine dininga

U petak navečer Esplanadin glavni restoran Zinfandel’s bio je neobično pun. Oko četrdeset ljudi večeralo je u tom zaista raskošno uređenom mjestu, s prosječnim cijenama glavnog jela od oko 180 kuna, i bez dodira s ulicom (što je minus za svaki hotelski restoran). Mnogi od sinoćnjih Zinfandelovih gostiju nisu, istodobno, bili i hotelski gosti. Čini se, dakle, da se Esplanadin stalni rad na Zinfandelu, koji se manifestira u čestom mijenjanju menija, uvođenju posebnih atrakcija poput flambé jelovnika i poboljšanju vinske karte, počeo isplaćivati. Osim toga, jučerašnja, vrlo dobra Zinfandelova popunjenost, skupa s još nekim indikatorima poput redovite rasprodanosti skupih vinskih večera, ukazuje da ambicioznim zagrebačkim restoranima ne ide loše. Naprotiv.

Chefica Ana Grgić na svom je jesenskom meniju uspješno kompilirala niz najvećih hitova fine dininga unatrag dva desetljeća. Kad kažemo kompilirala, ne mislimo na doslovno skidanje bilo čijih jela nego na preciznu uporabu raznih tehničkih i prezentacijskih postupaka, popularnih u hotelskoj visokoj kuhinji od sredine devedesetih do danas.

Izvrsni, prozračni i duboko aromatični mousse od vrganja okružen raskošnim smrčcima podsjetio nas je tako na mousse od šumskih gljiva što smo ga negdje 1994. ili 1995 jeli u londonskom La Tante Claire kod Pierrea Koffmanna. U ono je vrijeme Tante Claire bio jedini londonski restoran s tri Michelinove zvjezdice (Le Gavroche je je izgubio treću u proljeće 1993. godine).

Consomme od čičoka s kapelungama punjenim algama, prezentacijom, ali i unutarnjom logikom, asocirao je na klasičnu japansku kuhinju. U tom je odlično komponiranom jelu juha imala funkciju dashija, dakle, aromatične i supstancijalne podloge/omotača za kremasto-hrskavo i preukusno punjenje dugoljastih školjki.

Savršeno pečeni file divljeg brancina, s uzorno hrskavom kožicom, bio je pokriven velikim, zapečenim listom blitve što nas je, pak, asociralo na jedno predjelo Adrijina bliskog suradnika, velikog katalonskog chefa Carlesa Abellana, koje se sastojalo od još većih listova raznih zelenih salata pečenih na roštilju i prelivenih masnoćom iberica.

Couvert, krema od đumbira s ukiseljenom mladom mrkvom i dresingom od naranče, izgledom podsjeća na modernu skandinavsku kuhinju. Sorbet od divljeg šipka klasični je, pak, desert za ovo doba godine, koji nam je očistio nepce i vratio energiju. Nedostatak svježine i višak slatkoće u desertu od citrusa jedina je pogreška koju smo sinoć uspjeli pronaći u Zinfandelovoj kuhinji.

Kad smo prošli tjedan u Rovinju intervjuirali Heinza Becka, dugogodišnji chef rimske Pergole, koja već dugo drži tri zvjezdice, kazao nam je da večera ne završava desertom i odlaskom iz restorana, nego idućim jutrom. Ako ujutro ne osjećate težinu i umor od jučerašnje večere, to, smatra Beck, znači da ste zaista dobro večerali. Ana Grgić uspješno je ispunila taj važan kriterij jednog od najutjecajnijih europskih kuhara našeg vremena, koji na medicinskim fakultetima drži predavanja o zdravom visokom kuhanju.

Zinfandelova vinska lista značajno se popravila, osobito u francuskom sektoru, pa se tako na njoj nalaze i vintage Krug i Larmandier Bernier, dok među bordeauxima u oči upada više godišta Chateau Haut Briona. Neobično je, pak, što na karti koja želi biti međunarodno privlačna i hrvatski relevantna, nema baš ni jednog rizlinga (osim jednog nerelevantnog domaćeg), kao ni ozbiljnije selekcije prirodnih vina i oranža.

Prije tri tjedna ručali smo u opatijskoj Vili Ariston, koju je Ministarstvo turizma proglasilo najboljim hrvatskim restoranom za 2017. U konkurenciji je bio i Zinfandel koji je, eto, izgubio od Vile Ariston. Poslije jučerašnje večere još smo se jednom,vrlo zorno, uvjerili da žiri Ministarstva turizma zaista ne zna mnogo o restoranima.

FacebooktwitterpinterestlinkedintumblrmailFacebooktwitterpinterestlinkedintumblrmail

LISTE, RECEPTI...

VIEW ALL

Počinje glasovanje za izbor Restorana godine i Chefa godine Kulta Plave Kamenice

Na više od pedeset mail adresa uglednih profesionalaca…

4 najbolja zagrebačka steakhousea (i kratka gradska povijest žanra)

Steakhouse, najomiljeniji američki restoranski žanr, u Zagreb je…

Osnovni priručnik za hotele s pet zvjezdica

U Hrvatskoj se iz godine u godinu otvara…

Ferran Adrià 2011. je izdao avangardnu kuharicu za jeftino kućno kuhanje. Ova juha od dinje i grejpa je iz nje

Nikome nije bilo ništa jasno kad je Ferran…

Ovaj neobični rižoto braće Costardi radi se s redukcijom piva i kavom

Postupak za ovaj rižoto nije standardan, radi se…

DEFINITIVNA POVIJESNA LISTA: Najvažniji hrvatski restorani 1990-2010.

Kao i sve druge sfere našeg društva, hrvatska…