Ovi recepti chefa Filipa Horvata i tima Plavog podruma uvest će vas u kult mladih maslinovih ulja

Maslinarski krajevi Istre i Sjevernog Jadrana doslovno njeguju kult mladog maslinovog ulja. Berba maslina je najveće okupljanje zajednica. Vozite li se u ovo doba godine kroz te krajeve, vidjet ćete maslinike pune ljudi, u berbu dolaze cijele obitelji, prijatelji i rođaci. Između velikih zelenih cerada na koje padaju masline bijele se deke s hranom za berače, pred lokalnim uljarama formiraju se kolone automobila punih maslina koje vlasnici žele što prije prešati kako bi dobili to fenomenalno, aromatično, svježe, neonski zeleno mlado maslinovo ulje koje pršti okusima. Stari ljudi će vam ispričati kako masline nisu rađale svake godine, pa je svaka berba bila tim veće veselje.

U Istri, na Kvarneru i Dalmaciji, mlado maslinovo ulje najčešće se jelo najjednostavnije, sa svježim bijelim ili kruhom. “Gavuni, ali i frite su se frigale u mladom maslinovom ulju, a prava poslastica su bile malo deblje fete pršuta popržene na mladom maslinovom ulju uz dodatak vina,” kaže vlasnica restorana Plavi podrum Daniela Kramarić, najveća promotorica lokalnih maslinovih ulja među restoraterima.

Okusi mekog tek pečenog kruha i mladog maslinovog ulja za generacije stanovnika tih krajeva su i više od okusa djetinjstva. Okus i miris mladog maslinovog ulja i način na koji lokalno stanovništvo vrednuje taj proizvod, spadaju među definirajuće elemente tih lokalnih kultura. Stoga je i logično da je maslinovo ulje uz bijele tartufe najbolji hrvatski gastronomski proizvod, i da je Istra nekoliko godina zaredom u Flos Oleiu proglašena najboljom maslinarskom regijom na svijetu. Što valoraziciju mladog maslinovog ulja kao namirnice u vrhunskoj kuhinji čini još važnijom. Delikatnost, raskoš i svježina mladog maslinovog ulja stvoreni su za ozbiljnu gastronomiju. Filip Horvat iz zagrebačkog bistroa Ab Ovo mlado maslinovo ulje smjestio je u smjele i delikatne kombinacije Trojicu iznimno talentiranih chefova novije generacije zamolili smo za recepte za jela s mladim uljem. Ovo su njihovi prijedlozi.

CHEF FILIP HORVAT – Ab Ovo, Zagreb

Kozja skuta, kozice i mlado maslinovo ulje

  • kozice
  • kozja skuta
  • mlado maslinovo ulje
  • Delamain Cognac
  • tamni temeljac od ljuskica kozica
  • peršin list
  • cvijet soli
  • crveni papar
  • kakao

Kozju skutu staviti u vakuum vrećicu, dodat maslinovo ulje i sol. Kuhati 20 minuta na 65 stupnjeva. Očišćene kozice zapeći, maknuti s tave i deglazirati tavu Delamain konjakom i crvenim paprom, dodati malo temeljca od kozica. Peršinov list blanširati, staviti u ledenu vodu da peršin ne promijeni boju. Štapnim mikserom usitniti peršin. Lagano dodavati maslinovo ulje. Kad se maslinovo ulje i peršin povežu, procijediti kroz fino sito da se uklone komadići peršina. Tamni temeljac povezati kakaom.

Skutu servirati ugrijanu i narezanu. Do skute staviti, kozicu, povući par crta umaka sa kakaom. Pokapati umakom od konjaka. Po skuti politi malo mladog maslinovog ulja.

 

Biskvit od mladog maslinovog ulja, granita od maslinovog ulja, creme brulee od čokolade, kolačić od cvijeta soli, čokolade i badem


Biskvit od mladog maslinovog ulja

  • biskvit od maslinovog ulja
  • glatko brašno
  • prašak za pecivo
  • organska jaja
  • šećer
  • jogurt
  • bademovo brašno
  • mlado maslinovo ulje

U stojećem mikseru pjenasto umutiti jaja i šećer. U zdjeli pomiješati suhe sastojke. U smjesu od jaja dodati jogurt i suhe sastojke, lagano miješati. Ručno umiješati maslinovo ulje. Peći na 165 stupnjeva 18 min. Kad se biskvit ispeče, pustiti da se ohladi. Tanko narezati i staviti u pećnicu da se dehidrira i postane hrskav.

Granita od maslinovog ulja

U klasičnu smjesu od granite u mikseru umiješati maslinovo ulje. Napuniti u male staklenke i držati u zamrzivaču.

Slani kolačić od čokolade i cvijeta soli

  • kakao
  • badem krupnije mljeven
  • cvijet soli
  • oštro brašno
  • šećer
  • maslac

Sve sastojke pomiješati i stavit peći na 200 stupnjeva 20 minuta.

Creme brulee od čokolade

  • vrhnje za šlag
  • šećer
  • čokolada, Valrhona Guanaja 70%
  • žumanjak
  • kakao
  • oštro brašno

Vrhnje za šlag ugrijati i preliti preko čokolade. U stojećem mikseru miješati šećer i žumanjke dok se šećer ne otopi, smjesa ne smije biti pjenasta. Smjesu od žumanjka i šećera dodati u smjesu od čokolade i vrhnja i pomiješati. Dodati brašno i kakao.

Staviti u silikonske kalupe. Staviti u vodenu kupelj u pećnicu na 140 stupnjeva. Temperatura mora biti 85 stupnjeva.

Prije serviranja, granitu pomiješati i dodati maslinovo ulje. Uz granitu servirati hrskavac. Creme brulee sa dovršiti brenerom. 

CHEF MATIJA MRATINIĆ – Plavi podrum, Volosko

“Nudo” / Sirovi repići kvarnerskih škampi 


za 4 osobe

  • 1 kg živih kvarnerskih škampi
  • 10 dkg riže Scotti Carnaroli
  • 1 dcl Ipša Leccino maslinovo ulje, berba 2017
  • 10 dkg mrkve
  • limun
  • ružičasta himalajska sol
  • bijeli  papar Sarawak s Bornea
  • crveni papar za dekoraciju

Puhana riža s okusom škampa

Rižu skuhati u temeljcu od škampa, samljeti, sušiti na 70 stupnjeva 4 sata, pa pržiti u dubokom ulju.

Mrkvu dehidrirati, pa samljeti u prah.

Škampe očistiti i doslovno samo nekoliko sekundi marinirati u mladom maslinovom ulju Leccino od Ipše s par kapi limuna. Začiniti himalajskom solju i Sarawak bijelim paprom.  Škampe složiti u puhanu rižu, po želji ukrasiti maslacem od Leccino Ipša maslinovog ulja.

 

CHEF DANIJEL JARDAS – Plavi podrum, Volosko

Marinirane kvarnerske sardele u mladom Ipša Leccinu
za 4 osobe

  • 1 kg sardela ili inćuna
  • tikvice, brokule
  • 0,25 l mladog Leccino Ipša maslinovog ulja
  • crna havajska sol
  • limunov sok

Sardele očistiti i marinirati par sati u emulziji Leccino Ipša mladog maslinovog ulja i limuna, začiniti po želji. Tikvice i brokule blanširati, ohladiti, začiniti maslinovim uljem. Par inćuna servirati na tikvici, ukrasiti brokulama, mikro zelenjem od brokula, rige i rotkvica, te jestivim cvijećem. Ukrasiti prahom i maslacem od Ipša Leccino mladog maslinovog ulja.

Mlado maslinovo ulje u kombinaciji sa sirovim plodovima mora dodatno dolazi do izražaja, postaje više od začina, postaje ravnopravna namirnica. Termička  obrada, pogotovo produljena, ugasila bi mirise, a produbila gorčinu.

FacebooktwitterpinterestlinkedintumblrmailFacebooktwitterpinterestlinkedintumblrmail